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pH计的使用方法;目录;34;34;34;34;34;34;34;34;34;34;34;食品中有效酸的测定;在食品酸度测定中,有效酸度的测定往往比测定总酸度更具有实际意义。其大小说明了食品介质的酸碱性。
有效酸度常以pH值表示:pH值是溶液中H+活度(近似认为浓度)的负对数,即pH=-lg[H+];名称;以玻璃电极为指示电极,饱和甘汞电极为参比电极,插入待测样液中,组成原电池,该电池电动势的大小,与溶液pH值有直线关系:
E=E0-0.0591pH(25℃);各种饮料、果蔬及其制品及肉、蛋类等食品中pH值的测定。测定值可准确到0.01pH单位。;pH=3.999(20℃):110℃干燥2h的邻苯二甲酸氢钾10.120g,无碳蒸馏水溶解
定容到1L。
pH=6.878(20℃):110-130℃下干燥2h的磷酸二氢钾3.388g和磷酸氢二钠
3.533g,无碳蒸馏水溶解定容到1L。
pH=9.227(20℃):饱和溴化钠(或氯化钠加蔗糖)溶液(室温)共同放置在干燥器
中平衡两昼夜的硼砂(Na2B4O7·10H2O)3.800g,无碳蒸馏
水溶解并稀释到1L,;样液PH测定;一般液体样品:摇匀后可直接取样测定
含CO2的液体样品:除CO2后再测,方法同总酸
果蔬样品:榨汁后,取汁液直接测pH
果蔬干制品:取适量样品加数倍的无CO2水,水浴加热30分钟,捣碎,过滤,取滤液测定
鱼、肉类制品:称取10克已除油脂并捣碎的样品,加入100mL无CO2水,浸泡15min,随时摇动,取滤液测定;1.打开PH计电源开关,预热后按下“PH/mV”转换键,使屏幕显示PH数值。旋开并取下电极保护瓶和保护盖。
2.用无二氧化碳蒸馏水清洗电极,并用滤纸吸干蒸馏水。
3.将电极放回电极架上。
4.打开1号缓冲溶液,将电极插入缓冲溶液中,等待温度稳定后,按“温度△”或“温度▽”按钮,设置温度与缓冲溶液1温度一致。按“确认”按钮。;等待PH值稳定后,按“定位△”或“定位▽”按钮,仪器自动识别当前标液并显示当前温度下的标准PH值,然后按“确认”按钮。再次按“确认”按钮。完成定位操作
;1.取出复合电极,用无二氧化碳蒸馏水清洗电极,并用滤纸吸???蒸馏水。
2.将电极放回电极架上。打开2号缓冲溶液,将电极插入缓冲溶液中,等待温度稳定后,按“温度△”或“温度▽”按钮,设置温度与2号缓冲溶液温度一致。按“确认”按钮。;等待PH值稳定后,按“斜率△”或“斜率▽”按钮,仪器自动识别当前标液并显示当前温度下的标准PH值,然后按“确认”按钮。再次按“确认”按钮。完成PH计的标定操作操作。
取出复合电极,用蒸馏水清洗干净,放回电极支架上。
;食品中挥发酸的测定;目录;34;34;34;34;34;34;34;食品中酸类物质测定基础知识;;;;食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前已离解成H+的酸的浓度(游离态),也包括未离解的酸的浓度(结合态、酸式盐)。其大小可借助标准碱液滴定来求取,故又称可滴定酸度。;指被测溶液中H+的浓度,准确地说应是溶液中H+的活度,所反映的是已离解的酸的浓度,常用pH值表示。其大小由pH计测定。pH的大小与总酸中酸的性质与数量有关,还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。;人的味觉只对H+有感觉,所以,总酸度高,口感不一定酸。
一般食品在pH<3.0,难以适口;
pH<5为酸性食品;
pH5—6无酸味感觉。
;指食品中易挥发的有机酸,如甲酸、乙酸(醋酸)、丁酸等低碳链的直链脂肪酸,其大小可以通过蒸馏法分离,再借标准碱液来滴定。
挥发酸包含游离的和结合的两部分。;;原料带入;;1、有机酸影响食品的色、香、味及其稳定性
2、食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标
3、利用食品中有机酸的含量和糖含量之比,可判断某些果蔬的成熟度
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