2024年（茅台酒）白酒酿造工职业技能认定-制曲制酒资格考试题库及答案（各地真题）.docx

2024年（茅台酒）白酒酿造工职业技能认定-制曲制酒资格考试题库

第一部分单选题(80题)

1、窖底泥外观正常，泥质较绵软，可踩出脚印深()cm左右，为活性较好的窖底。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

【答案】：B

2、耐高温活性干酵母一般指()℃以上仍能正常发酵的酵母菌株。

A、30

B、35

C、40

D、45

【答案】：C

3、茅台酒生产过程中使用低温大曲作为糖化发酵剂。()

A、正确

B、错误

【答案】：B

4、小麦采用生料制曲，有利于保存原料本身含有的水解酶类。()

A、正确

B、错误

【答案】：A

5、高度白酒加水降度后出现混浊现象的主要成分是()。

A、醇类

B、醛类

C、酯类

D、酚类

【答案】：C

6、使用根霉曲酿酒的酒类，一般酸度都较低。()

A、正确

B、错误

【答案】：B

7、米根霉生成乳酸的含量，制曲培菌品温不超过38℃即可达到控制米根霉大量生长繁殖的目的。()

A、正确

B、错误

【答案】：A

8、翻仓时，只需要将曲块上下调换位置即可。()

A、正确

B、错误

【答案】：B

9、摊晾、拌曲的主要目的()。

A、降温

B、接种

C、排杂

D、以上全选

【答案】：D

10、高粱磨碎应按照宁粗勿细的原则。()

A、正确

B、错误

【答案】：A

11、某生产班下沙时每甑750kg,按450kg/甑添加润粮水符合工艺要求。()

A、正确

B、错误

【答案】：B

12、毛霉与根霉相近似，是一种高等真菌。()

A、正确

B、错误

【答案】：B

13、生产场地工用具、大曲、谷壳要按定置要求整齐堆放。不得乱放、乱堆，每天工作完毕，应将工用具清洗干净，保持现场文明整洁。()

A、正确

B、错误

【答案】：A

14、白酒酿造原料有大麦、小麦、高粱和豌豆。()

A、正确

B、错误

【答案】：A

15、大曲的作用就是为了增加香味。()

A、正确

B、错误

【答案】：B

16、为增加基酒的香味成分，可在基酒中添加少量干净的水果。()

A、正确

B、错误

【答案】：B

17、泥池窗户须(),保持泥池通风透气。

A、上班时间开启

B、长期开启

C、下班时间关闭

D、长期关闭

【答案】：B

18、加水量应遵循糠大水小、糠小水大的原则。()

A、正确

B、错误

【答案】：B

19、酵母菌的繁殖方式分为无性繁殖和有性繁殖，其中有性繁殖又分为芽殖和裂殖。()

A、正确

B、错误

【答案】：B

20、高温大曲的糖化力和发酵力都比较高。()

A、正确

B、错误

【答案】：B

21、白酒产量是指在酒温为20℃时，酒精含量为60%VOL的标准产量。()

A、正确

B、错误

【答案】：B

22、曲坯摊晾越干越好。()

A、正确

B、错误

【答案】：B

23、酵母菌在有氧状态下进行酒精发酵。()

A、正确

B、错误

【答案】：B

24、大曲中的细菌主要是球菌和杆菌两种类型，最多的是()。

A、己酸菌

B、丁酸菌

C、丙酸菌

D、乳酸菌

【答案】：D

25、大曲在用于生产前要经过粉碎，曲粉的粉碎程度以通过20目筛的占()%为宜。

A、50

B、60

C、70

D、80

【答案】：C

26、微生物在生长繁殖过程中需要从外界吸取营养物质，这些基本营养物包括水分、碳源、氮源、无机盐类、生长因子和氧气。()

A、正确

B、错误

【答案】：B

27、酵母菌代谢产生酒精，细菌代谢无法产生酒精。()

A、正确

B、错误

【答案】：B

28、五粮液酒封窖的窖皮泥厚度不低于()cm。

A、3

B、5

C、10

D、15

【答案】：C

29、酱香型白酒盘勾工艺是将分型定级贮存一年后的不同轮次基酒进行同香型同等级的合并。()

A、正确

B、错误

【答案】：B

30、江津酒发酵周期短，一般为()天发酵；

A、1

B、3

C、5

D、7

【答案】：C

31、一般酵母及霉菌适于在pH7的碱性条件下生长，而细菌则适宜于微酸性或接近中性的条件下生长。()

A、正确

B、错误

【答案】：B

32、清香型麸曲白酒入池淀粉浓度一般在()%左右较好，冬季可偏高，夏季可偏低。

A、10-12

B、12-14

C、14-16

D、16-18

【答案】：C

33、三轮次前，每天作业甑数不得超过10甑。()

A、正确

B、错误

【答案】：A

34、踩曲要做到()。

A、四边紧中间紧

B、四边松中间紧

C、四边紧中间略松

D、四边松中间略松

【答案】：C

35、使用稻壳作辅料时，醅的入窖水分应低于使用其他辅料的酒