沉香型白酒酒醅理化特性及细菌群落结构研究.pptxVIP

沉香型白酒酒醅理化特性及细菌群落结构研究汇报人：2024-01-13

引言沉香型白酒酒醅理化特性分析细菌群落结构研究方法沉香型白酒酒醅细菌群落结构特征沉香型白酒酒醅理化特性与细菌群落结构关系探讨结论与展望

引言01

研究背景和意义白酒产业重要性白酒是中国传统酒精饮品，具有悠久历史和独特酿造工艺，对国民经济和社会发展具有重要意义。沉香型白酒特点沉香型白酒以独特沉香风味著称，其风味成分和形成机理是酒类研究热点之一。酒醅在白酒酿造中作用酒醅是白酒发酵过程中重要组成部分，其理化特性和微生物群落结构对白酒品质有重要影响。

国内外研究现状及发展趋势国内外研究现状目前，国内外学者对白酒酒醅理化特性和微生物群落结构进行了一定研究，但针对沉香型白酒酒醅系统性研究相对较少。发展趋势随着科技发展和人们对白酒品质要求提高，对沉香型白酒酒醅理化特性和细菌群落结构深入研究将成为未来发展趋势。

研究目的：本研究旨在揭示沉香型白酒酒醅理化特性及细菌群落结构特点，为优化沉香型白酒酿造工艺和提高产品品质提供理论依据。研究内容1.分析沉香型白酒酒醅主要理化指标，如水分、酸度、糖分、酒精度等。2.利用高通量测序技术对沉香型白酒酒醅细菌群落结构进行深入研究。3.探讨不同发酵阶段沉香型白酒酒醅细菌群落结构动态变化规律。4.分析理化指标与细菌群落结构之间相关性，揭示其对沉香型白酒风味品质影响机制。研究目的和内容

沉香型白酒酒醅理化特性分析02

灰分酒醅中的无机物质，包括一些微量元素和矿物质。脂肪酒醅中的脂肪含量很低，但对白酒的风味有一定的影响。蛋白质酒醅中含有少量的蛋白质，对微生物的生长和代谢也有一定的作用。水分酒醅中含有适量的水分，这是微生物生长和代谢的必要条件。淀粉酒醅中的主要碳水化合物，是酒精发酵的主要原料。酒醅的基本成分及含量

酸度酒醅中含有一定的有机酸，其酸度的高低直接影响白酒的口感和品质。pH值酒醅的酸碱度用pH值表示，对微生物的生长和代谢有重要的影响。还原糖酒醅中的还原糖是酒精发酵的主要原料之一，其含量高低直接影响酒精的产量。总酯酒醅中的总酯含量对白酒的香气和风味有重要的影响。酒醅的理化性质测定

堆积发酵阶段在这个阶段，酒醅中的微生物开始大量繁殖，产生热量和水分，同时消耗氧气，造成局部缺氧环境。此时，酒醅中的还原糖和总酯含量逐渐降低，酸度和pH值也开始发生变化。入窖发酵阶段在这个阶段，酒醅被移入窖池中进行密闭发酵。由于氧气供应不足，微生物开始进行厌氧呼吸，产生酒精和二氧化碳。此时，酒醅中的还原糖含量继续降低，而酒精含量逐渐升高。同时，酸度和pH值也继续发生变化。发酵完成阶段在这个阶段，酒醅中的微生物活动逐渐减弱，发酵过程基本结束。此时，酒醅中的还原糖含量很低，而酒精含量达到最高值。同时，酸度和pH值也趋于稳定。不同发酵阶段酒醅理化特性的变化

细菌群落结构研究方法03

利用高通量测序平台对细菌16SrRNA基因进行测序，获得细菌群落组成信息。高通量测序技术扩增子测序技术宏基因组学技术针对特定基因区域进行扩增，并对扩增产物进行测序，用于研究细菌群落的功能和代谢特性。直接提取环境样品中所有微生物的DNA，构建宏基因组文库，研究微生物群落的基因组成和功能。030201细菌群落结构分析技术介绍

设立不同发酵时间、不同发酵温度等实验组，以探究沉香型白酒发酵过程中细菌群落结构的变化。在不同发酵阶段采集酒醅样品，同时记录相应的理化指标，如pH值、水分含量、酒精度等。实验设计与样品采集样品采集实验设计

数据处理对高通量测序数据进行质量控制、序列拼接、OTU划分等处理，获得细菌群落组成数据。统计分析方法采用多元统计分析方法，如主成分分析（PCA）、聚类分析、相关性分析等，对细菌群落结构数据进行深入挖掘和分析。同时结合理化指标数据，探究细菌群落结构与沉香型白酒酒醅理化特性之间的关系。数据处理与统计分析方法

沉香型白酒酒醅细菌群落结构特征04

细菌群落组成通过高通量测序技术，发现沉香型白酒酒醅中细菌群落主要由乳酸菌、醋酸菌、酵母菌等组成，其中乳酸菌占据主导地位。多样性分析利用Alpha多样性指数（如Chao1、Shannon等）对细菌群落多样性进行评估，发现沉香型白酒酒醅中细菌群落多样性较高，且不同发酵阶段的多样性存在差异。细菌群落组成及多样性分析

通过物种注释及丰度分析，鉴定出沉香型白酒酒醅中的优势菌种，如乳酸乳球菌、醋酸杆菌等。优势菌种鉴定基于基因组学和代谢组学技术，预测优势菌种在沉香型白酒发酵过程中的功能，如产酸、产酯、风味物质形成等。功能预测优势菌种鉴定及其功能预测

在发酵初期，细菌群落结构相对简单，主要由酵母菌和少量乳酸菌组成，此时酵母菌利用糖分进行繁殖，产生酒精和二氧化碳。发酵初期随着发酵的进行，乳酸菌逐渐成为优势菌种，利用酵母菌产生的酒精和糖分进行乳