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餐饮企业菜品质量管理标准
01
菜品质量管理目标
稳定和提高菜品质量,追求顾客满意,为顾客提供安全、
卫生、营养、零缺陷的菜品;
提高顾客满意度,树立餐饮品牌企业形象。
02
质量管理的指导思想
树立顾客第一,把顾客的需求放在第一位,树立为顾客服
务、对顾客负责的思想。
03
质量管理的内容
(一)、验收质量:食品原料(新鲜类、干货类、罐装
类、调料类)采购、验收不符合《食品原料验收标准》的;
(二)加工质量:从原料到半成品、成品加工的全过程,
包括:加工规格、制作流程、烹制方法及出品质量末能达到
《产品质量标准》;
(三)、上菜质量:上菜顺序颠倒、时间不当、速度太
慢;
(四)、感观质量:菜品的色泽、质感、温度、香味、器
皿不符合标准要求的;
(五)、异物:菜品的原料、半成品、成品出现杂物、异
物、害虫、飞虫类等;
(六)、食品原料保管质量:食品原料末能按《食品原料
储藏保管办法》要求保管所导致的质量问题
04
厨师长是菜品质量管理的负责人,应履行以下职
责:
(一)、领导厨房员工,认真执行、落实《菜品质量管理
办法》的有关规定,保证公司质量目标的实现;
(二)、负责厨房各岗位员工的技术指导、质量宣传,提
高员工的技术水平和质量意识,充分调动员工提高菜品质量的
积极性和创造性;
(三)、在原料验收阶段,监督、检查食品原料的质量及
验收工作质量,将不合格的食品原料控制在厨房使用之外;
(四)、以《质量标准》为依据,督导各生产岗位严格按
照质量标准加工、烹制,如发现不良品种立即给予控制、纠
正,并进行记录;
(五)、在厨房生产工作时间内,厨师长不能离开工作岗
位,对菜品质量形成的全过程进行随时随地的抽查,并对重点
岗位,加强管理,消除质量隐患;
(六)、每天遵循《食品原料储藏保管办法》的规定,不
定时地抽查各岗位食品原料储藏保管情况,发现问题及时纠
正,并作好记录;
(七)、在收尾打烊阶段,遵循《厨房营业结束检查范
围》的规定,对厨房各岗位卫生及食品保管情况进行认真检
查,,并作好记录;
(八)、严格按照《中华人民共和国食品卫生法》和公司
制订的《食品卫生管理办法》的规定,搞好菜品各方面的卫生
工
(九)、对顾客退回有质量问题的菜品,查找原因、及时
解决,并做好退菜记录;
(十)、组织员工,每周进行一次卫生大扫除,在大扫除
期间要进行认真细致的检查,指导各岗位食品原料、半成品的
存放、保管,防止污染,注意安全。
05
“全员参与”是保证质量管理目标实现的基本要
求,基层员工不但是优质产品的创造者,也是产品质
量的控制者,应履行以下质量管理职责:
(一)、在厨师长的领导下,认真学习执行本办法各项质
量职责要求,学习公司下发的各种质量文件;
(二)、严格按照各岗位的《质量标准》,进行加工、烹
制菜品;
(三)、积极参加公司或分店组织、开展的各种质量管理
活动;
(四)、厨房各岗位员工应对自己加工烹制的产品质量负
责,确保为下一流程,提供合格产品;
(五)、实行“自检自控”的方法,对上一流程的产品质
量严格把关,不合格不接受;
(六)、厨房员工要养成良好的卫生习惯,讲究个人卫
生,严格遵守《厨房卫生管理办法》,逐步增强食品卫生意
识;
(七)、严格遵循《食品原料保管方法》进行食品原料的
储存保管;
(八)、工作时态度端正、操作规范、精神集中、心情愉
快,杜绝带情绪上班。
06
原料验收负责人世间、仓库保管员对进货原料质
量和存放原料质量担负重要责任,应履行以下职责:
(一)、保证原料验收场地干净卫生;
(二)、拒收不符合标准要求的原料,过期、腐败变质、
有异物异味的原料不入库,不出库;
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