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中式面点师练习题与答案

一、单选题（共90题，每题1分，共90分）

1、水禽蛋必须加热()才可食用。

A、3

B、5

C、10

D、7

正确答案：C

2、下列不适宜蒸制法成熟的面坯是()。

A、矾碱盐面坯

B、物理膨松面坯

C、化学膨松面坯

D、生物膨松面坯

正确答案：A

3、馅心调制适当与否,对成品熟制后的()能否保持“不走样”“不塌”亦很有关系。

A、形体

B、形制

C、形态

D、规格

正确答案：C

4、能够采用“挤注”法成型的面坯形态是()。

A、块状

B、稀浆状

C、液态状

D、颗粒状状

正确答案：B

5、下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是:馅心颗粒()。

A、宜小不宜大

B、宜粗不宜细

C、越细碎越好

D、宜碎不宜整

正确答案：C

6、拨是用()顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。

A、面杖

B、筷子

C、刀

D、挑子

正确答案：B

7、吃捞面条将面汤弃掉,最容易造成溶解流失的营养素是()。

A、糖类

B、蛋白质

C、维生素

D、脂肪

正确答案：C

8、存放盘饰原料的温度应控制在()之间。

A、1

B、6

C、0

D、0

正确答案：A

9、()是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。

A、削

B、抻

C、擀

D、拨

正确答案：A

10、下列不属于面点馅心作用的选项是()。

A、形成面点特色

B、美化面点形态

C、决定点心的质感

D、增加花色品种

正确答案：C

11、年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过(),并于当日起实施。

A、《中华人民共和国食品

B、《食品添加剂法》

C、《食品卫生法》

D、《食品卫生标准》

正确答案：A

12、水油面具有()。

A、水调面的延伸性,

B、水调面的延伸性,也有油酥面的松酥性

C、油酥面的松酥性

D、水调面的筋性和延伸性

正确答案：B

13、调作明酥面团时一般选用(),应其起酥性粘性最好。

A、猪油

B、豆油

C、芝麻油

D、花生油

正确答案：A

14、烤的主要特点是:炉温较高,制品受热均匀,成品色泽鲜明,形态()。

A、绵软

B、膨大

C、美观

D、一样

正确答案：C

15、萝卜丝饼成品不酥且质硬的原因是()。

A、烤制时炉温过高

B、大油用量太多

C、油酥量用量太多

D、烤制时炉温太低

正确答案：A

16、三丁包包捏成形,是将面团摘成面挤,制皮后,包入三丁馅,捏成褶皱形的(),即成三丁包生坯。

A、花样

B、花式

C、花纹

D、花形

正确答案：C

17、我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。

A、0.15

B、0.05

C、0.5

D、0.03

正确答案：B

18、需要摘除处理的蔬菜是()。

A、西葫芦

B、冬瓜

C、茄子

D、芹菜

正确答案：D

19、用“煮芡法”做汤圆,用“芡”量太多会使()。

A、成品易裂口

B、煮制时易粘锅

C、成品粘牙

D、面坯粘手

正确答案：D

20、米粒的体积占整粒米体积三分之二以下的米是()。

A、碎米

B、次米

C、糙米

D、爆腰米

正确答案：A

21、在糯米粉中加入面粉能使面团中含有()。用这种方法掺和的粉料,能增加面团的筋力、韧性,使制成品不走样。

A、矿物质

B、脂肪

C、面筋质

D、纤维素

正确答案：C

22、以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。

A、净料率法

B、毛利率法

C、成本率法

D、损耗率法

正确答案：B

23、下列燃料中,()的毒性较大。

A、液化石油气

B、天然气

C、干馏煤气

D、煤油

正确答案：C

24、餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。

A、成本毛利率

B、销售毛利率

C、定价系数

D、成本系数

正确答案：C

25、一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。

A、22

B、12

C、40

D、20

正确答案：B

26、琼脂的吸水性和持水性高,干燥的琼脂在冷水中浸泡,可吸收()的水。

A、15

B、20

C、3

D、10

正确答案：B

27、餐饮成本即餐饮销售额减去()的所有支出。

A、利润

B、人工

C、燃料

D、原料

正确答案：A

28、复合熟制法与单一熟制法的不同点在于:成熟工艺中往往要()熟制方法配合使用。

A、四种

B、三种

C、两种

D、多种

正确答案：D

29、生物膨松面坯是指面粉中加入水、酵母菌(酵面),酵母菌在适当的()湿度等外界条件和淀粉酶的作用下发生的生化反应。

A、温度

B、光度

C、亮度

D、热度

正确答案：A

30、调制糖浆面坯,其糖浆必须提前半月以上备好,否则()。

A、面坯走油上劲

B、面坯的韧性不均

C、面坯黏和上劲

D、成品外观

正确答案：C

31、原料损耗重量与加工前原料重量的比是()。

A、毛利率

B