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2024年（茅台酒）白酒酿造工职业技能认定-制曲制酒理论考试题库

第一部分单选题(80题)

1、高温大曲的糖化力和发酵力都比较高。()

A、正确

B、错误

【答案】：B

2、工艺要求下、造沙轮次拌曲品温为24-30℃,烤酒轮次为26-35℃,室温高于上限时与室温平。()

A、正确

B、错误

【答案】：A

3、微生物的基本营养物包括水分、碳源、氮源、无机盐和生长因子。()

A、正确

B、错误

【答案】：A

4、在酿造茅台酒的原辅料中，高粱的水分含量要求不得小于13%。()

A、正确

B、错误

【答案】：B

5、耐高温活性干酵母一般指()℃以上仍能正常发酵的酵母菌株。

A、30

B、35

C、40

D、45

【答案】：C

6、若饮入甲醇5-10ml,可致严重中毒，10ml以上即有失明的危险，()ml即可引起死亡。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】：C

7、装曲时底草越厚越好。()

A、正确

B、错误

【答案】：B

8、踩曲要做到()。

A、四边紧中间紧

B、四边松中间紧

C、四边紧中间略松

D、四边松中间略松

【答案】：C

9、()是大曲和其他曲中最多的菌。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

【答案】：C

10、大曲培养后期温度要低于前期，有利于酶的生成，提高曲的质量。()

A、正确

B、错误

【答案】：B

11、使用稻壳作辅料时，醅的入窖水分应低于使用其他辅料的酒醅。()

A、正确

B、错误

【答案】：A

12、《产品质量法》规定，拒绝接受依法进行的产品质量监督检查的行为，给予警告，()。

A、吊销营业执照

B、责令停止生产、销售

C、责令停止整顿

D、责令改正

【答案】：D

13、对于添加保护剂不带载体的高活性酿酒干酵母水分含量在()%左右，带载体的酿酒活性干酵母7%-10%。

A、3

B、4

C、5

D、6

【答案】：C

14、中温曲的制曲温度是()。

A、55-60℃

B、45-50℃

C、40℃以下

D、50-55℃

【答案】：B

15、曲块入仓堆积完成后，要在曲块上面铺一层稻草，压紧后再撒量水。()

A、正确

B、错误

【答案】：B

16、白酒产量是指在酒温为20℃时，酒精含量为60%VOL的标准产量。()

A、正确

B、错误

【答案】：B

17、以下不属于大曲在发酵过程中的作用的是()。

A、提供菌源

B、糖化发酵

C、增加产酒

D、生香作用

【答案】：C

18、构成浓香型白酒主体香味成分的是()。

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

【答案】：A

19、以下不是茅台酒造沙轮次工艺操作的选项是()。

A、润粮

B、拌母糟

C、加量水

D、收埂子

【答案】：B

20、酵母菌在有氧条件下生长，无氧条件下生成酒精，因此堆积过程不产酒精。()

A、正确

B、错误

【答案】：B

21、在茅台酒制曲生产过程中，母曲用量为小麦量的()。

A、3-5%

B、6-8%

C、8-10%

D、10-15%

【答案】：B

22、小麦采用生料制曲，有利于保存原料本身含有的水解酶类。()

A、正确

B、错误

【答案】：A

23、水也是白酒生产的一种非常重要的原料。()

A、正确

B、错误

【答案】：A

24、某生产班下沙时每甑750kg,按450kg/甑添加润粮水符合工艺要求。()

A、正确

B、错误

【答案】：B

25、撒曲时曲撮口离地的高度应()。

A、45cm

B、45cm

C、50cm

D、50cm

【答案】：D

26、茅台酒大曲贮存()天可以投入使用。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】：B

27、踩制后的曲坯装车转运时，曲坯不超过两层。()

A、正确

B、错误

【答案】：A

28、酱香酒生产大曲在通风、干燥的条件下储存三个月便可使用。()

A、正确

B、错误

【答案】：A

29、三轮次前，每天作业甑数不得超过10甑。()

A、正确

B、错误

【答案】：A

30、摊晾、拌曲的主要目的()。

A、降温

B、接种

C、排杂

D、以上全选

【答案】：D

31、酒度是指100毫升白酒中含有酒精的毫升数。()

A、正确

B、错误

【答案】：B

32、茅台酒干曲储存时间≥180天，按先进先用原则。()

A、正确

B、错误

A、正确

B、错误

【答案】：A

33、曲坯摊晾越干越好。()

A、正确

B、错误

【答案】：B

34、乙醛是白酒中的主要醛类化合物，从卫生角度出发，其含量应低于()%。

A、0.002

B、