畜禽肉食品卫生要求.docx

畜禽肉食品卫生要求

(一)主要卫生问题1．腐败变质肉类在加工和保藏过程中，假设卫生治理不当，往往会发生腐败变质。安康的畜肉的pH值较低(pH5．6～6．2)，具有肯定的抑菌力量；而病畜肉pH值较高(pH6．8～7．0)，且在宰杀前即有细菌侵入机体，由于细菌的生长生殖，可使宰杀后的病畜肉快速分解，引起腐败变质。2．人畜共患传染病对人有传染性的牲畜疾病，称为人畜共患传染病，如炭疽、布氏杆菌病和口蹄疫等。有些牲畜疾病如猪瘟、猪出血性败血症虽然不感染人、但但牲畜患病后，可以继发沙门菌感染，同样可以引起人的食物中毒。

炭疽：是对人畜危害最大的传染病，病原体是炭疽杆菌。炭疽杆菌在未形成

芽孢前，对外界环境的抵抗力很弱，经550℃10～15分钟即可死亡；但形成芽孢以后，抵抗力增加，需经140℃3分钟干热或100℃蒸气5分钟才能杀灭。炭疽主要是牛、羊和马等牲畜的传染病。眼、耳、鼻及口腔出血，血液凝固不全，呈暗黑色沥青样。猪一般患局部炭疽，宰前一般无病症，主要病变为颌下淋巴结、咽喉淋巴结与肠系膜淋巴结剖面呈砖红色，肿胀变硬。炭疽杆菌在空气中经6小时即可形成芽孢，因此觉察炭疽后，必需在6小时内马上实行措施，进展隔离消毒。觉察炭疽的饲养及屠宰场所及其设备必需用含20％有效氯的漂白粉澄清液进展消毒，亦可用5％甲醛消毒。病畜I立就地照氢氧化钠或5％甲醛消毒，不放血燃烧或在2米以下深坑加生石灰掩埋。同群牲畜应马上用炭疽杆菌芽孢菌苗和免疫血清。预防注射，并进展隔离观看。表现为全身出血、脾脏肿大，病畜人感染炭疽的主要方式是皮肤接触或空气吸入，也可由被污染的食品使人感染胃肠型炭疽屠宰人员应进展青霉素预防注射，并用2％来苏尔液对手、衣服进展消毒。工具可用煮沸消毒。

鼻疽：是马、骡、驴比较多发的一种烈性传染病，病原体为鼻疽杆菌，可经消化道、呼吸道及损伤的皮肤和结膜感染。患鼻疽病的牲畜可见鼻腔、喉头和气管有粟粒状大小结节以及凹凸不平、边缘不齐的溃疡，肺、肝和脾有粟粒至豌豆大结节。病死牲畜的处理同炭疽病。

口蹄疫：病原体为口蹄疫病毒。以牛、羊、猪等偶蹄兽最易感染是高度接触

性人畜共患传染病，病畜主要表现是口角流涎呈线状，口腔粘膜、齿龈、舌面和鼻翼边缘消灭水泡，水泡裂开后形成烂斑；猪的蹄冠、蹄叉也发生水泡。

凡患口蹄疫的牲畜，应马上屠宰，同群牲畜也应全部屠宰。体温上升的病畜肉、内脏应高温处理；体温正常的牲畜的去骨肉及内脏需经后熟处理方可食用。屠宰场所、工具和衣服应进展消毒。

猪瘟：猪丹毒及猪出血性败血症是猪的常见传染病。猪丹毒可经皮肤接触传染给人；猪瘟和猪出血性败血症对人都不感染，但猪患上述病时，全身抵抗力下降，其肌肉和内脏往往伴有沙门菌继发感染。易引起人的食物中毒。

囊虫病：病原体在牛为无钩绦虫，在猪为有钩囊虫。牛、猪是绦虫的中间宿主，幼虫在猪和牛的肌肉组织内形成囊尾蚴。并多寄生在舌肌、咬肌、臀肌、深腰肌和膈肌中。肉眼可见白色、绿豆大小、半透亮的水泡状包囊，受感染的猪肉一般称为“米猪肉”。人食入含有囊尾蚴的病畜肉后，即可感染患绦虫病，并成为绦虫的终末宿主。病畜肉凡在40cm。肌肉上觉察囊尾蚴少于3个的，可用冷冻或盐腌法处理后再食用；凡在40cm。肌肉上觉察4～5个的，应承受高温处理；如觉察多于6个以上者，制止食用，可销毁或做工业用。

旋毛虫病：，病原体是旋毛虫，多寄生在猪、狗、猫、鼠等体内，主要寄生在

膈肌、舌肌和心肌，而以膈肌最为常见。当人食入含有旋毛虫包囊的病畜肉后，约1周左右会在肠道内发育为成虫，并产生大量幼虫钻入肠壁经血流向肌肉移行到身体各部分，损害人体安康。患者渐渐消灭恶心、呕吐、腹泻、高热、肌肉苦痛。人患旋毛虫病在临床诊断和治疗上均比较困难，故必需加强肉类食品的卫生治理。

取病畜两侧膈肌角各一块，约20g重，分剪成24个肉块，在低倍镜下观看，在24个检样中旋毛虫不得超过5个，肉可以经高温处理后食用，超过5个的则销毁或做工业用，脂肪可炼食用油。

结核：由结核杆菌引起，牛、羊、猪和家禽等均可感染，特别是牛型和禽型结核杆菌可传染给人。患畜表现为全身消瘦、贫血、咳嗽、呼吸音粗糙。颌下、乳房及其他体表淋巴结肿大变硬。局部病灶有大小不一的结节，呈半透亮或白色，也可呈于酪样钙化或化脓等。如结核杆菌侵害淋巴结，可见肿大化脓，切面呈干酪样。患全身性结核时，脏器及外表淋巴结可同时呈现病变。

病畜肉的处理原则是：全身性结核且消瘦的病畜全部销毁，不消瘦者则病变局部切除销毁，其余局部