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中烹（高级）理论模拟练习题+参考答案

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1、植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是()。

A、结合?能够形成的冰晶

B、蔬菜中缺乏纤维素

C、维?素含量多

D、?由?形成的冰晶降低细胞的持?能?

正确答案：D

2、熏实际上是蒸和（）两种烹饪?法的结合。

A、焖

B、隔?炖

C、烤

D、烙

正确答案：C

3、?般?品的PH在()以下可抑制多数腐败菌的??。

A、7.5

B、6.5

C、5.5

D、4.5

正确答案：D

4、膳?提供给?体的热量如果?期达不到?体对热量的需要,那么体内的糖原和()将?先被利?,以补充热量的不?。

A、矿物质

B、脂肪

C、维?素

D、蛋?质

正确答案：B

5、?焖的原料在焖前?般要经过()的处理。

A、油泡.爆炒.炸.煲熟

B、爆炒.油泡

C、煲熟.爆炒

D、油泡.炸.煲熟

正确答案：B

6、下列物质中,符合?类化学致嫩?法使?的是()。

A、冷却搅拌

B、硝酸盐

C、菠萝蛋?酶

D、切割摔打

正确答案：B

7、下列中对铁的?理功能叙述正确的是()。

A、是构成甲状腺素的原料

B、构成?骼和??

C、参与?红蛋?.肌红蛋?.细胞?素的合成

D、使?液凝固

正确答案：C

8、在选?菜肴?彩时要选择(),不能有???素。

A、烹饪后不变的?彩

B、天然?彩

C、多种?彩

D、混合?彩

正确答案：B

9、?卷在炸制成熟后()。

A、不需要改?

B、需要腌制

C、需要改?

D、需要点缀

正确答案：A

10、总厨师?的职责是组织和指挥()?作,监督?品的制备。

A、厨房

B、采购员

C、餐厅

D、厨师

正确答案：A

11、?东名菜酸辣乌?蛋中的辣味是?()调料调制的。

A、红油

B、?辣椒

C、泡椒

D、胡椒

正确答案：D

12、?彩的原?是指红?.().蓝?。

A、??

B、绿?

C、??

D、紫?

正确答案：A

13、成品成本等于?料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。

A、加上

B、减去

C、除以

D、乘以

正确答案：B

14、??中优良蛋?质的含量?达()

A、10%

B、60%

C、20%

D、40%

正确答案：D

15、畜类?组织中的维?素含量不?()。

A、9%

B、7%

C、3%

D、1%

正确答案：D

16、淮扬菜的调味?艺中特别重视咸鲜味和()的调配。

A、鲜?味

B、甜?味

C、咸甜味

D、糟?味

正确答案：C

17、属于蛋类中存在的活性酶物质是()。

A、听觉神经

B、视觉神经

C、?部神经

D、三叉神经

正确答案：D

18、绿颜?蔬菜在后熟过程中颜?发?的变化是()。

A、绿?衰退,蓝?增强

B、绿?衰退,紫?增强

C、绿?衰退,褐?增强

D、绿?衰退,??增强

正确答案：D

19、()不是?煎法的特征。

A、主料不上浆也不上粉,直接煎制

B、以?虾为原料

C、主料可以沾上芝麻

D、成品具有??浓烈.?泽??.??.?质软嫩.味鲜的特?

正确答案：B

20、销售预测所需搜集的材料包括两个??:?是估计所售菜点种类及每类销售数量,?是()。

A、估计厨房?产规模的??

B、餐厅的原始销售记录

C、计算原料采购规模的??

D、盘点库房原料的存货情况

正确答案：B

21、茶?于菜肴除增加茶?外,还有()的功能。

A、调和?泽

B、去腥解腻

C、增加营养

D、提神

正确答案：B

22、塌法要将原料加?成（）以便于成熟。

A、圆形

B、?形

C、?形

D、扁平形

正确答案：D

23、?品的物理性污染包括()污染。

A、农药.

B、有毒?属

C、多环芬泾化合物

D、放射性

正确答案：D

24、养殖?鸡中的脂肪含量平均为()。

A、8%

B、12%

C、18%

D、2%

正确答案：D

25、制作酿菜时馅料的选择?般()。

A、荤素各半

B、必须素料

C、可荤可素

D、必须荤料

正确答案：C

26、成本系数是指同?种原料加?后的单位成本与()之?。

A、加?后成品的质量

B、加?前的单位成本

C、净料率

D、成本率

正确答案：B

27、奶及其制品是?体()的主要来源,成?每?每天应摄?奶250~500g左右。

A、磷

B、钙

C、蛋?质

D、铁

正确答案：B

28、基础代谢率最低的?群是()。

A、婴?

B、中年男性

C、中年?性

D、?年男性

正确答案：D

29、?部分触电事故都是()事故。

A、接触电压触电

B、单相触电

C、两相触电

D、跨步电压触电

正确答案：B

30、加?墨?时()部位虽不能??,但可以保留作为药?。

A、吸盘

B、内壳

C、眼睛

D、胰脏

正确答案：B

31、制作花?冷菜的原料必须是()。

A、可直接??的原料

B、?料

C、熟料

D、?彩艳丽的