2.团体标准《柿子醋生产技术规程》(征求意见稿)编制说明.doc

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团体标准《柿子醋生产技术规程》（征求意见稿）

编制说明

一、项目来源

根据《广西标准化协会关于下达2023年第一批团体标准制修订项目计划的通知》（桂标协〔2023〕2号）精神，由广西壮族自治区农业科学院提出，广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所、广西标准化协会、平乐县农业农村局、广西平乐栊珑农业开发有限公司、桂林恭城丰华园食品有限公司、桂林柿宝生物科技有限责任公司等单位共同起草的团体标准《柿子醋生产技术规程》（项目编号2023-0104）获批立项。

二、项目背景及目的意义

党的十九大提出实施乡村振兴战略，将产业兴旺、特色农业发展作为其中重要目标和内容。2021年，自治区政府发布了《广西食品工业高质量发展“十四五”规划》，自治区工业和信息化厅《关于印发加快推进广西优势特色食品产业高质量发展实施方案的通知》(桂工信食品〔2021〕418号）等一系列重要政策，全面实施工业强桂战略，以做大做强食品工业为目标，力争在构建现代食品工业产业体系上有新突破，到2025年，依托区域资源优势和产业发展基础，满足人民群众不断升级的消费需求，以安全、特色、健康、优质为发展方向，推动广西食品制造高端化、智能化、绿色化发展，形成质量安全水平全面提高、区域特色鲜明突出、自主创新能力显著增强、高端产品供给能力提升、产业集中度大幅提高、具有核心竞争力的食品产业体系。

中国柿产业规模位居世界首位。据联合国粮农组织（FAO）统计，2019年我国柿产量约为325万吨，分别占世界总产量的75%。广西为我国最大的柿子产区，年产量140万吨，主要品种为月柿，集中在桂林市恭城县、平乐县山区丘陵地带，该地区因特殊的地理位置和气候被国内外柿子专家公认为月柿最佳生态区，柿子已经称为当地农业的支柱产业。2015年“恭城月柿”被农业部批准为“农产品地理标志登记保护产品”，2017年被认定为中国重要农业文化遗产。2015年农业部绿色食品管理办公室批准恭城县10万亩月柿基地为“全国绿色食品原料标准化生产基地”；目前恭城瑶族自治县月柿栽培面积23万亩，产量70万吨，平乐县栽培面积13.6万亩，产量37万吨。全区从事月柿种植、加工、运输、销售等环节的人数50多万人。

经编制组前期调研调查显示，目前广西生产柿子醋的企业主要集中在广西桂林一带，目前广西生产柿子醋发酵的生产企业有3家企业，分别是桂林恭城丰华园食品有限公司、桂林柿宝生物科技有限责任公司、广西平乐栊珑农业开发有限公司；都有自己的发酵工艺和柿子醋产品。桂林恭城丰华园食品有限公司采用液态深层静置发酵的方式，年产柿子原醋100吨，产品供销于汇源；广西平乐栊珑农业开发有限公司采用液态发酵方式，年产柿子醋1.6万吨，柿子酵素9000吨；衍生系列产品如柿醋特饮、柿醋饮料等约30000吨；年产值约42200万元，创税约6000万元。桂林柿宝生物科技有限责任公司通过购买柿子原醋，企业将根据市场需求进行产品调配加工成柿子醋，产品畅销国内大中城市，出口法国、泰国、韩国等国家。

近年来，由于市场需求看好，柿子鲜果及加工成柿饼的市场销售价始终坚挺，鲜果每公斤平均价达3～4元，柿饼每7～12元/kg。目前每年广西约70万吨月柿脱涩后以脆柿形式通过电商、经销商等渠道鲜销、50万吨加工成柿饼销售，作为柿子第一大产区的广西，柿子加工一直停留在初加工阶段，且产品质量安全问题稳定。由于二产产业发展水平低，导致柿子价格长期处于农民丰产不丰收水平。2018柿饼染色事件给广西柿子产业蒙上一层阴影，产品形式单一、创新性不足，是制约广西柿子产业做大做强的关键所在。因此开发新型月柿加工产品，建立标准化加工技术体系和质量安全标准迫在眉睫。因广西柿子醋生产企业有3家，且生产的柿子醋的工艺都不相同，需要进行产品分类，产品分为发酵型柿子醋和调配型柿子醋的生产技术。因柿子含有单宁成分比较高，发酵型柿子醋在生产过程中存在如何脱涩的问题及快速澄清两个关键技术点，该标准的发布能够解决并规范以上两个问题的关键点。

柿子醋缺乏工业化加工标准，目前在广西区内加工企业主要是以广西平乐栊珑农业开发有限公司、桂林恭城丰华园食品有限公司、桂林柿宝生物科技有限责任公司为代表，实施的标准为产品的企业标准。开展团体标准《柿子醋生产技术规程》研发，结合国内外现代高新技术、装备，研发新产品，研究发酵型柿子醋产品，规范柿子发酵制备原醋的工艺参数等加工条件和工艺，有利于柿子果醋产品的稳定性和品质保持，对提高柿子资源利用率，提升柿子附加值，增加种植者的经济效益，丰富果醋市场产品种类等具有十分重要的意义；有利于延长产业链，带动广西地方产业优化升级、促进乡村振兴具有重要意义。

通过制定团体标准《柿子醋生产技术规程》，以标准为抓手，统一规范柿子发酵制备原醋生产技术要求，并从产品口感入手进行脱