食品安全与质量基础知识（食品安全管理课件）.pptx

食品安全及其影响因素Theteachingresourcelibraryoffoodqualityandsafety

目录Contents食品安全的概念1影响食品安全的因素2

食品安全概念联合国粮农组织（FAO）定义：—Foodsecurity的定义是指食品的量的安全：指所有人在任何时候都能在物质上和经济上获得足够、安全和富有营养的食物以满足其健康而积极生活的膳食要求。—Foodsafety定义是指食品质的安全：指食品中有毒、有害物质对人体健康的影响的公共卫生问题。

食品安全概念数量角度质量角度发展角度要求国家能够提供给公众足够的食物,满足社会稳定的基本需要；要求食品对人体健康不造成任何危害,并获取充足的营养;要求食品的获得要注重生态环境的良好保护和资源利用的可持续性。

食品安全概念我国《食品安全法》所要强调的“食品安全”，则是一个狭义的概念：是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。本门课程中所提到的“食品安全”也是狭义上的食品安全概念，也就是食品在质量上的安全性。

影响食品安全的因素生物性危害是目前食品安全最大的危害，也是食源性疾病的最大祸根。食品在生产、包装、运输过程中受到污染，导致大量的细菌、霉菌和寄生虫滋生，易造成食物中毒。生物性危害主要包括细菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌、致病性大肠杆菌和单增李斯特菌等）、霉菌（黄曲霉等）、病毒（甲型肝炎病毒、诺沃克病毒、疯牛病病毒和口蹄疫病毒等）及寄生虫。——生物性危害

影响食品安全的因素——农药、兽药、化肥、饲料添加剂等残留近年来，困扰食品安全的化学污染物主要来自农药、兽药、化肥、饲料添加剂等化学物质。由于这些化学品性质稳定不易降解，在食品链、环境和人体可长期残留，对食品的安全性以及人类健康构成很大的威胁。

影响食品安全的因素——食物中存在的天然有毒有害物质食物中含有的天然有毒有害物质（胰蛋白酶抑制剂、秋水仙碱、河豚鱼毒素等）也可能引起食物中毒，主要由遗传、过敏反应、食用量过大和食物成分不正常等原因引起中毒。

影响食品安全的因素——环境污染随着这些年我国经济的迅猛发展，随之带来的环境问题日益突出，大气污染、水体污染、土壤污染、放射性物质污染等所有这些都是影响食品安全很重要的一个方面。

影响食品安全的因素——食品添加剂的超范围超量使用食品添加剂是食品工业中发展中的一个重要“角色”，使用食品添加剂可使食品色、香、味更佳，保质期更长，但超范围、超量使用食品添加剂会给食品安全带来风险。

影响食品安全的因素——人为制造假冒伪劣食品

利用非法添加物或特殊工艺改善食品的感官及理化特性。例如使馒头、包子增白的二氧化硫；使大米、饼干增亮的矿物油；改善米粉、腐竹口感的“吊白块”；增加奶粉中蛋白质含量的三聚氰胺等。

影响食品安全的因素——新技术的应用给食品安全带来新的挑战随着转基因食品的商品化生产，转基因食品的安全性越来越受到关注。虽然转基因食品研究历史只有短短几十年，但其提高产量、增强自身抗病抗虫等优点较为明显，另一方面，其潜在的风险，如过敏性、毒性及对环境影响也令世人关注。

食品安全危害及控制Theteachingresourcelibraryoffoodqualityandsafety

目录Contents食品安全危害及来源1食品安全危害的控制2

食品安全危害及来源根据GB/T22000-2006食品安全管理体系食品链中各类组织的要求，对于食品安全危害的定义为：食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。食品安全危害生物性危害化学性危害物理性危害

食品安全危害及来源——生物性危害食品中的生物性危害是指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。食物中的生物性危害有可能来源于原料，也有可能来自于食品的加工过程。?生物性危害细菌性危害真菌性危害病毒性危害寄生虫危害

食品安全危害及来源——化学性危害食品中的化学性危害是指食用后能引起急性中毒或慢性积累性伤害的化学物质。?各种有毒化学物质进入食品并使其具有毒性，主要是由于食品在生产、加工、贮存和运输过程中，受到这些化学物质的严重污染。真菌毒素藻类毒素植物毒素动物毒素食品添加剂加工助剂非法添加物农药残留设备包材等食品含放射性兽药残留环境污染食品加工使用食品加工产生化学性危害天然存在有意添加外来污染

食品安全危害及来源——物理性危害食品中的物理性危害是指食用后可