食品的物理检验—食品粘度的测定（食品理化分析课件）.pptx

食品的粘度测定;目录;黏度，指液体的黏度程度，它是液体在外力作用下发生流动时，液体分子间所产生的内摩擦力。黏度的大小是判断液体食品品质的一项重要的物理指数，如啤酒黏度的测定、淀粉黏度的测定等。黏度，有绝对黏度、运动黏度。绝对黏度，也叫动力黏度，它是指液体以1cm/s的流速流动时，在每1cm液面上所需切向力的大小，以“帕（斯卡）秒（Pas）”为单位。运动黏度，也叫动态黏度，它是在相同温度下液体的绝对黏度与其密度的比值，以平方米每秒（m/s）为单位。;旋转黏度测定法旋转黏度计上的同步电机以稳定的速度带动刻度盘旋转，再通过游丝和转轴带动转子转动。当转子未受到液体的阻力，游丝、指针与刻度盘同速转动，指针在刻度盘上指出的刻度为“0”，如果转子受到液体的黏滞阻力，则游丝产生扭力矩，与黏滞阻力抗衡直至达到平衡，这时与游丝连接的指针在刻度圆盘上指示一定的读数，根据这一读数，结合所用的转子号数及转速对照换算系数表，计算出被测样品的绝对黏度。

;材料：牛奶

仪器：旋转粘度计、500mL烧杯、温度计、玻璃棒;三、测定过程;三、测定过程;三、测定过程;四、注意事项;四、注意事项;食品粘度的基本知识;目录;一、牛顿粘性定律;一、牛顿粘性定律;一、牛顿粘性定律;一、牛顿粘性定律;一、牛顿粘性定律;1、定义;2、牛顿流体的流动特征;2、牛顿流体的流动特征;二、牛顿流体;1、定义;1、定义;2、非牛顿流体分类;2、非牛顿流体分类;2、非牛顿流体分类;2、非牛顿流体分类;四、粘度影响因素;粘度计的使用;目录;对液态食品来说无论是改善食用品质还是提高加工性能，最重要的流变特性还是粘度。因此，粘度测量是研究液态食品物性的重要手段。做粘度测量时，一定要针对测定目的和被测对象的性质正确选择测定仪器。常见的测定方法有：毛细管测定法、圆筒旋转式测定法和锥板旋转式测定法、落球式测定法、平行板测定法等。

本节主要讲介绍圆筒旋转式粘度计的使用。;设半径为Rb(Ri)和Rc(R0)的两圆筒同心套叠在一起(如下图所示)外筒固定，内筒的旋转角速度为ωb(ωi)，内筒在液体中的高度为h，内外筒底之间的距离??l,则液体的粘度可能下面的的马占列式方程计算:

;圆筒粘度计的圆筒和狭缝间有两个互相平行表面所构成的狭缝，聚合物液体就位于此狭缝中。通过无级调速器的带动来使圆筒作旋转运动。圆柱悬挂于一个测力装置上，并且通过弹簧与之相连。当圆筒旋转时，狭缝中的聚合物液体因受到剪切作用而发生流动，因为体液存在粘滞性从而带动圆柱转动，直到圆柱的转矩与弹簧力相平衡而停止转动，这时候圆筒旋转了一定的角度θ。平衡时，液体的剪切作用也到达了稳定状态，再通过圆柱的转矩和圆筒的转速便可以通过公式计算环缝中各位置上的剪切力和剪切速率。;圆筒粘度计一般由三个主要部分组成:

①测量系统;

②转矩测量机构;

③驱动机构。

旋转粘度计的结构和原理如图所示。图中M为同步电动机，B为转筒，C为外筒，P为指针，S为弹簧，T为传感器。;▲转子选择

先大约估计被测样品的粘度范围，高粘度的样品选择小体积（3、4号）转子和慢的转速，低粘度的样品选用大体积（1、2号）转子和快的转速。每次产量的百分计标度（扭矩）在20%—90%之间为正常值，在此范围内测得的粘度值为正确值。否则要更换转速和转子，同时要根据选用的转子改变转子号SP。（即低粘度用1号转子，高粘度用4号转子）

;▲超出测量范围

当超出当前转速和当前转子测量范围时，屏幕会有显示，同时发出“嘟嘟”的报警声。当扭矩超过100%，百分比读数、粘度计读数、剪切速率等读数均为EEEE。此时需要更换转速和转子。

▲当估测不出被测样品的大致黏度时，应先设定为较高的粘度。试用从小体积到大体积的转子和由慢到快的转速。且低速测粘度时，测定时间要相对长些。;将被测液体缓缓的注入测试容器中，使液面与测试容器锥形面下部边缘齐平，将转子全部侵入液体，测试容器放在仪器托架上，同时把转子悬挂在仪器的联轴器上，此时转子应全部浸没在液体中，开启电机，转子旋转可能伴有晃动，此时可前后左右移动托架上的测试容器，使与转子同心从而使指针稳定即可读数。;▲粘度计的性能指标必须满足国家计量检定规程度要求

使用中的粘度计要进行周期检定，必要时（粘度计使用频繁或处于合格临界状态）要进行中间自查以确定其计量性能合格，系数误差在允许范围内，否则无法获得准确数据。

▲特别注意被测液体的温度

许多用户忽视这一点，认为温度差一点无所谓，我们的实验证明：当温度偏差0.5℃时，有些液体粘度值偏差超过5％，温度偏差对粘度影响很大，温度升高，粘度下降。所以要特别注意将被测液体的温度恒定在规定的温度点附近，对精确测量最适合不要超过0.1℃。;▲测量容器（外筒）的选择

对于双筒旋转粘度计要仔细阅读仪器说明书，不