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中式面点中级理论考试模拟题及答案

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1、蛋清的()能改变主坯的组织状态，提高成品的疏松度。

A、黏性

B、流散性

C、发泡性

D、弹性

正确答案：C

2、成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。

A、销售价格

B、成本消耗

C、投资决策

D、技术决策

正确答案：A

3、下列中不属于机体对热能消耗的是()。

A、食物特殊动力作用

B、维持基础代谢

C、食物蛋白质在体内氧化

D、思维

正确答案：C

4、电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。

A、电网

B、电压

C、电弧

D、电流

正确答案：C

5、净料单位成本是()的比值。

A、毛料重量与出材率

B、毛料单价与出材率

C、净料重量与出材率

D、净料单价与出材率

正确答案：B

6、食物特殊动力作用最强的热源质是()。

A、维生素

B、矿物质

C、蛋白质

D、脂肪

正确答案：C

7、由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃()等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。

A、肉类

B、禽类

C、水果、蔬菜

D、蛋类

正确答案：C

8、下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。

A、促进生育、发育

B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋

C、矿物质缺乏可引起脚气病

D、促进体内钙和磷的代谢

正确答案：B

9、销售价格的基础值是()。

A、利润

B、费用

C、成本

D、毛利

正确答案：C

10、按是用手掌跟或()将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。

A、食指、中指、无名指

B、大指、中指

C、中指、小指

D、食指、无名指

正确答案：A

11、某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是()

A、70%

B、66%

C、40%

D、37.

正确答案：D

12、污染食品的寄生虫及虫卵有()。

A、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫

C、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫

正确答案：C

13、为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为()。

A、保护接地

B、工作接零

C、保护接零

D、工作接地

正确答案：D

14、由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。

A、粮食

B、蔬菜

C、茶叶

D、水果

正确答案：A

15、触电事故有电击和()两类。

A、电死

B、电痛

C、电伤

D、电麻

正确答案：C

16、粮食具有吸湿性，遇到适宜的湿度，粮食就会()。

A、发酸

B、霉变

C、发芽

D、变质

正确答案：C

17、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末盘存额。

A、预定

B、采购

C、领用

D、销售

正确答案：C

18、生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、()浓郁等特点。

A、桂花味

B、香精味

C、奶香味

D、果香味

正确答案：C

19、“基准蛋白”一般是指()蛋白。

A、肉类

B、蛋类

C、奶类

D、大豆

正确答案：B

20、下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。

A、促进生育、发育

B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋

C、促进体内钙和磷的代谢

D、矿物质缺乏可引起脚气病

正确答案：B

21、蛋黄的()可提高成品的抗老化能力，延长成品保存期。

A、可塑性

B、乳化性

C、酸性

D、碱性

正确答案：B

22、品质优质的琼脂()、洁白、半透明、干燥无杂质。

A、质地光滑

B、质地细

C、质地柔软

D、质地硬

正确答案：C

23、白酒中所含()量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。

A、酯

B、酒精

C、醇

D、醛酸

正确答案：B

24、在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水()克。

A、600

B、500

C、550

D、300

正确答案：D

25、淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。

A、麦芽糖

B、蔗糖

C、乳糖

D、葡萄糖

正确答案：A

26、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。

A、定人、定物

B、定质量

C、定时间

D、定地点

正确答案：D

27、膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。

A、蛋白质

B、糖原

C、矿物质

D、维生素

正确答案：B

28、制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成()，长度不限的长条薄片。

A、宽10厘米、厚0.4厘米

B、宽20厘米、厚0.2厘米

C、宽5厘米、厚0.4厘米

D、宽10厘米、厚1厘米

正确答案：A

29、优良