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中式面点师模拟练习题（含参考答案）

一、单选题（共90题，每题1分，共90分）

1、对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短，（）。

A、面坯色暗质差

B、熟制后成品筋斗有劲

C、面坯膨胀越好

D、面坯的颜色较白

正确答案：A

2、蛋中的脂肪含量约为（）。

A、11%～15%

B、3%～5%

C、7%～10%

D、17%～19%

正确答案：A

3、使用面点加工设备前应对机器的（）和机械部分进行检查。

A、开关

B、卫生

C、料斗

D、电气

正确答案：D

4、在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占（）。

A、2/3

B、1/4

C、1/3

D、1/2

正确答案：A

5、利用点的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法，称（）。

A、晕染法

B、线描法

C、平涂法

D、点绘法

正确答案：D

6、工业“三废”是指（）。

A、废纸、废钢、废渣

B、废水、废渣、废旧物

C、废水、废铁、废旧物

D、废水、废渣、废气

正确答案：D

7、调制好的鱼蓉面坯有一定的（）。

A、延伸性

B、可塑性

C、弹性

D、韧性

正确答案：D

8、茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。

A、氟和碘

B、钙和铁

C、铁和氟

D、氟和锰

正确答案：D

9、谷类的糊粉层中含（）较多。

A、脂肪

B、维生素

C、水

D、纤维素

正确答案：B

10、复合熟制法与单一熟制法的不同点在于：成熟工艺中往往要（）熟制方法配合使用。

A、三种

B、两种

C、多种

D、四种

正确答案：C

11、为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。

A、0.5%

B、2%

C、1%

D、0.2%

正确答案：D

12、面粉中糖类的（），能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。

A、焦化作用

B、乳化作用

C、水化作用

D、氧化作用

正确答案：A

13、维生素中加热损失最严重的是（）。

A、硫胺素

B、尼克酸

C、核黄素

D、胡萝卜素

正确答案：D

14、使用（）的油温炸制荷花酥时较为合适。

A、140℃

B、100℃

C、180℃

D、240℃

正确答案：B

15、下列中不属于自动喷淋灭火系统的是（）。

A、供水管路

B、安装在天花板上的喷头

C、水龙带

D、自动监测系统

正确答案：C

16、建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、品质标准

B、加工标准

C、质量标准

D、用料定额

正确答案：D

17、臭粉的PH值为（）。

A、3.8

B、8.3

C、7.8

D、8.7

正确答案：C

18、由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。

A、毒素型

B、自发型

C、过敏型

D、感染型

正确答案：A

19、下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是（）。

A、使用月牙形花嘴

B、挤、拉、带、收动作熟练

C、动作要快而有力

D、用案子支撑双肘挤注

正确答案：B

20、根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。

A、《民事诉讼法》

B、《食品卫生法》

C、《宪法》

D、《工商法》

正确答案：B

21、不易酸败，发酵力强的酵母是（）。

A、压榨鲜酵母

B、液体鲜酵母

C、活性干酵母

D、压榨干酵母

正确答案：C

22、预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在（）以下，以控制组胺的大量生成。

A、10℃

B、5℃

C、20℃

D、15℃

正确答案：B

23、亚硝酸盐的致死量是（）克。

A、2

B、1

C、4

D、3

正确答案：D

24、下列不属于面点馅心作用的选项是（）。

A、增加花色品种

B、决定点心的熟制方法

C、美化面点形态

D、形成面点特色

正确答案：B

25、澄面虾胶的成品出现爆裂的原因是（）。

A、虾馅没搅上劲

B、面坯有生粉粒

C、烫面时火太大

D、蒸制时火太大

正确答案：D

26、1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过（），并于当日起实施。

A、《食品卫生法》

B、《食品添加剂法》

C、《食品卫生标准》

D、《中华人民共和国食品卫生法》

正确答案：D

27、（）不是食物中毒的特征。

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、病人与健康人不直接传染

D、呕吐、腹泻

正确答案：D

28、清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和（）方便的地方。

A、供水及排水

B、开关

C、安装移动

D、餐具放置

正确答案：A

29、对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。

A、是构成甲状腺素的原料

B、构成骨骼和牙齿

C、使血液凝固

D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

正确答案：A

30、肉类蛋白质属于（）蛋白质。

A、不完全性

B、劣质

C、完全性

D、半完全性

正确答案：C

31、虾