食品化学第三章碳水化合物 (2).ppt

影响Maillard反应因素:。糖的种类及含量a.五碳糖六碳糖b.单糖双糖c.还原糖含量与褐变成正比。氨基酸及其它含氨物种类a.含S-S，S-H不易褐变b.有吲哚，苯环易褐变c.碱性氨基酸易褐变d.氨基在ε-位或在末端者，比α-位易褐变第61页,共71页，星期六，2024年，5月。温度升温易褐变。水分褐变需要一定水分。pH值pH4—9范围内，随着pH上升，褐变上升当pH≤4时，褐变反应程度较轻微pH在7.8—9.2范围内，褐变较严重。金属离子和亚硫酸盐。氧（间接因素）。Ca处理抑制Maillard反应第62页,共71页，星期六，2024年，5月Maillard反应对食品品质的影响不利方面：.营养损失，特别是必须氨基酸损失严重.产生某些致癌物质有利方面：褐变产生深颜色及强烈的香气和风味，赋予食品特殊气味和风味.第63页,共71页，星期六，2024年，5月Maillarcl反应在食品加工的应用

抑制Maillarcl反应:。注意选择原料如土豆片，选氨基酸、还原糖含量少的品种，一般选用蔗糖。。保持低水分蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥剂。如SiO2等第64页,共71页，星期六，2024年，5月。应用SO2硫处理对防止酶褐变和非酶褐变都很有效。。保持低pH值常加酸，如柠檬酸，苹果酸。。降低产品浓度（浓缩）如：桔自汁浓缩比6：1柠檬汁4：1。其它的处理.热水烫漂除去部分可溶固形物，降低还原糖含量。.冷藏库中马铃薯加工时回复处(Reconditioniny).钙处理如马铃薯淀粉加工中，加Ca(OH)2可以防止褐变，产品白变大大提高第65页,共71页，星期六，2024年，5月利用Maillarcl反应。在面包生产，咖啡，红茶，啤酒，糕点，酱油等生产中。产生特殊风味，香味:通过控制原材料、温度及加工方法，可制备各种不同风味、香味的物质。控制原材料：核糖+半胱氨酸：烤猪肉香味核糖+谷胱甘肽：烤牛肉香味第66页,共71页，星期六，2024年，5月控制温度：葡萄糖+缬氨酸：100—150℃烤面包香味180℃巧克力香味木糖—酵母水解蛋白：90℃饼干香型160℃酱肉香型不同加工方法：土豆大麦水煮：125种香气75种香气烘烤：250种香气150种香气第67页,共71页，星期六，2024年，5月3.4低聚糖的功能。第68页,共71页，星期六，2024年，5月糖苷（0.5mol硫酸溶液中）温度708090甲基α—D—吡喃葡萄糖苷2.8213.876.1甲基β—D—呋喃葡萄糖苷6.0115.4141.0温度对糖苷水解速度的影响第69页,共71页，星期六，2024年，5月异头型对各种糖苷水解速度的影响α—DKβ—DK曲二糖1—21.46槐糖1—21.17黑曲霉糖1—31.78花布二糖1—30.99麦芽糖1—41.55纤维二糖1—40.66异麦芽糖1—60.40龙胆二糖1—60.58第70页,共71页，星期六，202