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畜禽肉养分价值
从食物角度讲,肉类是指来源于热血动物且适合人类食用的全部局部的总称,它不仅包括动物的骨骼肌肉,实际上还包括很多可食用的器官和脏器组织,如心、肝、肾、胃、肠、脾、肺、舌、脑、血、皮和骨等。畜禽肉则是指畜类和禽类的肉,前者指猪、牛、羊、兔、马、骡、驴、犬、鹿、骆驼等牲畜的肌肉、内脏及其制品,后者包括鸡、鸭、鹅、火鸡、鹌鹑、鸵鸟、鸽等的肌肉及其制品。畜禽肉的养分价值较高,饱腹作用强,可加工烹制成各种美味佳肴,是一种食用价值很高的食物。
(一)水分
肌肉中的水分含量约为75%,以结合水、不易流淌的水和自由水的形式存在。结合水约占肌肉总水分的5%,与蛋白质分子外表借助极性集团与水分子的静电引力严密结合,形成水分子层;不易流淌的水约占肌肉总水分的80%,以不易流淌水状态存在于肌原丝、肌原纤维及肌膜之间;自由水约占肌肉总水分的15%,存在于细胞外间隙,能自由流淌。
(二)蛋白质
畜禽肉中的蛋白质含量为10%~20%,因动物的种类、年龄、肥瘦程度以及部位而异。在畜肉中,猪肉的蛋白质含量平均在13.2%左右;牛肉高达20%;羊肉介于猪肉和牛肉之间;兔肉、马肉、鹿肉和骆驼肉的蛋白质含量也达20%左右;狗肉约17%。在禽肉中,鸡肉的蛋白质含量较高,约20%;鸭肉约16%;鹅肉约18%;鹌鹑的蛋白质含量也高达20%。动物不同部位的肉,因肥瘦程度不同,其蛋白质含量差异较大。例如:猪通脊肉蛋白质含量约为21%,后臀尖约为15%,肋条肉约为10%,奶脯仅为8%;牛通脊肉的蛋白质含量为22%左右,后腿肉约为20%,腑肋肉约为18%,前腿肉约为16%;羊前腿肉的蛋白质含量约为20%,后腿肉约为18%,通脊和胸腑肉约为17%;鸡胸肉的蛋白质含量约为20%,鸡翅约为17%。一般来说,心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高,而脂肪含量较少。不同内脏的蛋白质含量也存在差异。家畜不同的内脏中,肝脏含蛋白质较高,心、肾含蛋白质14%~17%;禽类的内脏中,肫的蛋白质含量较高,肝和心含蛋白质13%~17%。
畜禽肉的蛋白质为完全蛋白质,含有人体必需的各种氨基酸,并且必需氨基酸的构成比例接近人体需要,因此易被人体充分利用,养分价值高,属于优质蛋白质。畜禽的皮肤和筋腱主要由结缔组织构成。结缔组织的蛋白质含量为35%
~40%,而其中绝大局部为胶原蛋白和弹性蛋白。例如:猪皮含蛋白质28%~30%,其中85%是胶原蛋白。由于胶原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等人体必需氨基酸,为不完全蛋白质,因此以猪皮和筋腱为主要原料的食品(如膨化猪皮、猪皮冻、蹄筋等)的养分价值较低,需要和其他食品协作,补充必需的氨基酸。
骨是一种坚硬的结缔组织,其中的蛋白质含量约为20%,骨胶原占有很大比例,为不完全蛋白质。骨可被加工成骨糊添加到肉制品中,以充分利用其中的蛋白质。畜禽血液中的蛋白质含量分别为:猪血约12%、牛血约13%、羊血约7%、鸡血约8%、鸭血约8%。畜血血浆蛋白质含有8种人体必需氨基酸和组氨酸,养分价值高,其赖氨酸和色氨酸含量高于面粉,可以作为蛋白强化剂添加在各种食品和餐菜中;血细胞局部可应用于香肠的生产,其氨基酸组成与胶原蛋白相像。用胶原蛋白酶水解时,可得到与胶原蛋白水解物同样的肽类。
(三)脂肪
脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异,低者为2%,高者可达89%以上。在畜肉中,猪肉的脂肪含量最高,羊肉次之,牛肉最低。例如:猪瘦肉中的脂肪含量为6.2%,羊瘦肉为3.9%,而牛瘦肉仅为为2.3%。兔肉的脂肪含量也较低,为2.2%。在禽肉中,火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低,在3%以下;鸡和鸽子的脂肪含量类似,在14%~17%之间;鸭和鹅的脂肪含量达20%左右。畜肉脂肪组成以饱和脂肪酸为主,主要由硬脂酸、棕榈酸和油酸等组成,熔点较高。禽肉脂肪含有较多的亚油酸,熔点低,易于消化吸取。胆固醇含量在瘦肉中较低,每100g含70mg左右,肥肉比瘦肉高90%左右,内脏中更高,一般约为瘦肉的3~5倍,脑中胆固醇含量最高,每100g可达2023mg以上。必需脂肪酸的含量与组成是衡量食物油脂养分价值的重要方面。动物脂肪所含有的必需脂肪酸明显低于植物油脂,因此其养分价值低于植物油脂。在动物脂肪中,禽类脂肪所含必需脂肪酸的量高于家畜脂肪;家畜脂肪
中,猪脂肪的必需脂肪酸含量又高于牛、羊等反刍动物的脂肪。总的来说,禽类脂肪的养分价值高于畜类脂肪。
(四)碳水化合物
碳水化合物含量为1%~3%,平均1.5%,主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。动物在宰前过度疲乏,糖原含量下降,宰后放置时间过长,也
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