中职餐饮服务与管理课程教案1餐饮部门.docVIP

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中职《餐饮服务与管理》课程教案

课题章节/名称

餐饮部

课时

2

主要教学方法

讲授法、案例教学法

教

学

目

标

知识目标

餐饮部在饭店中的地位和作用。

餐饮部的组织机构及部门的主要任务。

3、餐饮部的组织机构及部门的主要任务。

能力目标

能够清楚知晓餐饮部各岗位

情感目标

初步了解餐饮行业，奠定行业基础情感。

教学

重点

与

难点

重点

餐饮部的组织机构及部门的主要任务

难点

餐饮部的组织机构及部门的主要任务

媒体教具(或主要工具材料等)

PPT

教学过程

修改栏（时间分配）

教学内容

师生互动

案例分析

某日晚，四位长住客人在某三星级饭店的中餐厅就餐。用餐期间，一位女性客人发觉自己点的商务套餐基本上是冷的，就要求服务员重新加热。但加热后套餐里的“田蛙”却已换成了“红烧肉”，联想到当天中午，她和同事在餐厅等了一个小时以后才得以用餐，怨气便油然而生。她在询问餐厅服务员没有得到满意的答复后，就索性端着这一份商务套餐，径直闯入厨房，而当值厨师的答复也没能使客人满意。盛怒之下，她又端起套餐来到了酒水服务台，与当值的厅面主管开展了如下一段对话：

…………（详见教材P2）

【思考】

1．你认为上述案例中的饭店为什么会一而再、再而三地出现客人端菜投诉的事件？

2．从这个案例中，你觉得该饭店在管理方面存在哪些问题？

二、餐饮部在饭店中的地位和作用

餐饮部是饭店的重要部门

餐饮服务直接影响饭店声誉

餐饮收入是饭店收入的重要组成部门

餐饮组织结构及各部门的主要任务

餐厅组织结构是针对餐厅的经营目标，为筹划和组织餐饮产品的产、供、销活动及其过程中突发状况而设立的专业性业务管理机构，是有效开展业务经营活动的组织保证。

（1）根据各餐厅的营业需要科学设计机构，要因事设人，力求精简，便于各种信息的沟通和传递，提高管理效率。

（2）各级机构要职权相当，职责分明，避免令出多门。

（3）机构设置要有利于发挥各级人员的业务才能，发挥他们的主观能动性。

小型餐厅的简单模式

中型餐厅的复杂模式

大型酒店餐饮部的

专业化模式

餐馆、酒家一般模式

三、餐饮组织结构及各部门的主要任务

1．餐厅的主要职责

负责满足宾客的各种餐饮需求，加强与宾客的沟通，征求其意见，确保为其提供优质服务；保证餐饮产品质量，控制经营成本，确保完成每月营业指标。

2．酒水部的主要职责

需要根据各餐厅的特点和要求，提供各种酒水及各种酒水的服务方式。控制酒水出品的数量和分量，检查出品的质量，减少损耗，降低成本。

3．管事部的主要职责

需要进行餐具清洁工作和机器设备的保养工作，确保服务区域的所有用品充足，保持厨房区域的清洁卫生，并完成上级交办的其他工作。

4．采购部的主要职责

调查各部门的物资需求及消耗情况，制订物资采购计划，并进行采购工作；熟悉餐饮部所需各类物资的名称、型号、规格、单价、用途和产地及各种物资的供应渠道和市场变化情况；按计划完成各类物资的采购任务，并在预算内尽量减少开支；检查购进物资是否符合质量要求。

5．宴会部的主要职责

制订宴会部的市场营销计划，积极开展各种宴会促销活动，确保经营预算和目标的实现；负责大型宴会的洽谈、设计组织与安排工作，并参与大型活动的接待服务工作。

四、餐饮部与其他部门的协调合作

与前厅部、客房部的协调合作

与公关营销部的协调合作

与财务部的协调合作

与工程部、保安部、人力资源部的协调合作

四、其他拓展

酒店员工众多、每人皆有各自的工作和职衔。身为酒店的一员，你有责任了解不同的部门及其功能。

餐饮部的员工是负责招待酒店的住客或外来的顾客，提供膳食服务；房间管区有两个重要的部门：房口部和前堂部；会计部处理财政，人力资源部处理员工的事宜及业务关系，市场推广部顾名思义就是推广机构的业务；最后，保安部负责员工及顾客的安全。

餐饮部

作为餐饮部的一分子，你所供应的食品是由餐饮部的厨房烹调的。餐厅可根据酒店的规模分为不同的种类，组织结构及工作程序也非一模一样。但在实际应用中，大部分餐厅均采用类似的术语及服务类型。

（OrganizationChart架构图、FoodBeverageService餐饮部图见教材P8-9）

作业布置

教学反思

课题章节/名称

餐饮产品

课时

2

主要教学方法

讲授法、案例教学法

教

学

目

标

知识目标

1．餐饮产品的含义。

2．餐厅及其种类。

3．餐饮服务及其特点。

能力目标

能清楚了解餐饮产品及餐厅类型

情感目标

了解餐饮产品，激发对餐饮行业的热爱

教学

重点

与

难点

重点

餐厅的种类

难点

不同服务方式的餐厅的种类

媒体教具(或主要工具材料等)

PPT

教