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食品检验对肉制品安全的重要意义

摘要

食品检验是我们发现肉制品的安全卫生问题的最后一道防线，也是国内肉制品售卖的重要指标。在文章中我们试着分析了中国目前的肉类食品检验方法，同时关注了肉制品检验的新技术，并再此基础之上我们综合了通用检验方法和新技术，并提出了在肉制品检验过程中可以改善的地方，对此我们也对中国肉制品的检验技术有了新的展望。通过分析肉制品检验技术的技术壁垒，我们可以更好地了解和改进现有的肉制品检验技术，更好地保护我国肉制品的食品安全，促使我国肉制品产业发展方向趋向于健康和可持续，让老百姓放心吃肉吃到好肉。

关键词：食品检验；肉制品；安全

目录

TOC\o1-2\h\u16543摘要 1

15206引言 3

31681.肉制品检验方法概述 3

88211.1官能检验在肉制品检验中的应用 4

77681.2肉制品检验中亚硝酸盐含量测定方法 4

94001.3肉制品检验中食品添加剂测定方法 5

179672.肉制品检验中存在的主要问题 6

71612.1检测方式方法存在不健全不合理性 7

92742.2快速检验技术不成熟 7

15472.3检验细节方面的问题 7

272783.我国肉制品检验的发展前景 8

291984.结语 9

934参考文献 10

16647致谢 10

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引言

食品检验是一门技术与应用综合的学科，是为了进一步了解各类食品的组织成分的检测方法或检测技术。食品检验是基于物理、化学、生物化学等领域的基础理论和国家食品检测标准，运用现代科学分析技术去检测食品中的各类化学物质的成分及含量，然后再对比国家食品安全标准，再分析食品是否符合食用标准，以确保产品的质量。国家食品安全法中规定肉制品中不应含有可能损害或威胁人体生命健康的成分，不应含有可能导致人体急性中毒、慢性中毒、感染病毒或病菌的成分，同时还包括不应含有致使消费者后代出现某种疾病的成分。

检验方法包括一致的标准，合理的科学和精准的控制，这些可以确保消费者健康，维护消费者的信心和满意度。化学分析从初级生产到消费和上游追踪，是对初级生产的一个重要前提，可以保证食品安全和质量。肉制品在此模式中的关键是“肉类和肉类产品的化学品安全”，化学品安全包括无机以及有机残留物和污染物，亚硝酸盐在肉制品中的使用，兽药使用的安全性，化学分析可以找到故障，分析评估食物链系统的脆弱性，以及减少或消除这

种脆弱性。衡量肉制品是否安全必须依赖于食品检验技术，食品检验对提高肉制品质量，减少有害物质残留，保障肉制品安全起到了至关重要的作用。

肉制品检验方法概述

食品添加剂检验主要由“官能检验、营养成分检验、食品添加剂检验及有毒有害物质检验”构成,其中有毒有害物质检验主要包括：“农药兽药检验、细菌及其微生物毒素检验等”。我国食品检验常用的化学分析方法包括有：“官能检验法、化学分析法、仪器分析法、酶分析法等”。在我国食品检验的过程如下:首先对样品采样、制备及保存;其次需要对样品进行预处理;接下来可对其进行营养成分的分析;然后需要对样品数据进行处理分析;最后撰写样品的分析报告。其中肉制品食品中的一大类,由于其自身的特殊性，因此肉制品的检验同其他食品的检验既有基本共同点也有其特殊的检验方法。

官能检验在肉制品检验中的应用

食品检验方法中的官能检验法是通过人体器官来鉴别食品是否变质，例如判断食物的色、香、味、硬度等各种指标，并记录实验数据，再对该实验结果进行统计分析，从而得出相应的结论。由于官能检验简单易操作等特点，致使在我们生活中官能检验是食品质量检验的主要内容之一。

我国肉制品种类繁多，因此不同肉制品的官能检验的标准也不同，其中主要包括肉制品的色泽、味道、硬度、弹性、脆性、嫩度等等。味觉是我们人体十分敏感的感觉，它是由分布在舌尖、舌根、舌边缘的味蕾以及末梢神经系统组成的味觉感受器，当味觉感应器接触到可溶性呈味物质后而产生刺激并反馈给大脑，大脑从而感受酸甜苦辣。在我国“嫩度”是老百姓衡量肉制品最基本也是最重要的指标，简单来讲它是指我们咀嚼肉制品所反馈出来的食用口感。由于“嫩度”是由肉中的蛋白质结构所决定的，因此各类肉的吃法各有不同，各有各的做法。而在我国肉制品的另一个衡量指标就是多汁性，它是指在我们咀嚼时肉制品中是否包含了丰富的汁水以及肉汁的释放是否持续性且顺畅。通过这些感官我们可通过对比得出判断肉制品是否过期，若肉制品的品质发生变化，则采用分析或描述检验找出变异原因及程度，供生产部门参考并加以改善。吴亚杰等应用了感官检验从色、质地、组织及气味滋味等方面对肉灌制品进行了检验；郑成岩等运用官能检验的方法