【生物课件】2023届高三一轮复习生物：传统发酵技术的应用课件.pptxVIP

从传统发酵技术到发酵工程;③1897年，科学家发现了酶在酵母菌发酵中的作用。微生物的分离和纯化技术得到了应用，发酵生产的工艺和设备不断完善，传统的固体发酵开始向半固体发酵和液体发酵演变，作坊式手工生产向现代工业化生产方向发展。;⑤1957年，通过人工诱变特定微生物，获得具有更高生产能力的突变类型。;发酵工程：是指利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品，它涉及菌种的选育和培养、产物的分离和提纯等方面；;课标内容要求;“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”（唐·王翰）诗中提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而来的。通过微生物的发酵作用还可以制作葡萄醋。葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品，为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻;一、发酵与传统发酵技术;（1）实例——腐乳

①原料：豆腐。

②多种参与发酵的微生物：____、____和____等，其中起主要作用的是____。

③发酵原理：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的______分解成小分子的____________，脂肪酶可将脂肪水解为________________，味道鲜美，易于消化吸收。;④制作流程;直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。;思考辨析：使用酵母制作馒头属于传统发酵技术吗？;下列关于传统发酵食品的叙述，不正确的是()

A．传统发酵产品需要多种多样的微生物

B．腐乳的制作直接利用了原料中天然存在的毛霉、酵母等微生物

C．传统发酵食品以单一菌种的固体发酵和半固体发酵为主

D．腐乳的制作需通过微生物的代谢把蛋白质转化为人需要的氨基酸;制作传统泡菜;1.乳酸发酵;（2）原理：;2.材料用具;3.制作流程;⑤用水密封泡菜坛的目的：

⑥以上说明泡菜制作需要什么条件？

;⑧制作泡菜往往要加入一些白酒，加入白酒有什么作用？;4.泡菜的制作过程分析

泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个???段。

(1)发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃,坛内尚有留存的O2，等微生物呼吸作用，产生较多的CO2,会有气泡从坛沿水槽内间歇性地放出，从而使坛内逐渐形成厌氧状态，发酵开始。;(2)发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，厌氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。

试分析此时期坛内其他微生物的活动情况及原因：;5、泡菜腌制中亚硝酸盐产生;为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？;【典例】某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”，在用5﹪的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见右栏曲线图，请你帮他分析问题。;小结：泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化

;2.酒精发酵;⑥菌种来源：;C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量;1、为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？;（3）果酒发酵的条件;3.醋酸发酵;①若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：;（4）果醋发酵的条件：

①温度：

②需要充足的氧气

③pH：

④时间：;器具消毒;榨汁装瓶;酒精发酵;果酒检测;重铬酸钾法检测发酵液中的酒精;打开瓶盖，盖上纱布;分析发酵装置：;结构;①为什么排气口胶管长而弯曲？

②该装置还能继续改进吗？;下图甲是果酒和果醋发酵的装置图，图乙是果酒和果醋制作过程中发生的物质变化。下列有关叙述中，正确的是;①在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？其中最明显的变化发生在发酵后多少天？引起变化的原因是什么？;②在制作果酒的过程中，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长？它们会对果酒发酵产生影响吗？如果有，如何避免这种影响？;③在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵？醋酸菌从何而来？采用什么措施可以加快果醋的制作？