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菜品质量管理

第一条:菜品质量管理目标

稳定和提高菜品质量,追求顾客满意，为顾客提供安全、卫生、营养、

零缺陷的菜品；提高顾客满意度，树立餐饮品牌企业形象。

第二条：质量管理的指导思想

树立顾客第一，把顾客的需求放在第一位,树立为顾客服务、对顾客负

责的思想。

第三条：质量管理的内容

（一）、验收质量:食品原料(新鲜类、干货类、罐装类、调料类）采购、验

收需符合《食品原料验收标准》；

(二)加工质量：从原料到半成品、成品加工的全过程，包括：加工规格、

制作流程、烹制方法及出品质量要求达到《产品质量标准》；

(三）、上菜质量：需按顺序上菜、掌握时间、速度要快且要求保证质

量；

(四)、感观质量:菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿需符合标准要

求；

（五）、异物:菜品的原料、半成品、成品不允许出现杂物、异物、害

虫、飞虫类等;

（六）、食品原料保管质量：食品原料需按《食品原料储藏保管办法》

要求保管。

第四条：厨师长是菜品质量管理的负责人，应履行以下职责：

（一）、领导厨房员工，认真执行、落实《菜品质量管理办法》的有关

规定，保证公司质量目标的实现；

（二）、负责厨房各岗位员工的技术指导、质量宣传,提高员工的技术

水平和质量意识，充分调动员工提高菜品质量的积极性和创造性；

(三）、在原料验收阶段，监督、检查食品原料的质量及验收工作质量，

将不合格的食品原料控制在厨房使用之外；

（四）、以《质量标准》为依据,督导各生产岗位严格按照质量标准加

工、烹制,如发现不良品种立即给予控制、纠正，并进行记录；

（五）、在厨房生产工作时间内，厨师长不能离开工作岗位，对菜品质

量形成的全过程进行随时随地的抽查,并对重点岗位，加强管理，消除质量隐患；

（六)、每天遵循《食品原料储藏保管办法》的规定，不定时地抽查各

岗位食品原料储藏保管情况，发现问题及时纠正，并作好记录;

（七)、在收尾打烊阶段，遵循《厨房营业结束检查范围》的规定，对

厨房各岗位卫生及食品保管情况进行认真检查，，并作好记录；

（八）、严格按照《中华人民共和国食品卫生法》和公司制订的《食品

卫生管理办法》的规定,搞好菜品各方面的卫生工作；

（九)、对顾客退回有质量问题的菜品，查找原因、及时解决,并做好退

菜记录；

（十)、组织员工，每周进行一次卫生大扫除，在大扫除期间要进行认

真细致的检查，指导各岗位食品原料、半成品的存放、保管，防止污染，注意安

全。

第五条：“全员参与是保证质量管理目标实现的基本要求，基层员工不但是优

质产品的创造者，也是产品质量的控制者，应履行以下质量管理职责：

（一）、在厨师长的领导下，认真学习执行本办法各项质量职责要求，

学习公司下发的各种质量文件；

（二)、严格按照各岗位的《质量标准》，进行加工、烹制菜品；

（三）、积极参加公司或分店组织、开展的各种质量管理活动；

（四）、厨房各岗位员工应对自己加工烹制的产品质量负责，确保为下

一流程,提供合格产品；

（五）、实行“自检自控的方法，对上一流程的产品质量严格把关，

不合格不接受;

（六）、厨房员工要养成良好的卫生习惯，讲究个人卫生，严格遵守《厨

房卫生管理办法》，逐步增强食品卫生意识;

（七）、严格遵循《食品原料保管方法》进行食品原料的储存保管；

（八）、工作时态度端正、操作规范、精神集中、心情愉快，杜绝带情

绪上班.

第六条：原料验收负责人、冷库保管员对进货原料质量和存放原料质量

担负重要责任，应履行以下职责：

（一)、保证原料验收场地干净卫生；

（二)、拒收不符合标准要求的原料，过期、腐败变质、有异物异味的

原料不入库，不出库；

（三）、禁止向厨房各岗位员工硬塞不合格的原料；

（四）、保证进货原料能在保质期限内用完,做到有计划地采购、进货，

并遵循先进先出的原则