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细菌性食物中毒

细菌性食物中毒：指因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌细菌性食物中毒一、概述(一)流行病学特点1.发病率高，病死率因病原而异2.夏秋季发病率高3.动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品畜禽肉水产品奶、蛋也有植物性食品：剩饭、米糕、发酵面粉(二)病因1.污染2.高温存放3.未煮熟4.煮熟再污染中毒发生的原因（三个环节）⑴食品被致病菌污染⑵食品中污染的致病菌有繁殖的机会⑶食用前未加热或未彻底加热食品中的细菌包括：致病菌：伤寒杆菌、痢疾杆菌、霍乱弧菌等引起肠道传染病相对致病菌：沙门氏菌、副溶血弧菌等引起食物中毒非致病菌：假单胞菌属、黄杆菌属等引起食品腐败变质（三）临床表现以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等在各种食物中毒中，细菌性食物中毒占有较大比重（占食物中毒事件总数的30%~90%，中毒人数占食物中毒总数的60%~90%）预防细菌性食物中毒是我国餐饮业卫生（四）细菌性食物中毒的防治原则1.防止食品污染(1)宰前检验(2)宰后检验(3)储藏、运输、加工、销售各环节的卫生特别是熟肉制品2.控制繁殖(1)低温贮存(2)加盐量达10%3.食前彻底加热肉块深部温度≥80℃肉块≤1kg，持续煮沸2.5～3小时常见的细菌性食物中毒类型中毒机制潜伏期(小时)临床特点污染食物沙门氏菌 活菌感染 6~12 高热、黄绿色动物性食品食物中毒 +内毒素 水样便致病性大肠肝菌 活菌感染 4~48 发热、米泔水各类食品食物中毒 或肠毒素 样或脓血便， 有里急后重感副溶血性弧菌 活菌感染 2~40 发热明显，脐海产品，食物中毒+肠毒素+ 部阵发性绞痛咸菜耐热性溶血素 血水样便葡萄球菌 肠毒素 1~6呕吐明显，奶制品，食物中毒 水样便肉类，米饭肉毒杆菌肉毒毒素 12~36肌肉麻痹，自制发酵食物中毒 神经功能不全食品、罐头二.沙门菌食物中毒(一)病原1.原因食用了被沙门菌污染的食物而引起的食物中毒，在细菌性食物中毒中较为常见。2.特性(1)不耐热100℃立即死亡70℃5分钟死亡(2)不分解蛋白质：污染食品后无感官性状的变化(3)有菌毛(4)产生内毒素、肠毒素(二)流行病特点1.季节性：多见于夏秋季2.中毒食物：动物性食品为主生前感染：原发、继发3.进入食物途径生肉污染熟制品污染中毒菌量：100000个/g食物(三)发病机制1.感染型中毒侵袭肠粘膜：急性胃肠炎释放内毒素：体温升高2.毒素型中毒产生肠毒素：肠腔水钠潴留腹泻(四)临床表现胃肠炎型急性胃肠炎症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻发热38～40℃，重者出现神经系统症状。发热(五)预防1.防止食品污染(1)做好宰前、宰后检验(2)工作人员要做好定期健康检