食物营养与合理膳食.ppt

二、合理膳食1、膳食结构1.1概念是指居民消费的食物种类极其数量的相对构成。1.2膳食结构的类型经济发达国家模式：高能量、高脂肪、高蛋白质；严重营养过剩。“文明病”：肥胖、高血压、冠心病、血脂异常、糖尿病；发展中国家模式：植物性食物为主，蛋白质不足，营养不良，体质低下；日本模式：既有东方膳食的特点，也吸取欧美长处，基本合理，但文明病也有增加的趋势。第31页,共55页，星期六，2024年，5月2、膳食结构与健康的关系2.1我国居民膳食结构及其变化中国城市居民能量、蛋白质及脂肪的食物来源分布（%）膳食构成1982年城市1992年大城市能量的食物来源谷类65.052.7豆类3.22.3薯类2.31.4动物性食品12.418.9纯能量食物11.814.7其它5.910.2能量营养素来源蛋白质10.913.4脂肪25.031.2第32页,共55页，星期六，2024年，5月中国城市居民蛋白质及脂肪的食物来源分布（%）膳食构成1982年城市1992年大城市蛋白质的食物来源谷类60.341.0豆类10.86.0动物性食物16.928.4其它食物11.914.7脂肪的食物来源动物性食物46.640.8植物性食物53.459.2第33页,共55页，星期六，2024年，5月2.2人群健康及疾病谱的变化

心血管疾病、癌症和其他疾病占死因的比例人均国民生产总值（美元）资料来源：WHOTechnicalReport797(1990)死亡率35|69岁第34页,共55页，星期六，2024年，5月体质指数(BMI)体重(公斤)身高(米)WHO：18.5营养不良18.5~24.9正常≧25超重≧30肥胖BMI=2第35页,共55页，星期六，2024年，5月上海居民几种主要疾病死亡率的变化

(1950~1985)死亡率(1:100,000)资料来源：赵法及等（1991）第36页,共55页，星期六，2024年，5月高血压患病率呈上升趋势（%）第37页,共55页，星期六，2024年，5月北京市糖尿病患病率

（20岁以上）19811.34%19966.24%增长3.66倍肥胖与糖尿病80%病人与“过去”或“现在”的肥胖有关；预防中年人肥胖可减少约50%发病；中心性肥胖的妇女患病机会为臀部肥胖妇女的10倍。第38页,共55页，星期六，2024年，5月中国城乡45~80岁中老年人超重和肥胖率资料来源：何宇纳—1992年全国营养调查第39页,共55页，星期六，2024年，5月1985-95年全国30个省市30万7~22岁青少年肥胖患病变化趋势第40页,共55页，星期六，2024年，5月我国成年女性(18~65岁)超重及肥胖的变化趋势资料来源：翟凤英—中国健康与营养调查课题第41页,共55页，星期六，2024年，5月不同BMI水平男性调查对象的高血压患病率（%）资料来源：赵文华等，1997年安庆、南阳前瞻性调查，12,000人，40岁第42页,共55页，星期六，2024年，5月3、食谱编制3.1食谱编制的依据⑴食物成分表食物的营养成分是营养工作不可缺少的基本资料，如果不知道食物的各营养素含量，膳食调查就无法计算，膳食的营养质量就无从评价，食物成分表也是设计营养食谱的依据。1952年我国第一部《食物成分表》1991年第二部《食物成分表》包括：28大类1358种食物的26种营养素（一般营养成分）含量456种食品的氨基酸含量；356食品中的脂肪酸含量；400种食品的胆固醇含量。食部：是为了便于计算市面的营养素含量，表中的成分均是100克可食部分的营养素含量。第43页,共55页，星期六，2024年，5月⑵人群营养目标(WHO专家组建议)人群平均摄入量范围下限上限总能量体力活动生长、生理总脂肪(占总能量的%)1530饱和脂肪酸(占总能量的%)010多不饱和脂肪酸(占总能量的%)37膳食胆固醇(mg/d)0300总碳水化合物(占总能量的%)5575总膳食纤维(g/d)2740蛋白质(占总能量的%)1015食盐(g/d)未定6⑶膳食参考营养素摄入量：能量、蛋白质、