食品保存剂—食品防腐剂的应用（食品添加剂课件）.pptx

食品保存剂

食品防腐剂

;认识食品添加剂;34;34;34;防腐剂的分类;美国允许使用的防腐剂50余种;微生物引起食品变质可分为：细菌繁殖造成的食品腐败，霉菌代谢导致的食品霉变，酵母菌分泌的氧化还原酶促使食品发酵。;微生物引起的食品变质;（2）食品霉变;;微生物繁殖需要有适合的条件（适当的水分、温度、氧、渗透压、pH、光等），防止食品腐败变质可采用物理方法处理（如冷冻、干制、腌渍、烟熏、加热、辐射等）或者加入防腐剂，不过，最有效的办法是使用防腐剂。;防腐抗菌作用的一般机理;防腐效果是多种作用的结果。

并不是每一种防腐剂都能在食品中起到上述的全部作用，这些作用是相互关联、相互制约的。

防腐剂对人体细胞也能有同样的抑制作用，但决定的因素是防腐剂的使用浓度，防腐剂在微生物细胞中的抑制浓度远比人体细胞要小。而且，大多数防腐剂在人体器官中很快被分解或从体内排泄出去。

一般来说，应该在微生物数量比较少的时候就采取防腐措施，而不是在微生物生长期中添加防腐剂。

防腐剂并不能使已经含有大量微生物的食品回复新鲜状态。;;食品保存剂

食品防腐剂;认识食品添加剂;（1）苯甲酸及苯甲酸钠;性状;稳定性：在空气中稳定。

溶解性：易溶于水，水溶液

pH为8，溶于乙醇

等有机溶剂。;防腐性能;毒性;应用;性状;性状;防腐性能;毒性;应用;性状;丙酸钙易溶于水，不溶于乙醇、醚类，有吸湿性，对光和热稳定。水溶液pH8-10。

丙酸钠易溶于水，溶于乙醇，微溶于丙酮，在空气中吸潮。;防腐性能;毒性;包括对羟基苯甲酸甲\乙\丙\丁\异丁酯五种，以对羟基苯甲酸丁酯防腐作用最好（日本使用最多），我国多用对羟基苯甲酸乙\丙酯。;食品保存剂

食品防腐剂;认识食品添加剂;34;保鲜剂的主要类型、用法;吸附型防腐保鲜剂;34;防腐保鲜剂使用中应注意的问题;34;34;34;毒性乙氧基喹小鼠经口服LD50为168~18080mg/kg体重，ADI为0.06mg/kg体重。乙氧基喹由消化道吸收，在体内大部分脱去乙基或羟基后由尿排出，少量未经代谢部分由胆汁排出，无蓄积作用。

应用依照GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》乙氧基喹作防腐剂，用于经表面处理的鲜水果，可按生产需要适量使用，残留量≤1mg/kg;食品保存剂

食品防腐剂;认识食品添加剂;;正确使用和发展食品防腐剂;（2）针对防腐对象合理用药;;;食品防腐剂案例;超限使用

工业硫磺：白糖、辣椒、蜜饯、银耳、龙眼、姜，二氧化硫残留

防腐剂：腌菜、月饼、果冻、皮冻

超范围使用

山梨酸：乳制品(除干酪外)

焦亚硫酸钠、亚硫酸钠：陈粮、米粉，烤鱼片、冷冻虾鱼干、鱿鱼丝;;