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目录

1食品质量指纹技术简介

2食品质量指纹技术的应用

3

食品质量指纹技术研究现状及展望

一、食品质量指纹技术简介

一、食品质量指纹技术简介

食品风味等质量指标所包含的内容既丰富又复杂，一般方法很难客观而

全面地反映。随着系统科学和模糊科学的发展，食品质量指纹技术逐步形成，

并成功应用于风味等质量研究。

在食品风味研究领域，依靠现代的先进分析方法与高精度仪器可以精确

测定其化学组成，但同样很难解释清楚真正起作用的是哪些物质，这些物质按

照不同方式搭配以后又会呈现什么样的效果，也似乎根本没什么规律可言。针

对此类问题，当近代科学感到束手无策的时候，中国古代哲学关于系统、整体

的一些理念却能够给出较好的解释。于是，以中国古代哲学思维和现代系统科

学为理论基础，食品质量指纹技术应运而生。

食品质量指纹技术简介

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1．指纹技术的概念与特点

“指纹（Fingerprint）”的概念起源于19世纪末20世纪初的犯罪学和法医

学。法医依据每个人指纹的细微绝对差别可以鉴别、区分不同的个体。但对

于复杂多组分分析体系，如中草药的药效成分，香精香料、白酒、葡萄酒以

及各种食品的风味成分，采用传统方法研究很难给出合理的综合性解释。借

鉴“指纹”的概念和研究思路，人们对从特定样品采集的大量化学信息采用

整体的、系统的、模糊的研究方法进行综合评价，并将这种技术称作“化学

指纹技术”。化学指纹技术在不同的领域可以有不同的应用模式，并形成各

种具体的实用技术。

食品质量指纹技术简介

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食品质量指纹技术：指样品经适当处理后采用一定的分析手段，得到

能够标示该样品特性的色谱、光谱以及其他图谱数据资料，是食品固有的综

合的品质特征．质量指纹的研究是建立在现代仪器分析基础上的．例如：气

相色谱一质谱(GC—MS)、高效液相色谱～质谱(HPLC—MS)、毛细管电泳

一质谱(CE—MS)、核磁共振(NMR)、液相色谱一核磁共振(LC—NMR)、x射

线衍射(XRD)等．指纹图谱不仅依赖于先进的分析技术，而且还与数学统计

手段以及计算机模拟的方法学密切相关．通过大量基础工作建立的食品质量

指纹图谱是辨别食品防伪的有效参考．

食品质量指纹技术简介

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2．指纹分析的基本参数

现有的指纹技术研究的是不同样品经过GC或者GC-MS分析以后的流出

曲线，并试图通过出峰数和峰面积大小等指标间接反映样品指纹信息。常用的

指纹参数主要有

2.1共有峰

是指指纹图谱中多个样品所具有的相对保留值相同的色谱峰。

2.2重叠率

指两个样品共有峰的数目乘以2，除以二者出峰数之和。重叠率在一定

程度上反映指纹图谱的相似度，重叠率越大，指纹图谱越相似。

食品质量指纹技术简介

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2.3

N强峰

是指在众多色谱峰中，按其面积大小选择的前N个峰面积之和占总峰面

积的比例达到一定要求（例如：70%）的色谱峰。它反映样品中各主要成分

相对含量的情况。

2.4特征指纹峰

是一系列共有色谱峰的集合，即样品间的共性，反映所分析样品品种的特

性，可实现用多组分来表征产品内在特征。

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