食品快速检测技术—生物酶快速检测.pptx

酶制剂概述;酶制剂特性;酶制剂特性;酶制剂特性;酶制剂定义;酶制剂定义;;;;;;;;;;常用的酶制剂应用技术;常用酶制剂应用技术;酶制剂在各行业中所占的百分比

其他是指在制革、造纸、畜牧、医药、日化及废水处理等工业的应用

;工业酶制剂的来源及特点

自然界发现的酶已达数千种，工业上常用的酶只有数十种，而目前大量生产的酶仅有10余种。80%以上的工业酶是水解酶，他们主要用于降解自然界中的高聚物，如淀粉、蛋白质、脂肪等物质，因而蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶是目前工业上应用的三大主要酶制剂。

1.蛋白酶：去污剂、奶制品业、皮革业

2.淀粉酶：烘培、酿造、淀粉糖化、纺织工业

3.脂肪酶：去污剂、食品、精细化工工业

;酶制剂的来源

植物：木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、麦芽淀粉水解酶、大豆脂肪氧合酶等。

动物：猪胰蛋白酶、胃脂肪酶等。

微生物：蛋白酶、淀粉酶。

微生物是酶制剂的重要来源

①微生物繁殖速度快。

②微生物种类繁多，酶的品种全。

③微生物培养方法简单。

因为新型微生物在食品和医药界的应用，必须得到法定机构的安全性确认，整个过程要有很多资金投入，因而，目前大多数食品业工业微生物的生产还仅限于11种真菌、8种细菌和4种酵母菌。

;;;（一）制糖工业

1.酶法生产葡萄糖

酶法生产葡萄糖是以淀粉为原材料，先经a-淀粉酶液化为糊精，再用糖化酶催化生成葡萄糖。淀粉酶是最早实现工业化生产的酶，也是迄今为止用途最广的酶。

2.果葡糖浆的生产

果葡糖浆是由葡萄糖异构酶催化葡萄糖异构化生成部分果糖而得到的葡萄糖与果糖的混合糖浆。全世界淀粉糖的年产量已经达到1000多万吨，其中70％为果葡糖浆。果糖的甜度是蔗糖的1.5-1.7倍，甜度提高，糖使用量减少了，食用果糖后人的血糖不易升高。

3.饴糖、麦芽糖、高麦芽糖浆

饴糖是用米饭同谷芽一起加热保温做成。谷芽内含丰富的a-淀粉酶和b-淀粉酶，米淀粉在这两种酶的作用下被水解麦芽糖、糊精与低聚糖等。近年来国内饴糖已改用碎米粉为原料，先用细菌淀粉酶液化，再加少量麦芽浆糖化，这种新工艺使麦芽用量由10%减到1%。

??芽糖在缺少胰岛素的情况下也可以被肝脏吸收，不至于引起血糖升高，所以可以供糖尿病患者食用。

高麦芽糖浆是含有麦芽糖为主的淀粉糖浆，仅含少量葡萄糖。

;（二）啤酒发酵

在啤酒酿造过程中

制浆和调理

两个阶段是要使用酶制剂

;（三）在蛋白质制品加工方面的应用

利用改善组织，嫩化肉类，转化废弃蛋白质成为可供人类使用或作为饲料的蛋白质浓缩液。

在食品工业中应用的主要有中性蛋白酶和酸性蛋白酶。动、植物来源的蛋白酶在食品工业上应用很广泛。但是越来越多的微生物来源的蛋白酶被用于食品工业。

木瓜蛋白酶对于多种蛋白质均有很好的降解作用，能催化水解肽键、酯键、酰胺键，是一种有着广泛用途的重要生化试剂。

其他酶在蛋白质制品的加工中也有作用。比如溶菌酶可以用于肉类制品的保鲜和防腐、葡萄糖氧化酶可用于去糖和脱氧、三甲基胺氧化酶可使鱼制品脱除腥味等等。

;（四）在水果、蔬菜加工方面的应用

1.果汁的生产

在苹果汁、葡萄汁、柑桔汁等果汁生产中，应用果胶酶处理，有利于压榨，澄清果汁,提高出汁率。

2.低糖果冻的生产

果汁经浓缩后，在高浓度的糖存在条件下，可凝结为果冻。糖含量太多不符合当今人们对健食品的要求，风味也受影响，而用酶法处理，可生产低糖果冻。

3.果酒的生产

利用酶法处理，可以提高产率和产品质量。如在葡萄酒生产中已广泛应用酶制剂，主要有果胶酶、蛋白酶和少量的纤维素酶、半纤维素酶。

4.果蔬制品的脱色

用花青素酶处理，可使花青素水解为无色的葡萄糖和配基，保证产品质量。在生产中，只需将果蔬制品加入一定浓度的花青素酶，在40℃保温20—30min，即可达到脱色效果。

;（五）酶改善食品的品质、风味和颜色

酶能使食品或饮料改变风味和增色，在食品的品质和风味方面大有用场。风味酶的发现和应用，在食品风味的再现、强化和改变方面有广阔的应用前景。如奶油风味酶。

天然调味料的制造分为两大类：分解型和抽出型。

分解型就是蛋白质水解物，鱼、肉、大豆等经酸解或者蛋白酶水解而得。

抽出型的处理过程中应用蛋白酶也可以提高抽出率，降低油脂的分解。

在面包制造过程中，在面团中添加适量的a-淀粉酶和蛋白酶，可以缩短面团的发酵时间，使面包松软可口，防止面包老化，延长保鲜期。

用蛋白酶水解大豆蛋白可以缩短酱油的生产周期，提高质量。

纤维素酶和果胶酶分解果皮制取色素。

;（六）乳品工业

在乳品工业中所用的酶主要有

1.凝乳酶—制造干酪（如果是用老办法，全世界每年要宰近5000万头小牛！现在国外用的基因工程大肠杆菌生产，可占85％的市场。）

2.过氧化氢酶