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用研究

共混凝胶质构特性的研究

郝慧敏陈树兴任发政

１１２

北京１０００８３）

马铃薯淀粉、大豆分离蛋白和卡拉胶为肉

高出品率，同时还要确保或提高产品的风味和质

制品中常用的三种添加剂。本实验将三

构特性（硬度，弹性，咀嚼性，胶着性和粘聚性等）。

者按一定比例混合，研究了浓度和ｐＨ，加

肉制品中添加淀粉不仅能改善产品的品质，

热温度和时间以及蔗糖和电解质的添加

而且可以提高出品率。马铃薯淀粉的糊化温度相

等不同处理条件对混合凝胶质构的影响。［１］

对与其他淀粉要低，其糊化温度平均为５６℃。马

结果表明，共混溶液的浓度和ｐＨ对共混

铃薯凝胶淀粉完全糊化成均匀透明溶液，具有热

凝胶的质构特性均有较大的影响；在８０

糊稳定性。

℃加热条件下，共混凝胶的主要质构指［２］

标均达到峰值；加热时间的增加只对凝大豆蛋白有较好的凝胶特性，添加到肉制品中

可以使肉糜中水分、脂肪、肌肉蛋白质和淀粉等形

胶硬度的增加有一定的作用；蔗糖能提

成一个稳定均匀的体系。由于蛋白质在加热形成

高共混凝胶的弹性；ＮａＣｌ能提高共混凝胶

凝胶过程中包埋了较多的水分，可以提高肉制品的

的硬度和弹性。

持水性和嫩度，改善切片性和风味等。

关键词：马铃薯淀粉；大豆分离蛋白；卡拉胶；凝［３］

卡拉胶是一类可溶性多糖，具有凝胶性、溶解

胶；质构特性

性、稳定性、粘性和反应性等特点，在食品工业生

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｉｓｐａｐｅｒｃｈｏｓｅｔｈｒｅｅｋｉｎｄｓｏｆｃｏｍｍｏｎｌｙｕｓｅｄ

产上可用做凝固剂、增稠剂、乳化剂、悬浮剂、粘

ｍｅａｔａｄｄｉｔｉｖｅｗｈｉｃｈｗｅｒｅｐｏｔａｔｏｓｔａｒｃｈ，ｓｏｙｂｅａｎ

合剂、成型剂和稳定剂。

［４］

ｉｓｏｌａｔｅｐｒｏｔｅｉｎａｎｄｃａｒｒａｇｅｅｎａｎｆｏｒｈｅａｔ－ｉｎｄｕｃｅｄ

在分析了马铃薯淀粉、大豆分离蛋白及卡拉

ｍｉｘｅｄｇｅｌ，ｔｈｅｅｆｆｅｃｔｓｏｆｄｉｆｆ