2.编制说明《良种肉牛优质牛肉分割及质量等级评定》.doc

广西团体标准《良种肉牛优质牛肉分割及质量等级评定》（征求意见稿）

编制说明

任务来源

根据广西标准化协会关于下达2023年第八十八批团体标准制修订项目计划的通知（桂标协[2023]278号），广西标准化协会下达“良种肉牛优质牛肉分割及质量等级评定”编制任务，由广西农业职业技术大学负责标准制定的起草工作，同时邀请了宾阳县祥岭养殖有限责任公司和桂林同盛生态养殖有限公司参与起草。

标准制定的目的意义

自改革开放以来，我国的肉牛产业取得了巨大的发展，随着多家肉牛屠宰加工企业从国外引进的先进屠宰生产及先进的设备，并将电刺激、排酸等技术应用于牛肉生产中，在一定程度上提高了牛肉的品质。其中部分企业已走上了肉牛产业化发展的道路，实现了育种、饲料加工、饲养、育肥、屠宰加工、副产品开发利用一体化。中国肉牛业处于从传统的散户、小规模低成本饲养，生产低利润、无附加值产品、不细分市场的状态，向成熟的肉牛产业化阶段转型的关键时期。此时实施牛肉分割标准和评定对引导牛肉消费市场、提升牛肉产品质量显得格外重要。此外为了适应市场经济发展和不同的消费需求，给消费者提供对鲜牛肉进行客观评判的依据，提高养殖户的经济利益，特制订本标准。该标准的制定提高我区良种肉牛的市场竞争力，实现牛肉产品优质优价，提高产品价值，有利于我区牛肉消费市场的进一步培育，有力的促进牛肉生产企业与牛肉消费市场的对接。同时有力保障牛肉生产厂家的市场竞争力，加快肉牛产业的发展，产生良好的经济效益。

三、标准制定的主要过程

1、成立标准起草小组

自任务下达后，成立了标准起草工作组。随后，标准起草工作组对标准制定工作进度进行了详细的计划安排。标准起草小组由梁金逢、易显凤、贾银海、庞天德、卢日照、陆军、梁堃、张辉、甘锐桓、廖荣强组成。

2、情况调研、资料收集与处理

根据制订标准的需要，我们调研了区内数家肉牛屠宰企业以及大中型城市代表性超市及菜市场，了解他们在牛肉分级中存在的问题以及对牛肉肉分级标准的意见和建议。调研相关标准文献：结合实际情况，查询相关的国家标准、行业标准和地方标准文献，并对收集到的资料进行了分析和研究，经过初步讨论，结合我区牛肉产品的生产实际，确定了团体标准《良种肉牛优质牛肉分割及质量等级评定》标准的适用范围、评级指标及评级方法等方面的主要技术内容。

3、起草标准征求意见稿

根据所搜集到的资料，在科学、先进、实用的原则下，标准起草小组对区内外生产企业和市场调研情况进行了分析，标准起草小组的技术人员共同研究、讨论，形成了本标准。2023年9～12月，在前述诸项工作的基础上拟成了“标准制订草案（初稿）、标准制定编制说明（征求意见稿）”，送交科研、教学、管理、生产等部门长期从事畜牧生产的专家、学者征求意见，并对意见进行汇总、修改，形成送审稿。

四、标准的主要技术内容及指标依据

1、标准的主要技术内容

（1）本标准规定了牛胴体技术指标评定方法和质量等级评定方法，同时还对屠宰工艺和分割工艺提出了要求。

（2）本标准对良种肉牛、大理石花纹、生理成熟度、质量分级、优质牛肉等术语定义。

（3）结合牛肉客商的要求和加工企业的加工能力，本标准采用优异高档牛肉胴体分割法，分割成臀腿肉和腰部肉等7个部分，在此基础上最后进行各部分的分割分成里脊、外脊、眼肉等共13个部位。

（4）本标准牛胴体质量等级的评定是根据12-13脊肋处背最长肌截面的大理石花纹的丰富度、结合肉色、脂肪颜色和生理成熟度来确定的。

（5）本标准根据市场的需求增加了牛肉质量等级评定按部位分级，将牛肉分为四个等级。

2、指标依据

（1）“5屠宰工艺待宰牛为经过育肥的检验检疫合格的良种肉牛”。

此规定的依据：经调查发现良种肉牛一般产肉性能较好，具有较强的适应性，抗应激能力强，抗病性好需要给药治疗次数少，产出的肉品也较好。另外肉牛不经过育肥产肉性能差且参差不齐，相应肉产品也较差且差别较大。因此本标准规定待宰牛的来源为经过育肥的检验检疫合格的良种肉牛。

（2）“6.1分割要求胴体在0-4℃无污染环境内进行排酸处理后进行分割”。

根据GB/T19477《畜禽屠宰操作规程牛》的要求胴体分割前必须放入在0-4℃无污染环境内进行预冷排酸时间不少于24h。经过排酸后的牛肉口感得到了极大的改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。

（3）“6.2胴体分割采用优异高档牛肉胴体分割法”。

该方法依据是互联网、数据库查寻期刊文献相关资料，国内外相类似的技术规范的查阅和市场调研结果，并结合牛肉客商的要求和加工企业的加工能力。该方法具体是将经过排酸成熟后的胴体切成四分体，剔骨完后，分割成臀腿肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉7个部分，在此基础上，