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1.丙烯酰胺
概述：
–主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热（120℃以上）烹调过程中形成。140-180℃为生成的最佳温度。
–油炸、烘烤的高淀粉食品中丙烯酰胺含量较高，例如薯条、咖啡。;1.丙烯酰胺
来源：
–天门冬氨酸（土豆和谷类中的代表性氨基酸）与还原糖发生Maillard反应。;1.丙烯酰胺
来源：
–蛋白质中的氨基酸部分裂解。;1.丙烯酰胺
来源：
–油脂热分解。;1.丙烯酰胺
毒性：;食品加工生成的污染物;1.丙烯酰胺
控制措施：
–避免过度烹饪食品，降低烹调温度，缩短烹调时间。
–提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜。
–食品生产加工企业，改进食品加工工艺和条件。;2.氯丙醇
概述：
–氯丙醇一般指丙三醇上羟基被氯原子取代1～2个所构成一系列同系物、同分异构体总称。
–在实际生产中，大量产生的是3-氯-1,2-丙二醇（3-MCPD）。;2.氯丙醇
来源：
–酸水解植物蛋白产生。
–焦糖色素的不合理使用和生产。
–食品生产用水被氯丙醇污染。
–食品包装材料含有氯丙醇。
–其他加工方式使食品中产生氯丙醇。;2.氯丙醇
毒性：;2.氯丙醇
控制措施：
–原料控制，油脂含量低或脱脂。
–生产过程控制，控制酸水解过程。
–严格原料管理，生产优质水解植物蛋白产品。
–改进生产工艺，提高安全性。
–加强对焦糖色素生产企业的监管，改进工艺。
–加强标准的制修订。;3.N-亚硝基化合物
概述：;3.N-亚硝基化合物
来源：
–腌制的动物性食品。
–食品添加剂硝酸盐和亚硝酸盐。
–高热时蛋白质分解产物。
–腐败霉变食品。
–啤酒。
–前体物质在人体胃液环境中可能自行合成N-亚硝基化合物。;食品加工生成的污染物;食品加工生成的污染物;4.多环芳烃化合物
概述：
–指分子中包括二个或二个以上苯环结构的碳氢化合物。
–化合物种类很多，最典型的是3,4-苯并芘。;4.多环芳烃化合物
来源：
–有机物的不完全燃烧。
–烘烤和熏制食品。
–脂肪在高温下热解和热聚。
–工业污染和环境污染。
–植物和微生物合成。;4.多环芳烃化合物
毒性：;4.多环芳烃化合物
控制措施：
–控制???境（空气、水）污染，防止食品受到多环芳烃化合物的污染。
–改进烟熏、烘烤等加工工艺。
–避免采用高温煎炸方式，油温控制小于200℃。
–制订食品中苯并芘的允许含量标准。
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