第四章 维生素和矿物元素.pptVIP

矿物元素的特点3、矿物质在体内分布极不均匀。矿物元素的特点4、矿物质之间存在协同或拮抗作用。矿物元素在食品加工、贮藏过程中的变化1、食品加工过程中不会因光、热、氧等因素分解。2、预处理整理、清洗3、精制4、烹调过程中食物间的搭配5、加工设备和包装材料6、食品加工中矿物元素的营养强化名称食物来源缺乏症维生素C（抗坏血酸或抗坏血病维生素）新鲜水果、蔬菜、特别是番茄、橘子、桃子、鲜枣、柚橙、蜜梨、山楂、草莓、芥兰、雪里蕻、苋菜、甜椒等含量较高。坏血病维生素B1（硫胺素或抗脚气病维生素）酵母、豆、瘦肉、猪肝、牛肉、甲鱼、花生仁、五谷外皮胚芽。脚气病，肠胃道机能障碍。维生素B2（核黄素）酵母、蛋、奶类、豆类、动物内脏、甲鱼、蟹、干鱼、鲜蘑菇、绿叶蔬菜等。口角炎、舌炎、唇炎、阴囊皮炎等。维生素B3（维生素PP、抗癞皮病维生素）肉、肝、沙丁鱼、鲑鱼、咖啡（速溶）、酵母、谷类及花生等，人体可自色氨酸转变一部分。癞皮病（表现为称性皮炎，舌炎，腹泻及神经症。重要维生素来源及缺乏症名称食物来源缺乏症维生素B5（泛酸，遍多酸）动植物细胞中均含有，以鸡蛋、豆类、花生含量高；肠道细菌也能合成。人类未发现缺乏症维生素B9（叶酸，维生素M）肝、酵母、小麦、黄豆、绿豆、豌豆、花生、山芋、白菜、荠菜、莴苣、小牛肝等；肠道细菌可合成。巨幼红细胞性贫血维生素B12（氰钴胺素）牛肉、牛肝、猪心、蛤蚶、牡蛎、双壳贝、蟹、鲑鱼、肉等，肠道细菌可合成。巨幼红细胞性贫血重要维生素来源及缺乏症将下列缺乏症或生理功能对号入座？1、忧郁症、神经衰弱2、毛发健康、合成肾上腺激素3、大细胞性贫血4、晕车、晕船、偏头痛维生素B6维生素B12烟酸泛酸第二节矿物质元素

一、概述1、定义：人体生理功能所必需的无机元素的总称。自然界种存在的各种元素中，约20中左右为人体必需的，除了碳、氢、氧、氮以有机化合物的形式存在，其余均统称为矿物质元素。一、概述2、分类：常量元素：含量较多（0.01%体重）,每日膳食需要量在100mg以上者，钙、磷、镁、钠、钾、氯和硫（7种）微量元素：人体内存在数量极少，含量小于体重的0.01%，但具有重要的生理功能，必需从食品中摄取，铁、锌、铜、锰、钴、钼、硒、铬、碘、氟、锡、硅、钒、镍（14种）二、常量元素（一）钙（Calcium）人体内重要的元素，各种元素的第五位生理功能：1、99%的钙用来构成骨骼和牙齿，1%的钙分布在人体软组织和细胞外液，调节人体生理生化反应2、参与激素的合成与代谢，（如促甲状腺激素、胰岛素等的分泌）3、参与蛋白质转化维持胎儿、新生儿的正常发育等生理活动钙的来源：牛乳、虾米、虾皮、鸡蛋、小麦和大豆粉（一）钙（Calcium）钙的缺乏：佝偻病、骨质疏松、低钙血症钙的补充：磷酸钙、葡萄酸钙、柠檬酸钙、碳酸钙、磷酸二钙；强化大米、钙强化乳、钙强化营养豆奶等。（二）磷（Phosphorus）人体内重要的元素，各种元素的第六位生理功能：1、机体中80%的磷以无机盐形式与钙结合，储存于骨骼和牙齿中，20%的磷以有机结合的形式分布于骨骼肌、皮肤、神经组织和软组织中。2、构成遗传物质DNA、RNA3、参与机体内酸碱平衡的调节4、参与脂肪在血液中的运输过程（二）磷（Phosphorus）磷的来源：广泛存在于动植物，蛋白质含量丰富的食物含磷较丰富，肉、禽、鱼、蛋、果仁、豆类、谷物和动物肝、肾中。磷的缺乏：因其易吸收，分布广，很少缺乏。如果缺乏，易患佝偻病、骨软化病、低磷血症。注意：在人体内磷与钙紧密相连，任何一种元素的缺乏或过量，都会干扰另外一种元素的正常利用（三）镁（Magnesium）人体内重要的元素，各种元素的第四位生理功能：1、和钙、磷共同构成骨骼和牙齿的主要成分。2、是糖、蛋白质等物质代谢的必需元素。3、维持正常的神经兴奋性和心肌运动。4、是钙离子兴奋作用的拮抗剂（三）镁（Magnesium）镁的来源：广泛存在，正常的膳食摄入即可满足机体对镁的生理需要。坚果类、麦麸、麦胚、绿叶蔬菜、豆类、花生、芝麻、海产品等。镁的缺乏：生疲倦、恶心、肌肉痉挛、颤抖、心率加快、神经错乱等，影响心血管系统和肾脏的正常生理功能。可能会导致克山病（四