果蔬食品加工技术—果蔬的采收和贮藏.pptx

传统果蔬保鲜技术;;果蔬采后的生理变化;;（一）呼吸作用的概念

1、定义

respiration，是指生活细胞经过某些代谢途径使有机物分解并释放出能量的过程。

2、分类

①根据呼吸过程是否有O2参与分为

有氧呼吸

无氧呼吸

②根据采后呼吸强度的变化曲线分为

呼吸跃变型

非呼吸跃变型;;（二）呼吸强度及其他概念

1、呼吸强度

2、呼吸商RQ=CO2/O2

3、呼吸温度系数Q10

4、呼吸高峰：指呼吸跃变型果蔬采后成熟衰老进程中，在果蔬进入完熟期或衰老期时，其呼吸强度出现骤然升高，然后趋于下降，呈现明显的峰形变化，这个峰即为呼吸高峰。;（三）影响呼吸强度的因素

1、种类和品种

2、发育阶段与成熟度

3、温度

4、湿度

5、环境气体成分

6、机械伤

7、化学物质;（一）乙烯的生物合成及其调控

【历史】【途径】【调控】

（二）乙烯的生理作用及其调控

【生理作用】：提高产品的呼吸强度

促进果蔬的成熟

其他：加快叶绿素分解

促进植物器官衰落

引起果蔬质地的变化

“三重反应”

【调控途径】——乙烯作用抑制剂;;（一）蒸腾与失重

蒸腾作用（transpiration）：水分的散发

失重，又称自然损耗：蒸腾失水和干物质损耗

（二）影响采后蒸腾作用的因素

内在因素：表面组织结构、细胞的持水力、比表面积

外界环境因素：相对湿度、环境温度、空气流速

（三）结露现象

由于空气温度下降至露点以下时，过多的水汽从空气中析出而在产品表面上凝结成水珠，出现结露现象，或叫“出汗”现象。;（一）休眠

1、基本概念

植物在生长过程中遇到不良的条件时，为保持生存能力，有的器官会暂时停止生长的现象。

2、调控

不同种类的园艺产品休眠期的长短不同

环境条件对休眠的影响

化学药剂处理

辐射处理

（二）生长——采后组织的再生长;现代果蔬保鲜技术;;;影响果蔬贮藏保鲜的因素;34;影响果蔬贮藏保鲜的因素