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大肉分割流程营运部白条大分割：后腿分割五花分割排骨分割前段四部分片猪肉：指将宰后的整只猪胴体沿脊椎中线，纵后锯(劈)成两分体的猪肉。片猪分为硬扇和软扇（脊骨较宽的为硬扇反之为软扇）1.清理白条上的血渍及污渍2.一片白条首先去除里小脊肉然后分为三大段：1.前腿2.中段3.后腿分割小里脊：一手抓住小里脊，一手持刀插入小里脊和脊骨交界处2公分左右，由上到下划开，带到猪后段上。分割小里脊修整干净。猪后腿：尾骨连接处第一关节下刀，砍断脊骨，并随着刀口处成45度（小于45度会损害商品的毛利，大于45度会导致商品无品项，影响销售），沿着后腿边缘平滑下刀，取下后段。分前腿：将剔肉小刀插入肋骨第五或第六根之间，沿骨间隙将肉分开。分出前腿：用砍刀将脊骨连接处剁开，分出前腿。注意事项：用砍刀剁时要准，减少刀数，以保持前腿和五花肉的整齐。后腿分好的猪肉三段：前腿、中段、后腿中段前腿小里脊肉：也称腰柳、腰背。为猪身上最细嫩的肉，水分含量足，肌肉纤维细小，肥瘦分割明确，上部附有白色油质和碎肉，背部有薄板筋。宜炸、爆、烩、烹、炒、酱、腌。如软炸里脊、生烩里脊丝、清烹里脊等。工艺特征:在脊椎骨下约4-6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉，无刀伤、碎骨，肌膜完整后腿分割后腿可分为：1.后蹄膀2.带皮后腿（可分精切和超值）3.后腿瘦肉4.尾骨5.筒子骨后腿分割：修整后腿上的血渍与污渍等。先把里脊取下。从三叉骨处下刀，沿尾脊骨边缘分割出整块尾脊骨，脊骨上尽量少带瘦肉，否则影响毛利。沿后腿关节处齐刀下后膀，刀切面要求平滑，清理膀上的毛渣，从肉中取出后腿骨，刀紧贴后腿骨，下刀不宜过深，以免伤及后腿瘦肉的整体性，影响品相。骨上略带红，但不能带块状肉，避免降低毛利。从后腿中分割出带脂后腿。从带脂后腿中分割出4号肉（精瘦），同时分割出元宝肉、黄瓜条等，满足市场需求，最大限度地提升商品毛利。后座肉也称后秋。猪肋骨以后骨肉的总称。包括门板肉、秤砣肉、盖板肉、黄瓜条几部分。①门板肉。又名无皮后腿、无皮坐臀肉。其肉质细嫩紧实，色淡红，肥瘦相连，肌肉纤维长。用途同里脊肉。②秤砣肉。又名鹅蛋肉、弹子肉、免弹肉。其肉质细嫩，筋少，肌纤维短。宜于加工丝、丁、片、条、碎肉、肉泥等。可用炒、煸、炸收、氽、爆、溜、炸等烹调方法。如炒肉丝、花椒肉丁等。③盖板肉。连接砰砣肉的一块瘦肉。肌纤维长。其肉质、用途基本同于“砰砣肉”。④黄瓜条。与盖板肉紧相连接的一块瘦肉，肌纤维长。其肉质、用途基本同于“秤砣肉”。分出后肘:在肘骨和筒子骨关节处将下刀，断开。要求：肉面与肘皮整齐，无刀伤、碎骨。修理后座肉的碎皮及碎肉后腿分割：从三叉骨处下刀，沿尾脊骨边缘分割出整块尾脊骨，脊骨上尽量少带瘦肉，否则影响毛利。沿后腿关节处齐刀下后膀，刀切面要求平滑，清理膀上的毛渣，从肉中取出后腿骨，刀紧贴后腿骨，下刀不宜过深，以免伤及后腿瘦肉的整体性，影响品相。骨上略带红，但不能带块状肉，避免降低毛利。剔出叉尾骨和筒子骨要求：筒子骨和叉尾骨带肉均匀，表面整齐；将叉尾骨和筒子骨从关节处切开切开的叉尾骨和筒子骨分出后腿上部一般后腿肉将后腿肉上的坐臀肉分出精瘦肉修理精瘦肉上的脆皮及隔膜和碎肉分割好的后臀精瘦肉将剩余后臀肉进行分割，切出整块二刀后肉切出的二刀后肉对二刀后肉进行陈列前分割，分出每块约8两左右（一般约为3-4块）切割好的二刀后肉将分割剩余后座肉按肥瘦比例切出，准备上架销售沿着排骨及软骨周边成圆弧形分割排骨，下刀不宜过深，以免伤及五花肉。紧贴排骨与五花下刀，排骨与五花之间要求两边见红（俗称：排骨不露骨，五花不露白），所分割下的排骨上带的3号肉（里脊）分割时注意：排骨上带肉均匀，五花肉切面整齐，不能有碎刀肉一手抬起排骨，一手持刀将肉与排骨彻底分开；注意事项：龙骨上带肉均匀，条肌肉切面整齐；排骨分割为了保证商品品相，提升商品毛利，在整块排骨由前至后的第五根骨头处下刀，分割带颈前排与通排（要下到无明显的刀伤，不要伤到五花肉。最好一刀拉下，这样可确保排骨看面的平滑，品相美观）。（同时，为了满足市场需求，紧沿里脊边缘下刀，可将通排分为大排与肋排，更好的提升商品毛利。）将后龙骨剁开，要求一刀剁开，剁面整齐；从后排第五根肋排与第六根中间切开，分出精肋排和精一字排将精一字排用刀沿两肋骨中间进行均匀分割沿切割好的切面将精一字排的龙骨剁开，要求一刀剁开，剁面整齐把精一字排每根根剁开分割好的精一字排分割好的精一字排和精肋排五花分割：修整五花肉边缘，清除奶脯。2.便于五花肉更好的售卖，保证其品相，在五花肉上留1公分左右里脊肉处下刀，分割；里脊肉。3.可以结合市场需求，提升商品毛利，以商品实际情况为依据，在小五花3公分左右下刀取下小五花，紧接下刀处15公分左右分割出腩肉精致五花将精五花肉和猪楠肉整齐的分开进行整理沿里脊