食品加工危害分析及关键控制点（HACCP）的建立与实施（食品安全管理课件）.pptx

;原理一：危害分析和确定预防措施;定义;显著危害与危害的区别;危害识别及评价的准备;

;哪些是HACCP中的“危害”

;食品安全的危害;肉制品常见安全危害;HACCP中的“危害”:指任何一生物的、化学的或物理的、能够引起一种无法预料的、使消费者健康受到损害（可能引起疾病或伤害）的可能性。不包括食品中不能令人满意的一些现象。如：

?昆虫

?头发

?脏物

?经济诈骗

?不直接影响食品安全的违规现象;1、生物危害

细菌

微生物病毒(肝炎病毒)

原生生物(寄生虫)

;2、化学危害

?天然化学物质

?有意加入的化学物质

?无意或偶然加入的化学药品;天然化学物质的种类:

霉菌毒素（黄曲霉素）

贝类毒素

鱼类毒素

野生菌类毒素;无意或偶然加入的化学药品：

农药（杀虫剂、除草剂）

禁用物质(苏丹红、孔雀石绿）

有毒元素或化合物（铅、砷、汞、氰化物等）

其它化学物质（消毒剂、清洁剂等）

;3、物理的危害

例子：

危害品为什么是危害？

玻璃割破、流血、可能要

动手术取出

金属刺伤、牙齿崩裂、可能

要动手术;危害分析（HA）

?对食品原料、加工、贮存、运输、销售等环节的实际和潜在的危害进行分析判定和预测；

?对工艺中每个工序进行危害分析和风险评价；

?确定与食品生产各阶段有关的潜在危害性及其程度；

?鉴定并列出各有关危害、规定具体有效的控制措施。;危害分析;注意;3.确定可能发生的和潜在的有害生物原料、化学原料、加工步骤或物理危害，并评估其可能对食品安全产生的风险。

4.预防措施的制定要根据危害的特性，不同的危害确定不同的预防措施。

;预防措施（举例）;;关键控制点：能实施控制，从而对食品安全的危害加以预防、消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工序。;CCP的确定：

关键控制点是指通过实施预防或控制措施，能够消除、预防或最大限度地降低在特定的食品生产过程中???危害，使每一个CCP所产生的危害经过控制得以防止、消除或降至可接受水平。;CCP与SSOP控制区分;常见的关键控制点-1;常见的关键控制点-2;常见的关键控制点-3;判断树;

1.对已确定的危害,在本步骤或随后的步骤中,

是否有相应的预防措施?

;CCP判断树

应用判定树的逻辑推理方法，确定HACCP系统中的关键控制点（CCP）。对

判定树的应用应当灵活，必要时也可使用其他的方法;判断树：;

;以下步骤可考虑作为关键控制点：;如何确定CCP点;原料CCP判断树;加工过程CCP判断树;提示;

本步能控制，但后工序不能控制，本步是CCP;

本步不能控制，但后工序能控制，后工序是CCP;

本步不能控制，后工序也不能控制，修改工艺。

;不同产品种类常设的CCP;

速冻方便食品（包括含肉、蔬菜、水产等原料的食品）

原辅料接受、加热、金属探测等

果蔬汁

原辅料接受（注意棒曲霉毒素）、杀菌

蔬菜类

原辅料接受（最重要）、漂烫、金属探测

;其他食品

干制、酸化、盐腌、糖腌步骤是重点，常设CCP

若有添加亚硝酸盐的腌制步骤，该步骤应是CCP。

若有裹面糊工艺的产品，面糊的温度和时间控制是CCP。

常温下易繁殖细菌的食品，无论是金属罐，还是玻璃瓶、塑料瓶、铝箔袋、塑料袋等，封口都是重点，一般都是CCP。

;;关键限值(CL)区分可接收和不可接收的判定值。

当超出或违反关键限值时,受影响产品应视为潜在不安全产品进行处理。

关键限值确定原则

直观

易于监测

快速

科学性和可操作性

;确定关键限值的信息来源;确定关键限值应注意：;建立关键限值;关键限值CL;关键限值的选择;（1）

关键控制点（CCP）;关键限值（CL）的信息来源;提示;

良好CL;

对每个CCP点需确定一个标准值，以确保每个CCP限制在安全值以内。

关键限值常是一些工艺参数，如温度、时