食品微生物检验之致病菌的检验—沙门氏菌的检验.pptx

沙门氏菌检验技术

目录/Contents

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生物学特性

致病性

微生物检验

沙门氏菌检验技术

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生物学特性

形态与染色特性

革兰氏阴性、两端钝圆的短杆菌

周鞭毛，多数有菌毛，能吸附于细胞表面或凝集豚鼠的红细胞

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生物学特性

培养特性

需氧及兼性厌氧

生长温度范围6.7～45.6℃，pH范围4.1～9.0，最适生长pH6.8～7.8。普通平板培养24h后，菌落中等大小、圆形、表面光滑、无色、半透明、边缘整齐

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生物学特性

S.S琼脂上生成无色半透明的菌落。产生H2S的菌株，菌落中心带黑色，在远藤琼脂上长成淡粉色或无色菌落，在胆盐（煌绿或亚硒酸盐）肉汤中生长良好，均匀混浊

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生物学特性

生化特性

发酵葡萄糖、麦芽糖、甘露醇和山梨醇产酸产气

不发酵乳糖、蔗糖和侧金盏花醇，不产生吲哚和乙酰甲基原醇（V-P反应阴性），不水解尿素和对苯丙氨酸不脱氨

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生物学特性

抵抗力

对热、消毒药及外界环境的抵抗力不强

水中存活2～3周，粪便中存活1～2个月，牛乳及肉类中存活数月，在含有10％～15％食盐的腌肉中可存活2～3个月

水煮或油炸大块鱼、肉、香肠时，若食品内部达不到足以杀死本菌温度，引起食物中毒

-25℃低温环境中可存活10个月，冷冻保存食品无杀伤作用

水煮或油炸大块鱼、肉、香肠时，若食品内部达不到杀死沙门菌的温度，会引起食物中毒！

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生物学特性

01

生物学特性

抗原结构

O抗原：存在于菌体表面，多糖，决定其特异性。对热稳定

H抗原：存在于鞭毛中，其化学性质是蛋白质，不耐热

Vi抗原：少数沙门氏菌，常具有这种包膜（Vi）抗原

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致病性（食物中毒）

中毒机理及症状

带菌量在105～109个／g食物范围引起食用者中毒

小肠和结肠内繁殖，引起组织炎症，进入血液引起全身感染

肠道毒素、菌体细胞裂解释放出的菌体内毒素

临床症状一般在进食染菌食物12～24h后出现

病死率通常低于1％

02

致病性（食物中毒）

病菌来源及防治措施

家畜、家禽和野生动物

屠宰的猪、牛、羊等健康家畜，沙门氏菌带菌率为1％～45％

病猪的沙门氏菌检出率可达70％以上

家禽的卵巢带有沙门氏菌，可使卵黄染菌，所产蛋也带菌

02

致病性（食物中毒）

病菌来源及防治措施

禁止家禽、家畜进入食品加工室

剩菜、食品充分加热后再食用

严格执行急宰牲畜的肉产品处理办法

彻底消灭厨房、食品加工厂、储藏室和食堂等处的苍蝇和老鼠

鸡蛋煮沸8分钟最佳！

8分钟

02

致病性（食物中毒）

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微生物检验

国家标准GB4789.4规定了沙门氏菌的检验方法

标准

（一）设备和材料

（二）培养基和试剂（三）检验程序

（四）操作步骤

（五）血清学鉴定（六）结果与报告

制作程序