中烹（高级）理论练习题库与参考答案.docx

中烹（高级）理论练习题库与参考答案

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1、?类排酸?艺的基本?的是()。

A、利?空?排除?中的酸味物质

B、就是为了去掉酸味

C、利?清?将酸性溶解清除

D、让活性酶消耗掉酸性,使?恢复达到中性

正确答案：D

2、糟是将()放?调好的汤汁中浸泡的?种烹饪?法。

A、洗净的原料

B、鲜活的原料

C、加热成熟的原料

D、??的原料

正确答案：B

3、扎的菜肴因成品的形状,命名时常带有()词。

A、兰花

B、出?

C、柴把

D、花股

正确答案：C

4、属于基质蛋?种类的选项是()。

A、肌球蛋?

B、胶原蛋?

C、肌动球蛋?

D、肌溶蛋?

正确答案：B

5、酸辣海参的泡脚?般在()加?。

A、出锅前

B、烧制的过程中

C、出锅后

D、炝锅时

正确答案：D

6、我国牡蛎的产地主要分布在()。

A、?海和陕?

B、?东和福建

C、江?和安徽

D、湖南和湖北

正确答案：B

7、脂肪能够促进()等维?素的吸收。

A、维?素A维?素D维?素K

B、维?素B维?素C维?素E

C、维?素C维?素K维?素U

D、维?素PP维?素A维?素E

正确答案：A

8、淮扬菜的?艺特?中()最为突出。

A、???艺

B、加??艺

C、调味?艺

D、选料?艺

正确答案：A

9、胆汁是由()分泌的。

A、肝脏

B、胰腺

C、胆囊

D、胃腺

正确答案：A

10、构成?骼肌的基本单位是(B)。

A、肌细胞

B、肌纤维

C、蛋?质

D、平滑肌

正确答案：B

11、植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是()。

A、?分.酒精和乳酸

B、?氧化碳.蔗糖和?分

C、草酸.苹果酸和果酸

D、乳酸.醋酸和氨基酸

正确答案：D

12、中国烹饪所形成的具有中华?族特点的烹饪?味特?,在?艺操作中有着独特的?艺理论和()。

A、加??法

B、烹饪规律

C、?艺技术

D、烹饪?法

正确答案：C

13、职业道德在形式上具有()特征。

A、多样性

B、主观性

C、单?性

D、客观性

正确答案：A

14、饮?企业借助节假?开展营业推?以提升销售量,这种作?是()。

A、天?状况

B、特殊事件

C、时间

D、顾客偏好

正确答案：B

15、不是发?亚硝酸盐?物中毒的原因的是()。

A、把亚硝酸盐当作?盐??

B、??了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过?的蔬菜和?制品

C、??了硝酸盐和亚硝酸盐含量?的苦井?煮的饭

D、吃了腌制的咸菜

正确答案：D

16、?物特殊动?作?最强的热源质是()。

A、脂肪

B、矿物质

C、蛋?质

D、维?素

正确答案：C

17、唾液减少味觉反应能?也随之()。

A、增加

B、正常

C、下降

D、消失

正确答案：C

18、道德要求?们在获取()时,应考虑他?.集体和社会的利益。

A、?存保障

B、个?利益

C、个?薪酬.

D、福利待遇

正确答案：B

19、?醇在()中可被吸收。

A、胃

B、?腔

C、?肠

D、?管

正确答案：A

20、红茶?菜?般只?茶汁,绿茶?味?般()。

A、只?茶汁

B、茶汁茶叶都可?

C、只?茶泥

D、只?茶叶

正确答案：B

21、下列成本中,属于可以控制的成本的是()。

A、设备养护

B、设备折旧

C、原料成本

D、维修费?

正确答案：C

22、燕窝在发制时需要?碱?进?提质,?般?750g开?,()??碱。

A、3g

B、30g

C、1g

D、10g

正确答案：A

23、河蚌加?取?后,?般??槌将蚌?捶松,其?的是使蚌?()。

A、便于?味

B、容易煮烂

C、体积增加

D、去除异味

正确答案：B

24、根据饮??业的经营性质,饮?业成本应由?产.()和服务三类成本构成。

A、??

B、财务

C、销售

D、管理

正确答案：C

25、下列选项不属于代谢的是()。

A、呼吸

B、思维

C、维持体温

D、?跳

正确答案：B

26、?般情况下,能直接给予中枢神经系统能量的营养素是()。

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、神经磷脂

D、葡萄糖

正确答案：D

27、贴实际上是?种特殊的（）加??法。

A、烹制

B、煎制

C、熏制

D、炸制

正确答案：B

28、?般腰盘盘边?较明显,冷拼构图时的布局范围应在(),才能显得?较协调。

A、边线以内

B、边线以外

C、整个盘?

D、盘?中央

正确答案：A

29、钙吸收的不利因素主要是()。

A、机体对钙的需要量?

B、膳?中乳糖量多

C、膳?草酸.植物酸多

D、膳?蛋?质增加

正确答案：C

30、需要运??翻锅技法是()。

A、翻扒

B、蒸扒

C、炒扒

D、烧扒

正确答案：D

31、下列中不科学的喝??法是()。

A、夏季重体?活动时,适当饮?淡盐?

B、清晨空腹喝?杯凉开?

C、饥渴