食品添加剂酸度调节剂.ppt

关于食品添加剂酸度调节剂1.定义(Definition)?以维持或改变食品酸碱度的物质。SubstanceswhichcanmaintainorchangethepHvalueoffoodproducts.第2页,共28页，星期六，2024年，5月我国现已批准许可使用的酸度调节剂有18种。可分为：?酸化剂(acidulants)碱化剂(alkalizers)?缓冲剂(bufferingagents)。2.种类(varieties)第3页,共28页，星期六，2024年，5月?碱性剂：碳酸盐类，包括NaOH(烧碱,sodiumhydroxide)、碳酸钠(苏打,纯碱,sodiumcarbonate)、碳酸氢钠(sodiumbicarbonate)、碳酸氢三钠(sodiumsesquicarbonate)、碳酸钾(potassiumcarbonate)、碳酸氢钾(potassiumbicarbonate)。第4页,共28页，星期六，2024年，5月酸味剂：

AsubstanceaddedtofoodorbeveragestolowerpHandtoimpartatart,acidtaste.

柠檬酸(criticacid)、乳酸(lacticacid)、酒石酸(tartaricacid)、苹果酸(malicacid)、偏酒石酸(metatartaricacid)、磷酸(phosphoricacid)、乙酸(醋酸，aceticacid)、盐酸(hydrochloricacid)、己二酸(adipicacid)、富马酸(fumaricacid)。（?）第5页,共28页，星期六，2024年，5月?缓冲剂（一般是多元酸的钠盐和钾盐）柠檬酸盐，包括柠檬酸钠(柠檬酸三钠，sodiumcitrate)、柠檬酸钾(柠檬酸三钾，potassiumcitrate),柠檬酸一钠(monosodiumcitrate).第6页,共28页，星期六，2024年，5月3、酸味剂(acidulants)(1)定义：以赋予食品酸味为目的的物质。（?）(Substanceswhosemainpurposeistoimpartfoodwithtartness/tartflavor).第7页,共28页，星期六，2024年，5月(2)种类：10?美国使用量最多的是柠檬酸（占73%）、其次是磷酸（占15%）、马来酸（占4%）、醋酸、富马酸、酒石酸（各占1%）。?中国使用量最多的是柠檬酸，其次是醋酸和乳酸。第8页,共28页，星期六，2024年，5月（3）酸味及其影响因素(tartness/souranditsaffectingfactors)（?）?酸味：是味蕾(tastebuds)受到H+刺激的一种感觉(asensationcausedbytheactionofH+ontastebuds).影响因素(affectingfactors)pH值影响(EffectofpHvalueonthesourofacidulants)第9页,共28页，星期六，2024年，5月酸味剂的阈值(thresholds)受pH影响，如无机酸的酸味阅值在pH3.4-3.5之间，有机酸的阈值在pH3.7-4.9之间。阴离子影响(Effectoftheanionmoietyofacidsontheirtartness)第10页,共28页，星期六，2024年，5月-在相同pH值时，有机酸(organicacids)强度大于无机酸(inorganicacids)，如乙酸?甲酸(methanoicacid)?乳酸?草酸(oxalicacid)?盐酸。-在相同浓度时，不同酸产生的酸味强度不同(与其分子中有无羧基、羟基、氨基等有关）。第11页,共28页，星期六，2024年，5月酸味剂的酸味强弱（Sourintensity）酸味剂(acidulants)酸度(sourintensity)醋酸(aceticacid)1.0柠檬酸(citricacid)1.0酒石酸(tartaricacid)1.3苹果酸(malicacid)1.1富马酸(fumaricacid)1.8抗坏血酸(ascorbicacid)0.5乳酸(lacticacid)1.2葡萄糖酸(glucuronicacid)0.5磷