《风味化学lhp二》课件.pptxVIP

课程简介欢迎来到《风味化学lhp二》课程。在这个课程中，我们将深入探讨食品中各种香气化合物的生成机理、分离提取技术以及感官分析方法。通过系统的理论讲授和实践操作，帮助学生全面掌握食品风味化学的基本知识与技能。saby

课程目标明确目标掌握食品风味化学的基本概念、理论和方法,了解食品风味化学在食品开发、质量控制、营养学和安全中的应用。学习技能培养学生分析和解决食品风味问题的能力,为从事食品相关工作做好准备。启发思考激发学生对食品风味化学的兴趣,培养终身学习的习惯。

食品风味化学概述食品风味的定义食品风味是指食品在人类感官器官作用下所产生的一种综合感受。它包括食品的香气、味道、色泽和质地等。食品风味化学就是研究影响食品风味的各种化学物质及其作用机理的一门学科。食品风味化学的研究历程从19世纪开始,食品风味化学逐渐成为食品科学研究的重要分支。近年来,随着分析检测技术的进步,人们对食品风味的认识不断深化,食品风味化学也日益受到重视。食品风味化学的研究内容食品风味化学主要研究食品中影响风味的各种化学物质、它们的化学结构和性质、生物合成过程、检测方法以及在食品加工中的应用等。

食品风味成分的分类1基于化学性质分类风味成分可根据化学结构分为烃类、酯类、醛类、酮类、羧酸类、醇类等。每类化合物具有不同的气味特征。2基于来源分类食品风味成分可分为天然来源和人工合成两大类。天然来源包括水果、蔬菜、肉类、乳制品等。人工合成是通过化学反应制得。3基于感官特性分类风味成分可分为香味、味道、口感等。香味成分如醇类、酯类等;味道成分如氨基酸、核苷酸等;口感成分如淀粉、脂肪等。4基于生物合成途径分类风味成分可根据其在生物体内的生物合成途径分为脂肪酸代谢途径、氨基酸代谢途径、萜类化合物生物合成等。

香气物质的化学结构和性质多样的化学结构食品香气物质包括各种类型的化合物,如醇类、酮类、酯类、醛类、芳香族化合物等。这些化合物具有复杂的分子结构,赋予了食品独特的香气风味。物理化学性质香气物质普遍具有低分子量、高挥发性和极性等特点,这决定了它们容易从食品基质中迁移释放、易被感官器官检测到以及易被化学方法分析检测。

香气物质的生物合成前体物质香气物质的生物合成始于各类植物、动物或微生物中的一些简单前体物质,如氨基酸、糖类和脂肪酸等。生物转化这些前体物质通过一系列生化反应,如酶促反应、氧化还原反应等,转化为各种复杂的香气物质。生物合成路径不同类型的香气物质有其特有的生物合成路径,涉及到多种酶促反应和中间代谢物。调控机制香气物质的生物合成受到基因表达、酶活性、代谢调控等多重因素的调控,呈现出复杂的动态平衡。

香气物质的分离提取1样品前处理取样、研磨、添加酶2分离提取蒸馏、溶剂萃取、固相萃取3浓缩纯化旋转蒸发、液液萃取香气物质的分离提取是风味化学研究的关键步骤。首先需要对样品进行前处理,如取样、研磨、添加酶等。接下来采用蒸馏、溶剂萃取或固相萃取等方法分离提取香气成分。最后通过旋转蒸发、液液萃取等方法对提取物进行浓缩和纯化。

香气物质的分析检测1色谱分析气相色谱/质谱联用技术2质谱分析液相色谱/质谱联用技术3感官分析体验式感官评价香气物质的检测和分析是风味化学研究的核心内容。主要包括色谱分析、质谱分析和感官分析三大方面。色谱分析可以准确定性定量分析香气物质的组成和含量,而质谱分析则能进一步鉴定香气物质的化学结构。感官分析则通过人类官能器官来评价香气的感官特性。这三种检测方法相互补充,共同为我们揭示食品复杂的风味特性。

香气物质的感官评价呼吸法评价通过深呼吸感受香气物质的气味特点,从而判断其质量和特性。这种快捷简单的评价方法是专业鉴别师常用的技术。小组评判由一组训练有素的评委根据统一的标准对香气物质进行感官评价,得出客观公正的评价结果。这种方法能够全面反映产品的气味特点。消费者评价邀请普通消费者对香气物质进行感官评价,了解其在实际使用中的感受。这种方法能够更好地反映产品在市场上的接受度。

影响食品香气的因素原料成分食品原料的种类、新鲜程度和配比对食品香气有重要影响。香料、调味品的添加也会显著改变香气特征。加工工艺烘焙、煎炒、发酵等加工工艺可以通过高温、酶反应等方式产生丰富的香气成分。储运条件食品在运输、储存过程中的温度、湿度、氧含量等环境因素也会影响香气的保持和变化。

食品香气的调控1成分添加通过添加天然或人工香料来增强或创造食品的独特香气。精心配制的香料配方可以突出各种风味。2生物转化利用微生物发酵等生物过程,通过代谢产生丰富的香气化合物,如酯类、醇类和醛类。3化学合成使用化学手段合成人工合成香气化合物,可以模拟天然香气,并可以制造难以从原料中提取的特殊风味。4工艺优化通过调整加工、保存等工艺条件,如温度、时间、pH值等,来改善香气的生成和保持。

乳制品风味化学乳制品是人类重要