食品质量与安全绪论课件.ppt

食品质量与安全;;第一节食品安全概述;食品卫生：WHO（1996）：为了确保食品安全性和食用性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。

创造和维持一个清洁并且有利于健康的食品生产和消费环境。

食品安全与食品卫生的关系

食品的安全性是以食品卫生为基础，食品卫生是食品安全的最基本的保障。

但在现代食品安全新形势下，单靠清洁卫生的食品生产环境和过程是不能完全保障食品安全的。;;二、影响食品安全与卫生的因素

1．微生物污染（最主要的因素）

我国食品卫生安全问题中，食物中毒仍是最普遍、最主要的危害，而食物中毒中细菌造成的中毒事故占绝大多数，达到98．5％，化学物质和自然毒素分别只占0．7％和0．8％。

沙门菌、肠出血性大肠杆菌、单核细胞增生李斯特菌3种常见食源性致病菌检测阳性率逐年上升。（金黄色葡萄球菌）;;三、食品安全的意义

食品安全问题已引起世界各国政府的高度重视。

1．食品安全是人们健康生活的基本保障

食品安全危害性及其所导致的食源性疾病是当今社会重要的公共卫生问题，不发达国家更加严重。

食品安全问题不仅严重危害了消费者的健康，而且还严重影响了广大城乡居民的食品消费心理，引起了相当程度的对食品安全的不信任感（奶粉）。

对食物短缺的担忧已被对食品的安全恐惧代替

食品安全问题会对人民的身体健康、整体生活水平、稳定健康的心态、对社会的信心以及对食品工业和整个经济发展带来严重的负面影响。;;第二节中国食品质量安全和食品监管现状;2．农产品质量安全稳步提高

优质品牌农产品市场占有率稳步提高。农业标准化能力显著提高，促进了农民增收和农业生产方式的转变。无公害、绿色、有机等品牌农产品已成为出口农产品的主体。

3．进出口食品质量保持高水平

出口食品安全得到保障。多年来，中国出口食品合格率一直保持在99％以上。

进口食品质量安全水平保持稳定。进口食品货值列前10位的品种分别是：植物油、水产品、谷物、食糖、乳制品、酒、油料作物、粮食制品。;(二)食品监管工作卓有成效

1．强化农产品质量安全工作

2001年中国启动实施了“无公害食品行动计划”，以蔬菜中高毒农药残留和畜产品中“瘦肉精”污染控制为重点，以农业投入品、农产品生产、市场准入三个环节管理为关键点，推动从农田到市场的全程监管。

2．建立并严格实施食品质量安全市场准入制度

中国政府于2001年建立了食品质量安全市场准入制度。这项制度主要包括三项内容：①生产许可制度，取得食品生产许可证后，方可生产销售食品；②强制检验制度，即要求企业履行食品必须经检验合格方能出厂销售的法律义务；③市场准入标志制度，即要求企业对合格食品加贴QS标志，对食品质量安全进行承诺。

;3．加大食品质量国家监督抽查力度

中国政府自1985年建立对食品实行以抽查为主要方式的监督检查制度。

近年来，重点抽查了乳制品、肉制品、茶叶、饮料、粮油等日常消费的主要食品，主要针对食品的微生物、添加剂、重金属等卫生指标。

4．加强对食品小作坊的专项整治力度

对食品生产加工小作坊的监管是一项长期、艰巨的工作。目前，10人以下的食品生产加工小作坊是食品质量安全监管的重点和难点。对从事传统、低风险食品加工的小作坊，应强化监管措施，防止食品安全事故发生。;5．推行食品安全区域监管责任制

建立并实施了食品安全区域监管责任制；建立食品生产加工企业档案，实施动态监管；政府签订责任书，企业签订承诺书，质检部门定期写出食品安全报告。

6．加强食品流通领域的监管

推进经销企业落实进货检查验收、索证索票、购销台账和质量承诺制度；完善食品质量监测制度，严格实行不合格食品的退市、召回、销毁、公布制度；加强畜禽屠宰行业管理；强化食品安全标识和包装管理，集中力量整治食品假包装、假标识、假商标印刷品。（可溯源）;;;10．建立健全食品召回制度

食品生产者如果确认其生产的食品存在安全危害，应当立即停止生产和销售，主动实施召回；对于故意隐瞒食品安全危害、不履行召回义务或因生产者过错造成食品安全危害扩大或再度发生的，将责令生产者召回产品。

11．加强食品安全诚信体系建设

逐步完善食品安全诚信运行机制，全面发挥食品安全诚信体系对食品安全工作的规范、引导、督促功能。;;(4)食品卫生安全事故时有发生2004年，卫生部通报的381起重大食物中毒事件中，由微生物污染引起的140起，中毒9251人；由食用有毒动植物引起的72起，中毒1466人。

监管问题：立法不全，漏洞,更新较慢；处罚力度不够、执法不严、监管不利；相互推诿责任

三、食品安全监管工作的应对之策

(一)全社会努力培育食品安全文化的土壤

食品安全文化应有广泛的群众基础，不论是政府和企业，还是消费者都应该把食品安全作为优先考虑的关键因素，树立“食品安全质量是食品质量的核心”和“预防