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传菜部培训资料

一、什么是传菜部

就是负责把出品部的菜式输送到楼面，负责餐前餐后的预备工作及

清理工作，属楼面与出品部的传递部门。主要承接楼面与出品部之间的一个重要环节，起到传菜，传递信息的用途，是酒店不行缺少的环节。

二、端托盘效劳技能

1、端托盘的技法：端托盘是餐传菜员用来传菜的常用手段，是其必需

把握的根本操作技能。

单手托盘技法〔轻托〕：伸出左手，掌心向上，五指分开。平托于托盘底部正中心，右手扶住托盘边缘，将托盘平托于胸前，保持托盘平稳。

双手托盘技法〔重托〕：将托送的物品依照大小轻重，均匀地摆放在托盘上,伸出双手抓住托盘两端的中间局部，双手抬起，托盘平衡地端在胸前。

2、端托盘行走要领：

常步：常步即使用寻常行进的步伐，步距要均匀，快慢适宜。

快步：快步的步幅应稍大，步速应稍快，但不能跑，以免泼洒菜肴或影响菜形。快步主要是端送需要热吃的菜肴，如普宁炸豆腐、淮山卷等，因上菜慢了就会影响菜肴的风味。

碎步：碎步就是使用较小的步幅、较快的步速行进。主要适用端汤，使用碎步可以保持上身平稳，避开汤汁溢出。

垫步：垫步即是一只脚在前，另一脚在后，前脚进一步，后脚跟一步的行进步伐。垫步一般在穿行狭窄的过道时使用，还有就是在行进中突然遇到障碍时或靠近席桌需减速时使用。

3、端托盘的留意事项：在端托的过程中，最忌讳的是因端托不稳或行走

不稳而毁坏菜品外形或汤汁溢出。所以肯定要留意菜品的外形和口味的完整。

三、传菜部的工作事项

1、开市工作：

(1)检查卫生状况〔工作台卫生、地面卫生、家私柜卫生等〕(2)摆好酱料:〔蒜蓉白醋、乳猪酱、鼓油、盐水等〕

配酱料的传菜员检查酱料是否够当天使用，不够通知部长，由

部长负责填写领料单去仓库领取。

检查工作用具是否够用准时清理(如三寸碟、汤勺、酒精炉等〕。(5)在出品部上杂处拿今日的煲仔饭放在饭车进展保温处理。

2、饭市过程中：

当出单机来菜单时,配酱料的传菜员应马上给该菜配上相应的配料，放置于酱料台上。

出品部出菜时，传菜员报单，传菜部长划掉菜品名称,传菜员盖上菜盖才可端着托盘出菜。

沟通与协调：准时将楼面对出菜的要求告之出品部，洁清菜和急推菜准时告知楼面点菜主管，将客人需要退掉并重做的菜品准时通知出品部，将客人需要代加工菜肴准时告知出品部，处理楼面催菜时与出品部协调。

假设见一张单15分钟一个菜都还没有出，传菜部长要准时催菜。

3、收市工作：

整理今日的菜单后交给财务部。

搞卫生。〔清洗托盘菜盖、拖楼梯、传菜电梯、洗饭车、洗地、整理工作台面、整理家私柜等〕

锁家私柜、关出单机、关电扇、关灯、锁门。

四、传菜部的留意事项：

1、〔1〕看清出品部小票和传菜部菜单上的菜名、台号要相符。

盘子四周要干净。

菜品所配的酱料和家私肯定要正确。

全部的菜式都要加菜盖。

必需要知道所传菜名。

传菜员把菜传到相对应的传菜口〔台号〕时，必需确认菜单核实无误，方可把菜给效劳员，用印章盖点，如单上没有这个菜品，马上退回四楼传菜电梯交予传菜部特长理〔一楼大厅的马上退回传菜总部交由传菜部特长理〕，切不行擅作主见，自行处理。

传菜过程中遇到客人要主动避让、听到客人招呼要随时为客人效劳。

客房送餐的菜，要在收银台备零钱。2、传菜员的“八不传菜”的根本内容如下:

出品“装饰装碟”不合格者不传。

数量、重量缺乏者不传。

盘子、碗边不干净不传。

不符合点菜主管注明的要求者不传。

相随的调料、器皿未配齐者不传。

菜单上没有的菜不传。

叫起菜式未通知出菜而已出菜的状况下不传。

餐具破损有残次者不传。

五、传菜部的工作要求：

1、认真完成上级安排的任务。

2、生疏酒店的台号和包间名称。

3、保证对号上菜。

4、生疏酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。

5、预备当天酱料、家私等。

6、保存领用当天的用品、用具。

7、检查菜品的质量，搞好本区域内卫生和食品卫生。

8、做好楼面和出品部联系的沟通、传递工作。

六、包饭宴席的留意事项：

1、要提前预备与菜品相随的酱料或家私到包间或宴会厅。

2、传菜部长要提前与楼面沟通，划出岗位安排表，并带着传菜员认清各自传菜所对应的台号和效劳员。

3、传菜员一切听从传菜部长的指挥，不行乱上菜，传菜部长要提前了解或熟记菜谱，以免上错菜造成失误或掌握不住上菜挨次。

4、传菜过程中虽要求快，但是要保持菜品外形和汤汁不能外流。

七、客房送餐效劳：

1、把客人所要菜和所配酱料、器皿预备齐全后，拿上送餐单，盖好菜盖。

2、去收银台备好零钱送往客房。

3、传菜员送餐到房间时，要小扣房门说：“您好，效劳员”，待客人允许前方可进入房间，出门的时候记得要轻声关上门。

4、传菜员把收好的钱交回收银台。