食品化学与健康—茶、酒与健康.pptx

茶叶中的主要成分;;一、茶叶中的营养成分

蛋白质、氨基酸、碳水化合物、脂肪（磷脂、硫脂、糖脂、甘油三酯）维生素（胡萝卜素维生素A、维生素D、维生素C、维生素、维生素B2、维生素B5、维生素B12、维生素E、维生素K、生物素及肌醇等）、多种矿物元素（磷、钾、镁、锰、氟、铝、钙等28种）。

;二、茶叶中的主要功能因子;2.茶嘌呤碱是茶叶中的主要生物碱类，是含有多个氮原子的环状结构化合物。

茶叶中的嘌呤碱包括咖啡碱、茶碱、可可碱、黄嘌呤、腺嘌呤等。;3.茶多糖：

茶多糖主要由葡萄糖、阿拉伯糖、木糖、岩藻糖、核糖、半乳糖等组成。茶树品种不同及老嫩程度不同，茶多糖的主要成分及含量也就不同，药理作用也不尽相同。

一般来讲，茶叶原料老嫩不同其含量差别也较大表现出随茶叶原料的粗老程度的递增，茶多糖含量递增，因此等级低的茶叶中茶多糖含量反而高，这也说明了为何在治疗糖尿病方面粗老茶比嫩茶效果更好。

茶多糖具有抗辐射、增强机体免疫力、降血糖、抗凝血、降压等生理功能。

;4.茶皂素

茶皂素又名茶皂甙，为白色微细柱状结晶，能溶于热水，味苦而辛辣，是天然的表面活性剂，有强溶血作用、鱼毒作用以及抗渗消炎、降血脂和抑制酒精吸收等药理作用。

5.矿物质类

茶叶中含有多种矿质元素，如磷、钾、钙、镁、锰、铝、硫等。这些矿质元素中的大多数对人体健康是有益的，常喝茶可补充人体所需的微量元素。

;三、茶的色、香、味及其化学成分;味:

茶味是几十种呈味物质的综合反映。其中，有刺激性涩味的物质是茶多酚，苦味物质是咖啡碱、花青素和茶皂素等，鲜味物质主要是氨基酸，甜味物质主要是可溶性糖和部分氨基酸，鲜爽物质是氨基酸、儿茶素、茶黄素和咖啡碱的综合物。红茶因氧化聚合所以滋味浓厚、刺激性强。

;香:

茶的香味组成复杂，鲜叶中含挥发性物质有60多种，大部分香气前体以糖苷的形式存在。在茶叶加工前，香型多为青草气，加工中香气前体与糖苷分离，成为挥发性物质，即生成香气。成品茶中已经确认的香气成分多达700多种，有碳氢化合物、醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、酚类、含硫化合物、含氮化合物等。不同的茶类，其香气成分的种类和含量不同，这些特有的成分以及它们的不同组成比例形成了绿茶、红茶、乌龙茶等各类茶的独特香味。

;茶叶中的主要成分;;二、茶叶中的主要功能因子;一、茶叶的生理功能;1.提神醒脑：茶叶中咖啡碱和黄烷醇类的作用，

它们能促进肾上腺素垂体的活动，阻止血液中

儿茶酚胺的降解，诱导儿茶酚胺的生物合成。

;2.利尿解毒

饮茶具有显著的利尿作用，这是茶叶中的茶褐素、咖啡碱和叶芳香油综合作用的结果。

咖啡碱和茶多酚可刺激麻痹的大脑中枢神经，有效促进代谢作用，因而饮茶可达到解酒的效果。

饮茶可加速人体内尼古丁的降解。因此可通过饮茶或在香烟过滤嘴中加入茶叶提取物，尽可能减少吸烟对人体造成的危害。;3.消炎、抑菌及抗病毒

不同茶叶中以绿茶的杀菌活性最强，主要是

茶叶中的茶多酚等抗菌成分有凝结蛋白质

的终于作用，能与菌体蛋白质结合，而致

细菌死亡。饮茶对于痢疾杆菌、大肠杆菌、

葡萄球菌及病毒导致的腹泻有良好的疗效。

另外，茶黄烷醇类除本身有直接的消炎作

用外，还可以促进肾上腺素垂体的活动，

降低毛细管的透性，减少血液渗出，同时

对发炎因子组胺具有良好的拮抗作用，起

激素消炎的作用。;4.消臭助消化

研究表明茶叶中的儿茶素具有很

好的消臭效果，同时茶皂苷具有

清洗的效果。

5.保护心血管系统

茶叶中的吗啡碱和儿茶素类能松

弛血管，增加血管的有效直径，

使血管舒张，也起到降低血压的

作用。

;调节血糖水平;

二、健康饮茶;4、白茶茶性清凉，过去在东北农村常用白茶炖冰糖来降火去燥，治疗牙疼、便秘等疾病。白茶加工中未经炒、揉任其自然风干，茶中多糖类物质基本未被破坏是所有茶类中茶多糖含量最高的，而茶多糖对治疗糖尿病有一定的功效，因而糖尿病患者最适合饮用的是白茶，喝时应注意用凉开水长时间浸泡（7-8小时），于清晨和晚上喝，不能用开水冲泡，以免高温破坏茶多糖。

5、乌龙茶有降血脂、降低胆固醇、防止血管硬化及减肥功效，且有特别强的提神效果。

6、黑茶因经过后发酵工序，其茶性更温润，去油腻、分解脂肪、降血脂功效更显著，平常饮食结构以肉制品为主的人群可选择黑茶类，如云南的紧压茶、普洱茶等。

;（二）饮茶要适量

总原则是量不求多，适量为宜。成年人每天饮茶的量以每天泡饮干茶5~15克为宜。泡这些茶的用水总量可控制在400~1500毫升。

饮茶过量，尤其是过度饮浓茶，对健康非常不利。因为