《酒的生产工艺》课件.pptxVIP

《酒的生产工艺》课件简介本课件旨在全面系统地介绍酒的生产工艺,包括酒的定义和分类、历史发展、原料特性、工艺流程、质量检测和安全控制等方面。通过深入浅出的讲解和丰富的视觉元素,让学员更好地理解和掌握酒类产品的生产全过程。saby

酒的定义和分类酒是通过发酵和蒸馏等工艺制成的含酒精的饮料。根据原料不同,酒可分为谷物酒、果酒、米酒、花酒等多种类型。不同酒类在口感、酒精含量和生产工艺上都有自己的特点。

酒的历史发展1古老渊源酿酒技术起源于4000多年前,最早在古埃及和古希腊等地区被发现,是人类文明史上最古老的发酵工艺之一。2历经演变不同地区和民族发展出各具特色的酿酒工艺和酒类产品,如葡萄酒、米酒、啤酒等,体现了人类饮酒文化的多元性。3现代创新随着科技进步,酒类生产工艺不断优化升级,出现了更多风味独特、品质卓越的新型酒类产品。

酒的原料酒的生产需要多种原料,包括谷物、水果、蔗糖、酵母等。其中最常见的原料有麦芽、米、葡萄、果汁等。不同类型的酒有不同的主要原料,如啤酒以麦芽为主,白酒以谷物为主,葡萄酒以葡萄为主。每种原料都有其独特的化学成分和风味特点。

酿酒原料的特性糖分含量酿酒用原料中含有丰富的可发酵糖分,如葡萄糖、果糖、麦芽糖等,这些糖分为酵母菌的生长和酒精发酵提供了宝贵的营养源。酶活性原料中含有多种水解酶,如淀粉酶、蛋白酶等,这些酶能够将大分子物质分解成小分子,为发酵提供基质。pH值原料的pH值对于酒精发酵和微生物活性都非常关键。适宜的pH可以维持发酵系统的稳定,提高发酵效率。风味物质不同原料含有各种风味物质,如香气化合物、色素等,这些物质最终决定了酒类的香气、色泽和口感特点。

酿酒原料的采购与储存酿酒所需的各类原料,如谷物、水果、糖类等,都需要通过有计划的采购来确保供应。采购时应考虑原料的品质、价格、运输等因素,选择优质供应商。为保证原料新鲜状态,还需采取合适的储存措施,如控制温湿度、防蛀虫、防霉变等。规范的库存管理,不仅能保障生产原料的充足,也可以提升产品质量,降低生产成本。

酿酒工艺流程概述原料制备对谷物、水果等原料进行清洗、破碎、糖化等处理,为后续发酵做好准备。发酵将制备好的发酵原料与酵母菌一起投入发酵槽,在最佳温湿度条件下进行发酵。蒸馏将发酵液进行蒸馏,分离出酒精成分,得到粗酒。蒸馏工艺能够提高酒精度。陈酿粗酒经过一定期限的陈酿,风味得到充分提升,酒体更为饱满圆润。调配与包装根据配方需求调配酒体,并采用合适的包装方式,如瓶装、桶装等完成最终产品。

原料制备工艺酒类生产的第一步是对原料进行全面的清洗、破碎、蒸煮等处理。这些前期准备工艺不仅能去除杂质,还能有效激发原料内部的酶活性,为后续的发酵过程提供充足的营养来源。

发酵工艺发酵是酒类生产的核心工艺之一。在适当的温度和湿度条件下,将经过预处理的发酵原料与酵母菌一起投入发酵罐中,经过一段时间的发酵过程,酵母菌会将糖分转化为酒精等风味物质,最终产出发酵液。发酵工艺的控制关乎着酒类的香气、口感和酒精度。

发酵工艺控制要点1温度控制发酵过程中,及时调控罐内温度,保持在适宜范围内(18-30℃),确保酵母菌的活性和转化效率。2pH值调节适当调整发酵液的pH值(3.5-5.5),有利于酵母菌的生长繁衍并抑制有害微生物的活性。3氧供给管理适时进行发酵罐的曝气,为酵母菌提供所需的氧气,促进其生长发育。4营养补充在发酵过程中适量补充必需的营养物质,如氮源、磷酸盐等,为酵母菌生长发育提供充足养分。

蒸馏工艺蒸馏是酒类生产中非常关键的一个环节。将发酵后的发酵液加热至沸腾,酒精成分会先于水汽汽化并凝结收集,从而富集酒精含量。这种分离蒸馏技术能够提升酒精度,同时也能去除一些杂质,净化酒体风味。合理的蒸馏控制对于产出优质浓酒至关重要。

蒸馏工艺控制要点温度控制精确把控蒸馏锅的温度,确保在最佳温度范围内(78-82°C)进行蒸馏,既能有效分离出酒精，又不会损害酒体的风味。压力调节适当调节蒸馏系统的压力参数,有利于提高酒精的分离度和浓缩效率,同时也能有效去除杂质。流速管控控制发酵液进入蒸馏塔的流速,确保充分沸腾和蒸馏,并根据实际情况适时调整流速。分馏控制根据不同馏分的酒精度、香气特点,对出酒进行分馏收集,确保高酒精度和优质风味。

陈酿工艺桶中静养优质酒类需要在橡木桶中经过一段时间的静置陈酿,在温度和湿度的适当控制下,酒体的风味得以丰富复杂化。品质评估专业的品酒师会对陈酿酒进行细致评判,检测香气、色泽、口感等指标,确保产品质量符合标准。瓶中陈酿部分酒类还需要在瓶中进一步陈酿一段时间,在黑暗静谧的环境中慢慢升华,最终达到理想的品质。

陈酿工艺控制要点1温湿度把控精准调节陈酿库的温湿度,保持最适宜的环境条件2定期巡检定期检查酒桶状态,及时发现并排除存在的问题3分期取样对陈酿酒进行分期取样检测,评估风味发展情况4