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中式面点师练习题

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1、人体的能量消耗主要用于()

A、体力活动

B、食物热效应

C、维持机体代谢

D、以上都是

正确答案：D

2、下列不属于双手擀的是().

A、走槌擀

B、单手杖擀

C、双杖擀

D、橄榄杖擀

正确答案：B

3、男面点师正确着装要求是:纽扣齐全,工作帽端正,()

A、脸上干净

B、指甲干净

C、工服整洁

D、头发干净

正确答案：C

4、营养是指人体()和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。

A、摄取

B、消化

C、吸收

D、以上都是

正确答案：D

5、维生素C溶于(A),而不溶于脂肪或脂溶剂。

A、水

B、油

C、酒

D、醋

正确答案：A

6、()的要求是:馅心居中、规格一致、成形符合要求、手法正确。

A、揪

B、包

C、揉

D、擀

正确答案：B

7、家常饼的成熟方法是()。

A、刷油烙

B、烤烙

C、加水烙

D、干烙

正确答案：A

8、桃酥生坯表面刷一层蛋液,还需嵌()才能进行烤制。

A、花生仁

B、腰果仁

C、核桃仁

D、芝麻仁

正确答案：C

9、卷就是将擀好的坯料,经加馅或抹油等卷成()圆柱等形,然后制成成品或半成品的工艺过程。

A、方形

B、心形

C、如意形

D、长形

正确答案：C

10、热水面坯是用()与面粉调成的面坯。

A、沸水

B、70℃的水

C、温水

D、80℃的水

正确答案：A

11、()有范围上的有限性、形势上的多样性、内容上的稳定性和连续性的特征。

A、职业道德

B、集体公德

C、婚姻道德

D、社会公德

正确答案：A

12、热水面坯品种成品特点是()色泽较暗。

A、口感香甜

B、口感软柔

C、口感软嫩

D、口感软糯

正确答案：D

13、粳米的黏性大于()。

A、糯米

B、小站米

C、黑米

D、籼米

正确答案：D

14、下列对大包酥开酥过程中说法正确的是()

A、尽量勤撒粉但不能太多

B、卷筒时不能太紧

C、尽量不撒粉

D、折叠5、3、4层

正确答案：A

15、制作小米粽子应选择()为原料。

A、粳小米

B、白小米

C、糯小米

D、黄小米

正确答案：C

16、生物膨松面坯是指面粉中加入水。酵母菌(酵面),酵母菌在适当的()湿度等外界条件和淀粉酶的作用下发生的生化反应。

A、亮度

B、热度

C、光度

D、温度

正确答案：D

17、制作山药粥放入山药的最佳时机是米()时。

A、4成熟

B、3成熟

C、2成熟

D、6成熟

正确答案：D

18、版膳食指南中的一般人群膳食指南共有()条。

A、3

B、4

C、5

D、10

正确答案：D

19、制作贴饼子的面坯是()面坯。

A、发酵

B、糊状

C、团状

D、层酥

正确答案：C

20、制作小窝窝头玉米面与黄豆面的比例以()为宜。

A、1:2

B、1:1

C、4:1

D、2:1

正确答案：C

21、中国居民膳食指南主体框架是由()特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。

A、一般人群膳食指南

B、少儿膳食指南

C、糖尿病人膳食指南

D、老年人膳食指南

正确答案：A

22、自上而下迅速剁下的直刀法称为()。

A、剞

B、切

C、斩

D、剁

正确答案：D

23、制皮一般是将面剂用擀面枝或手制成()的工艺过程。

A、长片

B、长条

C、坯皮

D、方片

正确答案：C

24、某单位酱制牛肉,购入生牛肉5千克,13元/千克,酱成的牛肉为3千克,此酱牛肉的单位成本是()。

A、21.67元

B、15.67元

C、20.67元

D、11.67元

正确答案：A

25、烤制含糖量较多、口感要求酥脆、体积较大的品种时炉温应()。

A、高一些

B、保持稳定

C、低一些

D、时高时低、保持稳

正确答案：C

26、社会主义道德建设的基本要求是:爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、()

A、热爱党

B、爱生活

C、爱社会主义

D、爱学习

正确答案：C

27、调制冷水面坯醒面的目的是()

A、防止面坯干裂

B、更好地生成面筋网

C、使面不粘手

D、使面坯更软

正确答案：B

28、制春卷皮的面坯,需用精粉、()和清水和面,饧面后还需捣面、摔面,反复扎面匀透,继续饧面2-3小时。

A、盐

B、油

C、糖

D、小苏打

正确答案：A

29、人体在进食过程中所引起的额外能量消耗叫()

A、消化作用

B、食物特殊动力作用

C、抗生酮作用

D、节约蛋白质作用

正确答案：B

30、洗涤家畜禽内脏的有效方法是:盐醋搓洗、()、刮剥洗、清水漂洗、灌洗法等。

A、凉水冲洗

B、里外翻洗

C、热水冲洗

D、矾水冲洗

正确答案：B

31、搓条时要用手掌跟按实()不能用空掌心,否则不易搓匀。

A、推制

B、压制

C、擀制

D、揉制

正确答案：A

32、米粉类面坯的特征是:有一定的韧性和可塑性,可