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广式烧鸭不同加工阶段挥发性风味成分研究

汇报人：

2024-01-18

contents

目录

引言

广式烧鸭加工工艺及挥发性风味成分概述

不同加工阶段广式烧鸭挥发性风味成分分析

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目录

广式烧鸭挥发性风味成分的形成机理探讨

广式烧鸭加工过程中挥发性风味成分的调控策略

结论与展望

01

引言

传承和发扬广式烧鸭烹饪技艺

广式烧鸭作为中国传统名菜之一，具有悠久的历史和独特的烹饪技艺。研究其不同加工阶段的挥发性风味成分，有助于更好地传承和发扬这一烹饪技艺。

提高广式烧鸭的品质和口感

挥发性风味成分是决定食品口感和品质的重要因素。通过深入研究广式烧鸭不同加工阶段的挥发性风味成分，可以为优化其加工工艺、提高品质和口感提供科学依据。

推动中式烹饪的科学化发展

中式烹饪讲究“色、香、味、形”四者的和谐统一，其中“香”即挥发性风味成分。对广式烧鸭等中式菜肴的挥发性风味成分进行研究，有助于推动中式烹饪的科学化发展，提高中式菜肴在国际上的竞争力。

VS

近年来，国外学者对食品中挥发性风味成分的研究逐渐深入，采用先进的分析技术和方法，如气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）、电子鼻技术等，对多种食品的挥发性风味成分进行了定性和定量分析。然而，针对中式菜肴，尤其是广式烧鸭等特色菜品的挥发性风味成分研究相对较少。

国内研究现状

国内学者在食品挥发性风味成分研究领域也取得了一定的进展，采用GC-MS、电子鼻等技术对多种中式菜肴的挥发性风味成分进行了分析。但是，目前针对广式烧鸭等具体菜品的研究还不够深入和系统，尤其是在不同加工阶段挥发性风味成分的变化规律方面还有待进一步探讨。

国外研究现状

本研究旨在通过对广式烧鸭不同加工阶段（腌制、烤制、冷却等）的挥发性风味成分进行系统研究，揭示其变化规律，为优化广式烧鸭的加工工艺、提高品质和口感提供科学依据。

研究目的

采用GC-MS等先进分析技术，对广式烧鸭不同加工阶段的挥发性风味成分进行定性和定量分析；通过对比不同加工阶段挥发性风味成分的变化，探讨其对广式烧鸭品质和口感的影响；基于研究结果，提出优化广式烧鸭加工工艺的建议和措施。

研究内容

02

广式烧鸭加工工艺及挥发性风味成分概述

选用肉质饱满、皮薄肉嫩的鸭子，进行宰杀、去毛、去内脏等预处理。

用特制的腌料对鸭子进行腌制，以便入味。

将腌制好的鸭子挂起晾干，使皮肉分离，皮层变薄。

将晾好的鸭子放入烤炉中，用果木炭火烤制，使鸭子表皮烤至金黄色，肉质熟透。

原料选择与处理

腌制

晾皮

烤制

酮类

如丙酮、甲基酮等，具有清香、果香等气味特征，对广式烧鸭的风味有重要贡献。

酯类

如乙酸乙酯、乳酸乙酯等，具有花香、果香等气味特征，对广式烧鸭的香气和口感有重要影响。

醇类

如乙醇、丙醇等，具有酒香、醇香等气味特征，是广式烧鸭中挥发性风味成分的重要组成部分。

醛类

如乙醛、糠醛等，具有清香、果香等气味特征，是广式烧鸭的重要风味成分之一。

香气

挥发性风味成分直接影响广式烧鸭的香气，不同的成分比例和含量会产生不同的香气特征。

口感

挥发性风味成分对广式烧鸭的口感也有影响，如增加醇类和酯类成分可以提高口感的醇厚感和层次感。

色泽

一些挥发性风味成分在烤制过程中会与鸭肉中的蛋白质发生美拉德反应，产生诱人的金黄色泽。

营养价值

虽然挥发性风味成分对广式烧鸭的营养价值没有直接影响，但它们可以影响食欲和消化过程，从而间接影响营养的吸收和利用。

03

不同加工阶段广式烧鸭挥发性风味成分分析

原料鸭中含有一定量的醛类化合物，如己醛、庚醛等，这些化合物对鸭肉的风味有一定贡献。

醛类

原料鸭中还含有一些酮类化合物，如丙酮、丁酮等，这些化合物对鸭肉的香味有一定影响。

酮类

原料鸭中的烃类化合物主要是烷烃和烯烃，如正己烷、正庚烷等，这些化合物对鸭肉的风味贡献较小。

烃类

腌制过程中使用的腌制料对广式烧鸭的挥发性风味成分有显著影响，如酱油、糖、酒等腌制料中的化合物会与鸭肉中的化合物发生反应，生成新的风味物质。

腌制料的影响

腌制过程中，鸭肉中的醛类和酮类化合物含量会增加，这些化合物对广式烧鸭的独特风味有重要贡献。

醛类和酮类增加

腌制过程中还会生成一些酯类化合物，如乙酸乙酯、乳酸乙酯等，这些酯类化合物对广式烧鸭的果香味有重要贡献。

酯类生成

美拉德反应

烤制过程中，鸭肉中的还原糖和氨基酸会发生美拉德反应，生成具有烤肉香味的吡嗪类、噻唑类等化合物。

脂肪氧化

烤制过程中，鸭肉中的脂肪会发生氧化反应，生成具有烤肉香味的醛类、酮类等化合物。

水分散失

烤制过程中鸭肉水分的散失也会影响其风味物质的浓度和组成。

通过对不同加工阶段广式烧鸭的挥发性风味成分进行综合分析，可以揭示广式烧鸭加工过程中风味物质的变化趋势和规律。

不同加工阶段挥发性风味成分的变化趋势

通过对比分析原料鸭和腌制后鸭肉