抗氧化剂（食品添加剂课件）.pptx

抗氧化剂;抗氧化剂;一、抗氧化剂的定义

狭义的食品抗氧化剂：阻止或延迟食品氧化，提高食品质量稳定性延长贮藏期的物质。

广义抗氧化剂：具有清除、终止、限制自由基产生与引发氧化反应的物质。;

根据衰老的自由基学说，人体吸入的氧，约有2%会在机体产生过多的自由基，从而引发一系列反应的发生，这些自由基破坏了细胞的正常结构，干扰蛋白质、脂肪、核酸等的正常功能，造成各种损害,机体衰老与自由基密切相关。;自由基，化学上也称为“游离基”，是指化合物的分子在光、热等外界条件下，共价键发生均裂而形成的具有不成对电子的原子或基团。;异裂：共价键不均匀裂解时，两原子间的共用电子对完全转移到其中的一个原子上，其结果是形成了带正电和带负电的离子，这种断裂方式称之为键的异裂。;自由基对人体的损害主要有3个方面：

1.破坏细胞膜；

2.使血清抗蛋白酶失去活性；

3.损伤基因导致细胞变异的出现和蓄积。

;抗氧化剂;防腐剂;1.抗氧化剂是还原剂。

抗氧化剂本身极易氧化，抗氧化剂先与食品中的氧反应，避免了食品氧化。

2.抗氧化剂是过氧化物分解剂。

通过放出氢离子将氧化过程中产生的过氧化物破坏分解，在油脂中的具体表现为使油脂不能产生醛或酮酸类物质。

;3.抗氧化剂是自由基吸收剂。

在油脂氧化中能够阻断自由基连锁反应，一般为酚类化合物，具有电子给予体的作用。

4.抗氧化剂是金属离子螯合剂。

如EDTA、柠檬酸等，可通过对金属离子的螯合作用，减少金属离子的促氧化作用。

5.酶抗氧化剂。

有些抗氧化剂是酶抑制剂，有葡萄糖氧化酶、超氧化物岐化酶、过氧化氢酶等酶制剂。它们可以阻止氧化酶类的活动，除去氧或消除来自食物的过氧化物。;二、抗氧化机理;R?+AH2—RH+AH?

ROO?+AH2—ROOH+AH?

烃自由基和脂质过氧基和抗氧化剂都能形成烃和氢过氧化物外加一个自由基，但这个自由基已经活性很弱了，不能够从其他基团夺取电子了。

;抗氧化剂;抗氧化剂;一、抗氧化剂的分类;二、常用抗氧化剂;1.1脂溶性抗氧化剂--丁基羟基茴香醚(BHA)

??

BHA为白色至微黄色粉末，对热、弱碱稳定，长时间光照可变色，在猪油中加入50ppmBHA可使其贮藏期延长5倍，与其它抗氧化剂共用时效果更佳。

由于BHA是一个酚类化合物，所以它对一些细菌和一些霉菌也有一定的抑制效果。;1.2脂溶性抗氧化剂--二丁基羟基甲苯（BHT）

BHT为白色粉末，对光、热稳定，价格比BHA低，抗氧化能力不如BHA。一般与BHA合用，并以有机酸为增效剂。混用时总量不得超过0.02％。;;1.4脂溶性抗氧化剂--生育酚;2.水溶性抗氧剂--L-抗坏血酸

白色结晶性粉末，一般可用作啤酒、果汁的抗氧化剂，消耗食品和环境中的氧。对于不适合添加酸性物质的食品可用其钠盐。

溶解度，水20g/100ml，乙醇3.3g/100ml(25℃)

最大用量：0.5g/Kg(合成);1g/Kg(异Vc);抗氧化剂;抗氧化剂;一、抗氧化剂的使用

1.完全混合均匀。因在食品中用量少，须均匀分散在食品中。为了使其充分的发挥作用。可以先将抗氧化剂与少量的物料调拌均匀，在不断的搅拌下分多次添加物料，直至完全混合均匀。;2.掌握使用时机。

抗氧化剂只能阻止或延缓食品的氧化，所以应在

食品保持新鲜状态和未发生氧化变质之前使用，在食品已经发生

氧化变质后再使用，是不能够改变已经变坏后果的。例如油脂的

氧化酸败，是自发的链式反应。在链式反应的诱发期之前加入

抗氧化剂才能阻止过氧化物的产生，切断反应链，从而达到防氧化

的目的，如果抗氧化剂加入过程，即使是加入较多量的抗氧化剂，

也无法阻断氧化链式反应，往往还会发生相反的作用。

;

;4.抗氧化剂的复配。

VC和VE的复配有明显的协同作用。

增效剂是可以辅助食品抗氧化剂发挥作用或使食品抗氧化剂发挥更强烈作用的物质，主要有丙氨酸等氨基酸,柠檬酸等有机酸及盐类,磷酸盐，山梨醇,植酸等，这是因为这些酸性物质对金属离子有螯合作用，能钝化氧化的微量金属离子，从而降低氧化作用，有人认为增效剂能与抗氧化剂的基团发生作用，使抗氧化剂再生增效剂的使用明显降低了抗氧化剂的用量，这样既降低成本又减少了抗氧化剂带来的不利影响。

;（1）发展天然抗氧化剂

1.香辛料如姜中的姜油酚，姜油醇

2.中草药如红参、当归等等

3.黄酮类和酚类。比如大豆中的黄酮类化合物，在食品体