2.编制说明-团体标准《桑叶酸菜加工技术规程》.doc

PAGE10

团体标准《桑叶酸菜加工技术规程》

(征求意见稿)

编制说明

广西壮族自治区蚕业技术推广站

二○二三年十二月

一、编制标准的必要性、可行性和紧迫性

（一）制定标准的背景

桑树（MorusalbaL.）为桑科、桑属植物，被国际食品卫生组织列入“人类21世纪十大保健食品之一”，成为人类绿色新食品来源，被国家卫生部确认为“药食同源”植物。桑叶为桑树的叶子，现代研究表明，桑叶中含有粗蛋白、可溶性碳水化合物、维生素、多酚类物质、黄酮类物质、矿物质、生物碱、植物纤维以及人体所必需的氨基酸等多种营养与生物活性成分，这些活性物质中，总生物碱、多糖是桑叶中主要的降血糖和抑制血脂升高的作用成分；多酚起到清除自由基的作用，具有抗衰老、防治肿瘤、消除自由基及增加机体免疫力的功能；因而成为天然的价廉物美的功能性食品的理想原料之一，具有降血糖、降血脂、抗氧化、抗衰老、增强免疫等功效，是功能性食品原料的理想来源。随着人们生活水平的提高，饮食结构发生显著变化，正极力寻求天然、安全、保健性的食品，回归自然的饮食与保健愿望已成趋势。资源丰富、营养价值和药用价值高的桑叶迎合了大健康产业的需求，具有保健功能的桑叶也越来越受消费者的青睐。随着现代饮食观念的转变和食品加工技术的提升，桑叶的利用价值最大限度地被发掘出来。

菜腌制是我国传统的蔬菜加工方法，腌制的泡菜、酸菜等是人们喜爱的菜肴。桑叶酸菜是以新鲜的桑叶经过腌渍发酵而成，酸味纯正、口感清爽、具有桑叶特殊芳香味的新型酸菜产品。酸菜是一种传统发酵食品，可作为主料或配料，加工多样化，其味道酸爽、香脆、风味独特，深受人们喜爱。酸菜制作以乳酸发酵为主，兼有蛋白质分解的微生物发酵，且利用食盐的高渗透压作用形成有利于乳酸菌生长代谢的环境，这是一种冷加工方法，对蔬菜的营养成分、色香味体的保存有利。腌制酸菜在发酵过程中产生的乳酸菌及其在代谢过程中产生的有机酸等，可帮助消化，预防便秘，其市场开发前景巨大。

我国是世界上最大的桑树种植国，桑树分布于全国大部分地区，广西是全国桑园种植面积最大的省区，桑叶资源非常丰富，但是桑叶的综合利用开发较为落后，在蚕区有少量的桑叶酸菜制作都是以民间手工作坊生产，以企业规范化生产的模式还未见有报道。

（二）必要性

桑树的种植历史悠久，有着4000多年的栽培历史。其保健功能和药用价值早在《神农本草经》、《本草纲目》等多部古代药典中均详细记载。传统的栽桑主要以“种桑养蚕”为主，蚕桑产业一直以来是广西的优势产业之一，尤其是近几年随着“东桑西移”战略的实施，桑园面积逐年增大，2021年桑园种植面积达287.66万亩，占全国25%，总面积位居第一。随着国家“一带一路”建设的快速推进及政策层面对中西部地区的大力扶持，广西蚕桑产业进一步巩固扩大“西部大开发”和“东桑西移”战略成果，桑园面积在继续保持全国首位的情况下逐年扩大，蚕茧产量连续17年位居全国第一，蚕桑产业的迅猛发展为广西蚕农增收、农业增效、区域经济发展、新农村建设作出了重要的贡献。

然而，由于国内外市场的波动以及受疫情的影响，蚕茧价格受挫，影响和打击了农民的积极性，传统的产业也受到前所未所有的挑战，传统的种桑养蚕模式制约了蚕桑资源的有效利用和开发，造成资源浪费，其副产物的价值得不到体现，产业转型升级已迫在眉睫。大健康产业理念的推广以及乡村振兴战略的实施，大力推进蚕桑资源综合利用，实现“种桑养人”的发展理念，优化产业结构，拓展和延伸产业链，创建多元化蚕桑产业体系，抵御市场波动风险，全面提升产业竞争力，已成为广西蚕桑产业保持持续、稳定和健康发展新方向。

在这种良好的发展氛围下，桑叶加工技术的发展迅速，桑叶属于药食同源，用作食品原料有了法律依据。然而目前桑叶加工过程存在的瓶颈问题主要有：①桑叶大量资源废弃，利用率低。据统计，我国每年在春蚕期摘蕊后废弃的桑芽和养蚕富余桑叶的量累积达到81万吨，大量砍伐后的桑枝丢弃田间，造成资源严重浪费与环境污染，也降低了种桑养蚕的经济效益。②桑叶加工技术落后，综合开发技术水平较低，主要以农民手工作坊为主，呈零星分散化。③缺乏规范的企业生产，专业化、标准化、规模化程度不高。酸菜目前没有国家及地方标准，中小型企业行业门槛低，管理粗放，因此，随桑叶食品开发越来越深入，为了充分利用广西丰富的蚕桑资源，顺应大健康产业的需求，填补我区桑叶酸菜加工生产的空白，及时制定加工技术规程来确保桑叶酸菜的品质和规范生产是非常必要的，不仅可以指导酸菜企业进行正规、有序、健康的发展，延长桑叶的保鲜期，还可丰富酸菜品种的种类，满足人民生活的需求，为生产出绿色、健康、安全的桑叶酸菜保驾护航，对促进蚕桑产业的可持续发展也是至关重要的。

（三）紧迫性

酸菜是一种腌制食品，其加工方式沿袭自然发酵为主，以小作坊生产为主，由于简陋