粮食制品加工技术—蛋糕加工技术.pptx

蛋蛋白搅打过程中的四个阶段

一、打发蛋白的三个工作原理砂糖在打发蛋白的过程中起阻碍作用，使得蛋白打发速度减慢，同时使打好的泡沫更稳定，不易消泡。所以在打发蛋白尤其是手打时，一定要分次少量的加入砂糖；PART.1塔塔粉的作用是帮助蛋白打发和中和蛋白碱性，除了制作天使蛋糕之外普通蛋糕可以不放，或者滴几滴柠檬汁或者白醋帮助打发；PART.2蛋白霜需尽快使用，消泡之后不能再次打发，新手建议先处理蛋黄糊的部分。PART.3

二、鸡蛋蛋白在搅打过程的四个时期湿性发泡期改用中速搅拌后蛋自会渐渐凝固起来，此时表面不规则气泡消失，而变为许多均匀的细小气泡，洁白而有光泽，以手指勾起呈细长尖峰，且尾巴有弯曲状。棉花期干性发泡期继续搅拌，打发至蛋白成为球形凝固状，以手指勾起无法成尖峰状，形态似棉花。此时表示蛋白搅拌过度，无法用来制作蛋糕。起泡期蛋白用球状搅拌器以高速搅拌后呈泡沫液体状态，表面有很多不规则的气泡。干性发泡期将湿性发泡期蛋白改用低速搅拌打发，蛋白无法看出气泡组织，颜色洁白无光泽，以手指勾起呈坚硬尖峰，尾巴会微微的弯曲。

三、其它注意事项打蛋器和打蛋盆都要确保无水、无油；蛋白、蛋黄要清楚分开，蛋白里完全不能有蛋黄；手动打蛋器的条数越多越容易打发。鸡蛋要新鲜，冷藏的鸡蛋更容易打发；糖最好均分三次加入，不需要精确每次的量；

蛋糕的分类

一、蛋糕的分类蛋糕是以蛋、糖、面粉或油脂等为主要原料，通过搅拌机械或膨松剂作用而制得的松软可口的烘焙制品。

一、蛋糕的分类

一、蛋糕的分类1.油底蛋糕（面糊类蛋糕）例如；常见的牛油戟、提子戟等。通过油脂在搅拌过程中结合拌人的空气，而使蛋糕在炉内膨胀。主要原料为蛋、糖、油、面粉。

一、蛋糕的分类2.乳沫类清蛋糕231主要原料为蛋、糖、面粉，另有少量液体油。其膨发途径主要是靠蛋在拌打过程中与空气融合，进而在炉内产生蒸汽压力而使蛋糕体积起发膨胀。根据蛋用量不同，又可分为海绵类与蛋白类。使用全蛋称为海绵蛋糕，仅使用蛋白称为天使蛋糕。

一、蛋糕的分类3.戚风类蛋糕蛋白与糖及酸性材料按乳沫类打发，其余干性原料流质原料与蛋黄则按面糊类方法搅拌，最后把二者混合起来即可。12例如戚风蛋卷、草莓戚风蛋糕等。

蛋糕加工的原料与辅料

一、基础的粉类高筋面低筋面玉米淀全麦面糯米面泡打小苏打色的碱性粉末，具有中和酸碱度的作用大剂的一种，可以使蛋糕更加膨松，体积变大米碾成的粉，具有较高的韧性种白色的淀粉，在蛋糕和派馅中具有凝固作用，同时也能让成品更加松软有较高的蛋白质，筋性较高，又称面包粉，也可用来做手粉有较高的麸质，较为粗糙，但营养保留更全面，通常用来做家常型蛋糕较低的蛋白质，筋性较低，主要用于蛋糕和饼干

二、天然粉类抹茶绿茶碾磨成的微粉，具有天然微苦的茶香和漂亮的青绿色，是蛋糕中常用的天然粉末可可作巧克力时所产生的副产品，为棕色粉末状，加入点心后能使点心带有巧克力的风味杏仁国大杏仁研磨出的细粒粉末，带有天然杏仁的香味，多用在塔派的馅料、饼皮或可可蛋糕中纯速溶咖啡入开水或温水可以调成咖啡液，加入点心中可产生一种咖啡的香味红曲红曲霉菌在大米中培养发酵而成，在烘焙中常作为天然的染色粉

三、蛋、乳脂类酸牛奶发酵而成，可以让蛋糕的组织更加细腻，且具有酸味椰叫椰浆，烘焙中所用的大多为无糖的纯椰奶，如果用市售含糖的，请把配方中糖量适当减少黄牛奶加工而成的天然油脂，分为有精盐、无精盐和发酵三种。蛋糕中常用的为无精盐黄油淡奶叫稀奶油，一种由牛奶加工而成的天然动物性奶油，脂肪含量一般在30%～38%鸡议选用新鲜鸡蛋牛焙蛋糕所用的大多为全脂的无糖无添加纯牛奶奶油奶叫芝士、奶油芝士，是一种未成熟的全脂奶酪，色泽洁白、质地细腻、口感微酸，主要用来做乳酪蛋糕和各种馅料帕马森奶酪水后的奶酪呈粗粉状，奶味非常浓郁，并有淡淡的咸味

四、酒、液体类朗姆蔗发酵而成的一种酒精度不高的酒，用于增加香气和去除腥味柠檬鲜柠檬的汁液，增加香气和酸味樱桃新鲜樱桃酿制的酒，带有樱桃的特殊酸味香草有特殊的香草气味，分为天然、人工制品两种。建议使用由天然香草豆荚加入酒泡制而成的天然香草精

五、果酱类榛子酱和巧克力一起制成的坚果巧克力酱，同时具有巧克力和榛子的香气，较甜樱桃果酱、覆盆子果酱、蓝莓果酱。例如蓝莓果酱是新鲜蓝莓加入砂糖和天然果胶、葡萄糖浆或葡萄汁熬制而成，有较大的颗粒各种天然果玫瑰然玫瑰花瓣加入砂糖、蜂蜜腌制而成，具有浓郁的玫瑰香气榛子巧克力

六、糖细砂糖：简称砂糖，为粒状晶体，根据晶体的大小分为粗砂、中砂、细砂，烘焙中常用的为细砂糖。糖粉：由砂糖打磨成的粉末，常用于塔派中，增加酥松性。蜂蜜：用于蛋糕中可以增加蛋糕的湿润程度，也可用于提拉米苏等一些慕斯馅中增加风味。红糖：深棕色的蔗