焙烤食品生产技术期末试卷.docx

焙烤食品生产技术期末试卷〔一〕

一、推断题〔1′×20＝20′〕

1．〔〕打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。

2．〔〕面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高养分价值。

3．〔〕发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。

4．〔〕面粉中含水量一般在13～14%之间。

5．〔〕做面包的面粉最好承受低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。

6．〔〕做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包外表色泽悦目。

7．〔〕做面包选用高筋面粉，应留意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。