食品加工与保藏原理考题类型及思考题.docx

一、名词解释

TDT值：指在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌〔细菌和芽孢〕全部杀死所需要的时间〔min〕。

z值：指D值〔或热力致死时间TDT值〕变化90%所对应的温度变化值CC或F〕。D值：在热力致死速率曲线对数坐标中C的数值每跨过一个对数循环所对应的时间是一样的，这一时间被定义为D值，称为指数递减时间。

F值：是指在确定的致死温度下将确定数量的某种微生物全部杀死所需的 时间。

抗氧剂：能够阻挡或延缓食品氧化，以提高食品的稳定性和延长储存期的食品添加剂。

脱氧剂：又称为游离氧吸取剂〔FOA〕或游离氧驱除剂〔FOS〕,它是一类能