食品加工卫生标准操作程序（SSOP）的建立与实施（食品安全管理课件）.pptx

;卫生标准操作程序（SanitationStandardOperationProcedure），简称SSOP。

它是食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良的人为因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。;;l．加工企业必须建立和实施SSOP，以强调加工前、加工中和加工后的卫生状况和卫生行为。

2．SSOP应该描述加工者如何保证某一个关键的卫生条件和操作得到满足。

3．SSOP应该描述加工企业的操作如何受到监控来保证达到GMP规定的条件和要求。

4．须保持SSOP记录，至少应记录与相关的关键卫生条件和操作受到监控和纠偏的结果。

5．官方执法部门或第三方认证机构应鼓励和督促企业建立书面SSOP。;;1．用于接触食品或食品接触面的水、冰的安全。

2．与食品接触表面的卫生状况和清洁程度，包括工器具、设备、手套和工作服。

3．防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、生食与熟食之间的交叉污染。

4．手的清洗消毒设施及卫生间设施的维护。

5．保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、燃油、杀虫剂、清洗剂、冷凝水、涂料、铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂质的污染。

6．有毒化学物质的正确标志、贮存和使用。

7．直接或间接接触食品的职工健康状况的控制。

8．害虫的控制及去除（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）。;;;;;（l）水的贮存方式。

包括水塔、蓄水池、贮水罐等。

（2）水的处理方式。

包括物理处理（沉淀、过滤）、化学处理（离子交换）。水的消毒处理有加氯处理（自动加氯系统）、臭氧处理、紫外线消毒等几种方法。

除了对水进行处理外，还必须对水塔、蓄水池、贮水罐等水的贮存环境进行定期的清洗消毒，清洗消毒的方法和频率必须在SSOP中做出规定，清洗消毒的记录予以保存。;;;;（l）防虹吸设备：水管离水面距离为2倍水管直径。

（2）防止水倒流：水管管道有一死水区；水管龙头真空阻断。

（3）洗手消毒水龙头为非手动开关。

（4）加工案台等工具有将废水???接导人下水道装置。

（5）备有高压水枪。

（6）有蓄水池（塔）的工厂，水池要有完善的防尘、防虫鼠措施，并进行定期清洗消毒。;;;;;（1）清洗、解冻用流动水，清洗时防止污水溢溅。

（2）软水管颜色要浅，使用不能拖在地面上。

;;（l）监测频率

①.企业对水的余氯每天一次，一年对所有水龙头都监测到；

②.企业对微生物至少每周一次；

③.当地卫生部门对城市公用水全项目每年至少两次，并有报告正本；

④.对自备水源监测频率要增加。

（2）取样计划。每次取样必须包括总出水口；一年内做完所有的出水口。

（3）取样方法。先对出水口进行消毒，放水5min后取样。

（4）日常检测采用试纸、比色法、化学滴定方法检测余氯和pH值以及微生物指标。;;（1）污水的处理应符合国家环保部门规定；符合防疫的要求；处理池地点的选择应远离生产车间。

（2）废水排放设置

①.地面处理（坡度）：为便于排水和防止周围的水逆流进入车间，车间整个地面的水平在设计和建造时应该比厂区的地面略高，并在建造时使地面有一定的坡度，一般为l°~1.5°斜坡。

②.加工用水、台案或清洗消毒用水不能直接流到地面，而应直接入沟，以防止地面的污水飞溅，污染产品和工器具。

③.废水流向应从清洁区向非清洁区。

④.排水沟：排水沟应采用表面光滑、不渗水的材料铺砌，施工时不得出现凹凸不平和裂缝。;;

供、排水网络图（含出水口编号）

官方水质检测报告

化验室水质检测报告（微生物、余氯）

制冰记录或冰的检测报告

如有自备水源，需有水处理记录

如有储水设施应有清洗消毒记录

;;监控时发现加工用水存在问题，应停止使用这种水源，直到问题得到解决。

监测时发现在硬管道处有交叉连接时，须立即解决。出现问题处若不能被隔离（如用关闭的阀门），加工应终止，直到修好为止。在不合理的情况下生产的产品不能运销，除非其安全性得到验证。

;;与食品接触的表面是指接触人类食品的那些表面，以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触的表面上的那些表面。根据潜在的食品污染的可能来源途径，通常把食品接触面分成直接与食品接触和间接与食品接触的表面。

直接接触的表面有：加工设备、工器具、操作台案、传送带、贮冰池、内包装物料、加工人员的工作服、手套等。

间接接触的表面有：未经清洁消毒的冷库、车间和卫生间的门把手、操作设备的按钮、车间内电灯开关等。;;食品接触面的材料应采用无