低糖风味板栗制作与品质研究.pptxVIP

低糖风味板栗制作与品质研究汇报人：2024-01-12

引言低糖风味板栗的制作工艺低糖风味板栗的品质特性低糖风味板栗的制作工艺优化低糖风味板栗的品质评价与控制低糖风味板栗的市场前景与展望

引言01

板栗资源丰富我国板栗资源丰富，产量居世界首位，但深加工利用不足。健康饮食需求随着健康饮食观念的普及，低糖食品市场需求增加。提高板栗附加值通过研发低糖风味板栗制品，提高板栗附加值，促进产业发展。研究背景和意义

国内外在板栗加工方面已有一定研究，如板栗粉、板栗饮料等。板栗加工研究降糖技术研究风味保持与提升在食品加工中，采用酶解、发酵等技术降低食品中糖分含量的研究逐渐增多。在加工过程中保持并提升食品原有风味是研究的重点之一。030201国内外研究现状

研究内容降糖工艺优化制品品质评价与比较研究目的：研发低糖风味板栗制品，并探究其加工过程中的品质变化规律。原料选择与预处理风味保持与提升技术研究010203040506研究目的和内容

低糖风味板栗的制作工艺02

选择适合当地气候和土壤条件的优质板栗品种，确保原料新鲜、饱满、无病虫害。板栗品种选择将板栗清洗干净，去除外皮和内膜，以便后续加工处理。清洗与去皮根据需要将板栗切割成不同大小，并进行分级处理，以便后续烘干和糖化工艺。切割与分级原料选择与处理

利用特定的酶对板栗进行酶解处理，以降低其糖分含量，同时保留原有风味。酶解处理选用适合板栗糖化的糖化剂，如麦芽糖等，以促进板栗中淀粉的糖化反应。糖化剂选择控制糖化的温度、时间和pH值等条件，确保糖化反应充分进行，同时避免过度糖化导致品质下降。糖化条件控制糖化工艺

烘干温度与时间控制控制烘干的温度和时间，以避免过度烘干导致板栗变硬、失去风味。烘干过程中的翻动与排湿在烘干过程中适时翻动板栗，并排出湿气，以确保烘干均匀、提高烘干效率。烘干方式选择根据生产规模和实际需求选择合适的烘干方式，如热风烘干、真空烘干等。烘干工艺

包装与贮藏包装材料选择选用透气性好、防潮、防虫的包装材料，如纸袋、网袋等，以保持板栗品质。包装方式根据市场需求和产品定位选择合适的包装方式，如真空包装、充气包装等。贮藏条件控制将包装好的低糖风味板栗置于干燥、阴凉、通风的仓库中贮藏，避免阳光直射和高温高湿环境导致品质下降。

低糖风味板栗的品质特性03

低糖风味板栗应呈现完整的板栗形状，无破损或变形。形状表面颜色应为深棕色或红褐色，且颜色均匀一致。颜色果肉应饱满、细腻，无干硬或粗糙感。质地外观品质

03口感口感细腻、爽滑，无粗糙感或涩味。01甜度低糖风味板栗的甜度适中，不会过于甜腻，符合健康饮食趋势。02香气应具有浓郁的板栗香气，无异味或怪味。风味品质

糖分含量低糖风味板栗的糖分含量应显著降低，符合低糖食品的标准。其他营养成分应保留板栗原有的蛋白质、脂肪、纤维素等营养成分。微量元素与矿物质富含钾、镁、铁等微量元素和矿物质，对人体健康有益。营养品质

生产过程中应严格控制农药使用，确保产品无农药残留。无农药残留原料板栗应来自无重金属污染的地区，确保产品质量安全。无重金属污染产品中的微生物指标应符合国家食品安全标准，无致病菌污染。微生物指标安全品质

低糖风味板栗的制作工艺优化04

糖化温度与时间通过调整糖化温度和时间，控制糖分转化效率，使板栗达到理想的低糖状态。糖化剂选择选用适合板栗的糖化剂，如麦芽糖醇等，以提高糖化效果并降低糖分含量。原料处理对板栗进行适当的前处理，如破碎、浸泡等，以提高糖化效率和均匀度。糖化工艺优化

烘干方式采用适当的烘干方式，如热风烘干、真空烘干等，以保持板栗原有风味和色泽。烘干过程中的翻动与排湿定期翻动板栗并排出湿气，以确保干燥均匀并防止霉变。烘干温度与时间通过调整烘干温度和时间，控制板栗水分含量，达到理想的干燥状态。烘干工艺优化

123选用气密性、防潮性良好的包装材料，以保持板栗干燥和低糖状态。包装材料选择采用真空包装或充氮包装等方式，延长板栗保质期并防止氧化变质。包装方式将包装好的板栗置于阴凉、干燥、通风良好的环境中贮藏，避免阳光直射和高温高湿环境。贮藏条件包装与贮藏优化

低糖风味板栗的品质评价与控制05

理化评价标准通过测定水分、糖分、蛋白质、脂肪等理化指标，建立低糖风味板栗的品质评价标准。微生物评价标准制定微生物指标，如菌落总数、大肠菌群等，以确保低糖风味板栗的卫生质量。感官评价标准制定包括色泽、香气、口感、质地等方面的感官评价标准，以客观反映低糖风味板栗的品质特点。品质评价标准建立

选用优质板栗原料，并进行严格筛选和分级，确保原料品质一致。原料控制优化低糖风味板栗的加工工艺，如浸泡、烘干、杀菌等，以减少营养成分损失和保持产品风味。加工工艺控制采用适宜的包装材料和贮藏条件，以延长低糖风味板栗的保质期和保持品质稳定。包装和贮藏控制品质控制方法探讨

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