磷脂在食品中的应用21089.pdf

国产改性磷脂是采用浓缩大豆磷脂深加工而成，经改性后比浓缩大豆磷脂

亲水性更强，色泽浅，杂质更低；

使用更方便，可代替进口磷脂使用。可用在焙烤食品、速溶食品、冰淇淋

食品、巧克力食品、糖果食品、

口香糖、泡泡糖、人造奶油、起酥油、面条和方便面中等等

卵磷脂作为食用乳化剂广泛应用于食品加工行业，其主要的应用领域有以

下几个方面。

1.在乳浊液中的应用

卵磷脂分子中的亲水（极性的）和亲油（非极性的）基团能在两种非互溶

的液体交接面共同作用，从而使它们相互混合，生产出油水均匀化的乳浊液。

众所周知，亲水亲油平衡值(HLB）反映乳化剂对某一特定乳浊液的稳定能力。

HLB常为1~20（1表示亲油性最大，HLB值低的乳化剂最适于油包水（W/O）型

乳浊液，HLB高的则是气种很高的水包油（O/W）型乳化剂。天然卵磷脂的HLB

值一般在4左右，改性卵磷脂的HLB为4~12，脱脂粒状卵磷脂的HLB值还要

高。因此，天然卵磷脂在制作类似人造黄油、巧克力等产品时，被用作W/O型

乳化剂。

例如，它用于人造黄油中，可使其中的脂肪具有某种特点，如生产医用人

造黄油、高级人造黄油以及商业用人造黄油；改性卵磷脂包括乙酰化、水解化

以及羟基化卵磷脂。与天然卵磷脂相比，改性卵磷脂具有较好的亲水能力，在

水包油（O/W）型乳浊液(如奶、色拉调味汁、蛋黄酱、冰淇淋以及婴儿配方食

品)中所起的效果最好。在色拉调味汁中，改性卵磷脂不仅能够阻止胶体脱水收

缩和分离，改善产品储藏的稳定性，而且能够使产品具有特定的比重和松散

度。

卵磷脂单独使用时，它的乳化效果受乳浊液本身粒度所限制。因此，在许

多乳浊液中，卵磷脂要同其他稳定剂（最常用的是甘油二酸酯）一起使用但是

采用机械方法（如高度剪切或超声波）降低粒度后的微粒乳浊液，卵磷脂单独

1/8

使用就可起到较好的乳化效果，因为在一般情况下，机械能输入得越多，则乳

化剂使用的量就越少。

2.在糖果中的应用

卵磷脂大量地应用于糖果制品中，尤其是巧克力产品中使用的最多。卵磷

脂具有再乳化性、防黏结、释放性和黏度调节能力，对糖果产品性能产生重要

影响，可控制黏度、降低发黏及控制结晶。国外常将0.2％～0.3％卵磷脂用于巧

克力生产，可以提高巧克力的柔脆性，降低黏性并阻止表面起霜；它还能够降

低可可酱以及植物油表面的张力从而降低产品的粘度。在可可酱中，每加入

0.1％的卵磷脂，其粘度可降低2%；在糖色、乳脂糖以及勿奇糖中，卵磷脂起乳

化用、

国产改性磷脂是采用浓缩大豆磷脂深加工而成，经改性后比浓缩大豆磷脂

亲水性更强，色泽浅，杂质更低；

使用更方便，可代替进口磷脂使用。可用在焙烤食品、速溶食品、冰淇淋

食品、巧克力食品、糖果食品、

口香糖、泡泡糖、人造奶油、起酥油、面条和方便面中等等

使产品质地均匀，无粘连现象；在类似雪花软糖及夹心糖果等高糖含量的

糖果中，卵磷脂能够阻止糖果在储存期间吸收水分，发生相互粘连现象，还起

到风味保护剂以及抗氧化剂的作用，在某些糖果中添加0.5％，能使奶油类糖果

防止渗油，改善口感，使硬糖类糖果口感既硬又脆，在加工切块过程中不黏

刀，改善加工条件。在月饼中中，可防止产品干硬。

3.在速溶产品中的应用

卵磷脂经常用于速溶化粉状产品中，如在可可粉、早餐饮品、咖啡、代乳

品、布丁等制作过程中加入适量的卵磷脂以使产品在水相中迅速、彻底地湿

润、溶解。这是由于卵磷脂分子的表面活性能够降低粉状产品与液体固液界面

的表面张力，从而促进了粉状产品在液相中的分散。在生产中，应根据速溶产

品的不同特性选用不同的卵磷脂，如水溶性产品（如蛋自粉）需要一种低极性

的亲油卵磷脂，因在吸水湿润时，它能减缓并控制产品产品的水解速率；表面

2/8

为油质的产品（如巧克力、高脂肪奶粉），需要高极性的亲水卵磷脂，以促进

脂肪表面吸水湿润。因此卵磷脂是良好的乳化剂、润湿剂和促溶剂。

4.在人造奶油、起酥油和乳制品中的应用

卵磷脂是生产人造奶油和起酥油最常用的防溅剂和乳化剂，其用量一般为

脂肪的0.1％～0.5％，通常与单甘酯或二甘酯混合使用，可防止渗水、防溅，促

进烘干过程的褐变，增强起酥效果，强化奶油中维生素A的抗氧化性。在婴儿

奶粉、代乳品、代蛋品、冰淇淋及