鲜食白木纳格蒸馏酒的发酵工艺优化.pptxVIP

汇报人：2024-01-18鲜食白木纳格蒸馏酒的发酵工艺优化

目录引言鲜食白木纳格原料特性分析传统发酵工艺介绍及存在问题

目录发酵工艺优化方案设计实验结果与分析产品质量评价标准建立及实施效果评估结论与展望

01引言

目的和背景提高白木纳格酒质量通过优化发酵工艺，提高白木纳格酒的口感、香气和稳定性，满足市场需求。传承和发扬传统酿造技艺白木纳格酒作为中国传统蒸馏酒的代表之一，其独特的酿造技艺需要得到传承和发扬。推动酒类产业发展优化白木纳格酒发酵工艺，有助于提高酒类产品质量，推动酒类产业的可持续发展。

国内在白木纳格酒发酵工艺方面的研究主要集中在传统酿造技艺的传承和保护、微生物菌群的分析和调控、发酵过程的优化和控制等方面。近年来，随着生物技术和现代分析手段的应用，国内在白木纳格酒发酵工艺的研究方面取得了重要进展。国内研究现状国外在蒸馏酒发酵工艺方面的研究较为深入，主要集中在微生物生态学、代谢工程、发酵动力学等方面。同时，国外在蒸馏酒的生产技术、设备和管理方面也具有较高水平，值得我们学习和借鉴。然而，由于白木纳格酒独特的酿造技艺和原料特性，国外的研究成果并不能直接应用于白木纳格酒的发酵工艺优化中。国外研究现状国内外研究现状

02鲜食白木纳格原料特性分析

水分糖类酸类维生素和矿物质原料成分及营养价值鲜食白木纳格中含有适量的水分，有助于发酵过程中的微生物生长和代谢。含有苹果酸、柠檬酸等有机酸，对调节发酵液的酸碱度和酒的风味有重要作用。主要为葡萄糖和果糖，是酒精发酵的重要底物，对酒的口感和风味有重要影响。富含多种维生素和矿物质，对微生物的生长和代谢有促进作用，同时也有助于提高酒的营养价值。

鲜食白木纳格的新鲜度直接影响酒的品质，新鲜原料中的酶活性高，有利于发酵过程的进行和酒的风味形成。原料新鲜度不同品种的鲜食白木纳格成分含量和比例有所不同，对酒的口感、风味和品质产生影响。品种差异成熟度适中的鲜食白木纳格糖分含量高，酸度适中，有利于发酵过程的进行和优质酒的形成。成熟度原料的清洗、破碎和压榨等处理方式对酒的品质也有影响，适当的处理方式能够减少杂菌污染，提高酒的质量和稳定性。原料处理原料对蒸馏酒品质影响

03传统发酵工艺介绍及存在问题

原料处理选用优质白木纳格作为原料，经过清洗、破碎、浸泡等处理，得到适宜的发酵物料。采用传统方法制备发酵剂，包括酵母菌和乳酸菌的培养和扩大培养。在适宜的温度和湿度条件下，将处理好的白木纳格物料与发酵剂混合均匀，进行固态发酵。发酵过程中要控制温度、湿度和通风等参数，以保证发酵的顺利进行。发酵结束后，将发酵产物进行蒸馏提纯，得到白木纳格蒸馏酒。发酵剂制备发酵过程蒸馏提纯传统发酵工艺流程

发酵周期长产品质量不稳定资源利用率低环境污染存在问题分统发酵工艺中，固态发酵的周期较长，导致生产效率低下。由于发酵过程中参数控制不精确，导致产品质量不稳定，批次间差异较大。传统工艺中，原料的利用率较低，造成资源浪费。传统工艺中产生的废弃物和废水对环境造成一定的污染。

04发酵工艺优化方案设计

从自然环境中采集样本，经过初筛和复筛，选择出产酒精度高、风味独特的优良菌种。通过逐步适应高浓度酒精环境，提高菌种的耐酒精度和发酵效率。微生物菌种筛选与驯化菌种驯化菌种来源与筛选

根据不同菌种的最适生长温度，调整发酵过程中的温度，提高发酵效率。温度控制pH值调节营养物质添加通过添加酸碱调节剂，维持发酵液的pH值在适宜范围内，保证菌种的正常生长和代谢。根据菌种生长需求，适量添加氮源、碳源等营养物质，促进菌体生长和酒精产生。030201发酵条件优化设置

通过调整发酵时间，使菌种充分利用底物，达到最高的酒精产量。发酵时间控制根据发酵液的粘度和气泡产生情况，适时调整搅拌速度，保证发酵过程的顺利进行。搅拌速度调整通过控制通气量，调节发酵液中的溶氧量，满足菌种生长和酒精发酵的需求。通气量控制操作参数调整策略

05实验结果与分析

记录了不同发酵时间下，鲜食白木纳格蒸馏酒的酒精度、总酯、总酸等关键指标的变化情况。发酵时间探究了不同发酵温度下，鲜食白木纳格蒸馏酒的发酵速率、产物组成及感官品质的差异。发酵温度分析了不同原料配比下，鲜食白木纳格蒸馏酒的产量、质量及风味特性的变化规律。原料配比实验数据汇总表

不同批次稳定性分析对多批次采用优化工艺生产的鲜食白木纳格蒸馏酒进行稳定性分析，评估新工艺的可靠性和重现性。感官品质评价通过专家品鉴和消费者调查，对优化工艺生产的鲜食白木纳格蒸馏酒的感官品质进行综合评价。与传统工艺对比将优化后的发酵工艺与传统工艺进行对比，从酒精度、总酯、总酸等关键指标上评价新工艺的优劣。结果对比分析

03原料配比对产量及风味特性的影响研究了不同原料配比下，鲜食白木纳格蒸馏酒产量、质量及风味特性的变化规律，以优化原料配比。01发酵